Cantharellus cibarius • Girole
Cantharellus cibarius Rebozuelos o rebozuelos comunesReinado | Hongos |
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División | Basidiomycota |
Subdivisión | Agaricomycotina |
Clase | Agaricomicetos |
Orden | Cantharellales |
Familia | Cantharellaceae |
Tipo | Cantharellus |
Cantharellus cibarius , enfrancés girolle(también "girole") o Chanterelle commune, es unaespeciedehongos basidiomicetosde la familiaCantharellaceae. Este hongo, muy común en todo el hemisferio norte, es un excelente comestible, entre los más conocidos y buscados. El análisis filogenético muestra que diferentes subespecies anteriormente distinguidas dentro de la especie pueden elevarse aun rango específico.
Especie : Cantharellus cibarius Fr .: Fr., 1821
Subespecie para Francia, el inventario de 2020 reconoce 10 variedades y 1 formaTradicionalmente , todos los rebozuelos amarillos o dorados del oeste de América del Norte se referían a Cantharellus cibarius Fr. (1821) de Europa. Sin embargo, los análisis moleculares han demostrado que se trata de un grupo de especies relacionadas. En 1997, el rebozuelo dorado del Pacífico Cantharellus formosus y Cantharellus cibarius var. roseocanus , seguida de Cantharellus cascadensis en 2003 y Cantharellus californicus en 2008.
Los estudios distinguen seis especies de rebozuelos en América del Norte, pero aún no se ha realizado ningún análisis filogenético para comprender el origen de los rebozuelos europeos.
Filograma del clado Cantharelloid, posición de Cantharellus cibarius
Henri Romagnesi ofrece una impresionante lista de nombres en el lenguaje vulgar y la jerga de Francia: Chanterelle , rebozuelos comestibles, rebozuelo común , aoureilleto, areglietta, la boca de liebre , boulingoulo, brigoule, cassine, cacho, chevrelle, chevrille, chevrette, perdigones, postas , cuerno de la abundancia, craterelle, cresta de gallo, cresta del Gal, crobilio , crobillo , escargoule, escraville, escrobillo, essau, gallet, gallinace, gerille, ginestrolle, gingoule, ginistrolle, ginistrolle, giraudet, giraudelle, girolle, gyrolle, girole, girole , jaunelet, jaunette, jaunire, jauterelle, jaunotte, jeannelet, jerilia, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres, lechocendré (lame cenizas) , podredumbre seca, médula de tierra , muselina, oreja de liebre, roubellou, roussette, roussotte , roussonne , tournbo , tornebous, carne de pavo .
Provenzal: Auriheto de Kermes , Geriho .
Inglés: chanterelle
El rebozuelo rara vez se llama ' Copón rebozuelo' . Los nombres binomiales franceses modelados sobre el nombre aprendido son a menudo "nombres vernáculos falsos", lo que refleja sinonimia o ambigüedad en la micología. Aquí, quizás una atracción o confusión entre "cibarius" y copón ...
A menudo llamado Chanterelle commune , tiene más de 60 nombres vernáculos regionales como chevrette , rooster crest, cazón , jauniré , jaunotte (en Lorena), gallinace ...
En el XIX ° siglo, su nombre científico se tradujo al francés " Mérule rebozuelo " ( Merulius Cantharellus Pers.), Pero la taxonomía se diferencia claramente ahora el Girole de mérules , esas casas de hongos temidas.
El nombre de girolle se tomaría del latín gyrus “círculo”, la cabeza de este hongo en forma de corola que parece describir un movimiento de revolución.
Sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, primero convexo y luego aplanándose y ensanchándose en una copa o cáliz, para volverse típicamente infundibuliforme . Cutícula de color amarillo pálido a yema de huevo más o menos anaranjada; margen un poco enrollado, sinuoso e incluso lobulado.
Concoloras himenio , que consiste, como en todas las especies del género Cantharellus , de pliegues lamelliform ramificadas y interveined, muy decurrente sobre el pie.
Pie de 4-7 cm de altura, también de color de sombrero aunque a veces más claro, a menudo curvado y adelgazado hacia la base.
Carne gruesa, un poco fibrosa en el pie, de color blanco cremoso, rara vez lombriz, bastante firme pero posiblemente impregnada después de lluvias repetidas.
Olor afrutado, a veces comparado con el de la ciruela mirabel , pero sobre todo similar al albaricoque . Sabor llamado "dulce" (en el sentido de micólogos = no picante ni amargo, por lo tanto "neutro"). Según Roger Heim , Ramain, Fauvel ... el rebozuelo fresco y crudo tiene un sabor ácido característico, que se vuelve muy agradable después de la cocción.
Espora de color amarillo pálido .
Cantharellus cibarius es un hongo muy polimórfico, "tiene casi tantas formas y variedades como árboles con los que convive en afinidad" . Una de estas variedades se elevó a una especie separada como Cantharellus californicus . Todos también son comestibles.
Pueden surgir confusiones más peligrosas con el falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca ), posiblemente laxante, o, en las regiones del sur, con la venenosa ostra del olivo ( Omphalotus olearius ). Respecto al primero, recordaremos su hábitat exclusivo bajo las coníferas, su color más anaranjado, su himenio laminar y no en pliegues, su carne flácida. Respecto a la segunda, además de su hábitat, conservaremos su crecimiento en matas (en tocones y no en el suelo) y su color más cobrizo.
Cantharellus cibarius crece en regiones templadas , debajo de árboles de hoja caduca ( abedul ) como debajo de árboles coníferos , más bien en suelos ácidos, desde el comienzo del verano hasta el final del otoño, según la región: desde mediados de julio hasta mediados de julio. Septiembre en Quebec , desde finales de agosto hasta finales de octubre en las Ardenas . Desaparece con las primeras heladas pero se puede recolectar en Navidad cerca del Mediterráneo . A veces es sociable y leal a sus lugares.
Según la literatura, el espectro de hospedadores de Cantharellus cibarius parece ser muy amplio, incluyendo géneros como Pinus , Picea , Castanea , Betula , Quercus , Corylus , Pseudotsuga , Eucalyptus y Shorea . Debido al hecho de que los rebozuelos se encuentran en ambientes variables como los bosques de abedules de las tierras altas o los bosques de abetos secos o húmedos , es muy difícil especificar las condiciones ecológicas en las que pueden prosperar. Las observaciones en el bosque y los ensayos sugieren que el micelio crece bien en suelos entre 0 y 10 centímetros de profundidad. Parece preferir suelos bien drenados, baja disponibilidad de nitrógeno y un pH entre 4 y 5,5.
Los cuerpos fructíferos tienen una vida muy larga y pueden persistir durante un mes o más, lo que contrasta con muchos hongos laminares cuyos esporóforos no sobreviven más de una semana. Los esporóforos de rebozuelos alcanzan su tamaño final en una o dos semanas. Sin embargo, después de este período, el himenio que produce las esporas continúa desarrollándose. A modo de comparación, en los agáricos , el establecimiento del himenio fértil se realiza de una vez. El número de esporas producidas por un agárico en un día es mayor que el producido por un rebozuelo durante toda su vida. La mayoría de los hongos laminares son atacados muy rápidamente por las larvas de insectos, aunque la vida útil del carpóforo es corta. Los rebozuelos siguen siendo poco atacados por estas larvas, lo que es importante para la producción de esporas, que es muy lenta. Se desconocen las razones de esta protección contra las larvas de insectos. Debido a que los rebozuelos producen pocas esporas y estas esporas tienen baja viabilidad, la dispersión parece ser aleatoria.
Los rebozuelos parecen estar en declive en Europa, mientras que la demanda aumenta. En Austria, los Países Bajos y Alemania, Cantharellus cibarius está en la lista de especies raras y en peligro de extinción. Se han propuesto varias hipótesis para explicar por qué Cantharellus cibarius está en declive en Europa central. Según Arnolds (1991), Egli et al. (1990) y Norvell (1995), la cosecha no tendría impacto. Sin embargo, el pisoteo podría destruir los primordios . Investigadores holandeses han demostrado, al comparar mapas, que existe una correlación entre los depósitos de azufre y la desaparición del rebozuelo (Jansen y van Dobben, 1987). Sin embargo, no se ha proporcionado ninguna prueba científica. Los experimentos inéditos de Simon Egli muestran que ocho años después de la tala de un sitio de rebozuelos, no se observó fructificación. Sin embargo, no se ha demostrado que el micelio esté muerto. Otros factores, como una disminución en el suministro de carbono al reemplazar árboles maduros por árboles jóvenes o el cambio de las condiciones microclimáticas, podrían explicar la ausencia de fructificación. Los depósitos de nitrógeno podrían tener un impacto significativo en el desarrollo del micelio ectomicorrízico. Muchos hongos ectomicorrízicos parecen tener dificultades para regular la absorción de nitrógeno. Los importantes depósitos de nitrógeno podrían generar una mayor demanda de compuestos de carbono. En los Países Bajos, en áreas donde el rebozuelo está extinto, la eliminación de la superficie del suelo enriquecida con nitrógeno estimula la fructificación.
El hongo rebozuelo es un hongo comestible apreciado unánimemente en cualquier país o cultura. Este hecho se explica en parte por sus características morfológicas y su pigmentación amarilla que lo hace fácilmente identificable. Sus cualidades gustativas lo convierten en un hongo preferido en las artes culinarias y contribuyen esencialmente a su reputación. Su pulpa es espesa y siempre sana, quedando crujiente y sabrosa después de la cocción. El epíteto específico que le dieron los primeros micólogos cibarius , comestible, en el sentido de alimento común (sin refinar), da fe de su consumo actual.
Sin embargo, debe prepararse con cuidado, primero quitando la base del pie del lugar de recolección para traer un mínimo de tierra, luego limpiando cuidadosamente la tapa y especialmente los pliegues, a menudo punteados con tierra y ramitas, idealmente. sin mojar la seta (cepillo). Algunos consideran que no debe empaparse. .
Luego, los rebozuelos generalmente se cortan en trozos pequeños y se fríen en mantequilla o aceite. Pueden acompañar una sencilla tortilla o prestarse a preparaciones más elaboradas: como acompañamiento de carnes, pescados finos o como entrantes: migas etc.
También se prestan bien a la maceración o la desecación.
La especie tiene la capacidad de concentrar cesio 137 .
Cada año en Francia o Quebec, se recolectan más de mil toneladas de este hongo. Paradójicamente no es el rebozuelo más cosechado: de hecho, el más común es el rebozuelo pruinoso (en) (especie a veces clasificada como sinónimo), "que se distingue por un sombrero pálido y una carne chamuscada cortada lentamente" .
Los rebozuelos tienen un nivel relativamente alto de vitamina C (0,4 mg / g de peso fresco), muy alto en potasio (alrededor del 0,5%, en peso seco) y se encuentran entre las fuentes más ricas de vitamina D conocidas, con ergocalciferol (vitamina D2) como hasta 2500 UI / 100 gramos de peso fresco. La investigación científica sugiere potentes propiedades insecticidas en el rebozuelo que son inofensivas para los humanos y, sin embargo, protegen al esporóforo de insectos y otros organismos potencialmente dañinos.
La regresión de los rebozuelos en Europa occidental llevó a la importación de rebozuelos de Europa del Este (Danell 1994). En los últimos años, también se han importado cantidades importantes de rebozuelos de América del Norte (Schlosser y Blatner, 1995). Dado que dominar el cultivo de un hongo tan prestigioso como el rebozuelo es un viejo sueño, su situación actual en Europa ha llevado a una investigación intensiva sobre su fisiología, ecología y técnicas de cultivo. Se han logrado avances reales en el control de este hongo.
Uno de los principales obstáculos para el inicio de los trabajos de investigación sobre el rebozuelo se debe a que los esporóforos siempre están contaminados por una gran cantidad de microorganismos y más particularmente por bacterias pertenecientes a pseudomonas fluorescentes. En 1988, el micelio se pudo aislar en cultivo puro. Para obtener micorrizas , el micelio se cultiva en medio líquido. A continuación, se suministra una suspensión de hifas a plántulas de pino silvestre cultivadas en condiciones axénicas con una solución nutritiva que contiene glucosa. Cuando se forman las micorrizas, las plántulas se transfieren a macetas de cultivo no estériles. Estas macetas se colocan en un invernadero. Después de un año, el micelio extramatricial de las micorrizas está lo suficientemente desarrollado como para dar lugar a carpóforos. No fue hasta 1997 que se produjeron los primeros esporóforos (6 ejemplares) en invernadero. La investigación actual está orientada a optimizar las condiciones ambientales en los invernaderos. Una empresa sueca intentó adaptar la técnica para la comercialización, sin mucho éxito. Las mejores cepas de Cantharellus cibarius han sido depositadas en la Comunidad Europea.
Ejemplares adultos y jóvenes
Ejemplar en el pie mucho más ligero que el tapón
Cesta de rebozuelos, tallos cortados (con la ventaja añadida de un pequeño boletus áspero )
Ceps y rebozuelos en un mercado de Montmartre
La especie está descrita en prácticamente todas las obras (o los sitios) de popularización. Entre muchos otros, encontraremos una descripción bastante detallada en: