Auricularia polytricha , Auricularia nigricans
Auricularia nigricansReinado | Hongos |
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Sub-reinado | Dikarya |
División | Basidiomycota |
Subdivisión | Agaricomycotina |
Clase | Agaricomicetos |
Subclase | Auriculariomycetidae |
Orden | Auriculariales |
Familia | Auriculariaceae |
Tipo | Auricularia |
El hongo negro es un hongo basidiomicetos de la familia de las Auriculariaceae . Es un hongo cartilaginoso con forma de oreja que crece en la madera muerta. Se cultiva ampliamente en Asia y ha sido parte de las tradiciones culinarias, particularmente la china y japonesa, durante muchos siglos. Suele citarse con el nombre científico de Auricularia polytricha , pero desde 2013 este taxón se considera sinónimo de Auricularia nigricans , cuya distribución se dice que se limita al continente americano.
El hongo no tiene un nombre francés estandarizado y se conoce con mayor frecuencia como "hongo negro". También encontramos el nombre de "oreja de madera peluda". Todavía se la denomina a menudo, incorrectamente, " Oreja de Judas ", aunque este nombre se aplica a la especie Auricularia auricula-judae . En chino , encontramos los nombres Yu er , Mu-er o Mo-er (que también se usan para el oído de Judas), así como Maomuer , Yung Ngo y Muk Ngo . En japonés , se le llama más a menudo Kikurage (que significa " medusa de árbol"), pero también Mokurage o Aragekikurage .
La compleja historia taxonómica de este hongo comienza con la descripción del botánico sueco Olof Peter Swartz de Peziza nigrescens en 1788, de un espécimen recolectado en Jamaica . El mismo autor cita la especie en 1806 como Peziza nigricans , añadiendo así un nombre innecesario basado en el mismo tipo . En 1822, el fundador de la sistemática de hongos Elias Magnus Fries lo cita por alguna razón desconocida como Peziza nigra , aunque este nombre fue utilizado por Pierre Bulliard en 1783 para otra especie. Cuando Fries creó el género Hirneola en 1849, mantuvo este epíteto erróneo: Hirneola nigra .
En 1834, Camille Montagne describió un hongo recolectado en los Ghats orientales , en India, con el nombre de Exidia polytricha . La especie también fue transferida a Hirneola por Fries en 1849, luego a Auricularia por Pier Andrea Saccardo en 1885. En 1952, el botánico estadounidense Bernard Lowy revisó la clasificación de este género y designó diez especies distintas. Elige Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. para designar el taxón descubierto originalmente en el Caribe y ampliamente distribuido en todo el mundo. Fue bajo este nombre que las especies que se cultivan en los países asiáticos se estudia en la segunda mitad del XX ° siglo .
En 1987, un estudio mostró la interfertilidad de Auricularia polytricha con otra especie asiática, Auricularia cornea , y propuso mantener solo este último nombre. Sin embargo, parecería que la definición de especie utilizada en el análisis era incorrecta y que, de hecho, todas las muestras recogidas representaban Auricularia cornea . Finalmente, en 2013, una revisión sistemática de especies americanas decide restituir el nombre inicialmente utilizado por Swartz en 1806 y describe la nueva combinación Auricularia nigricans , que reduce Auricularia polytricha a un sinónimo . Sin embargo, parecería que esta especie se limita al Nuevo Mundo , y la cuestión de la naturaleza del hongo negro cultivado en Asia permanece abierta: de hecho, es necesaria una investigación adicional para verificar si realmente es la misma especie que ahora se llama Auricularia. nigricans , o la más ubicua Auricularia cornea .
Es una seta con forma de oreja, sin pie ( sésil ), que mide entre 2 y 15 cm de ancho. Suele ser de color gris violáceo a marrón opaco y está cubierto de pelos finos. La superficie interior es lisa, arrugada hacia el centro y vuelta hacia los bordes exteriores. La textura es gelatinosa y firme.
El hongo crece en los troncos o tocones de coníferas y árboles de hoja caduca , especialmente robles , sauces , langostas , moras y acacias . Suele aparecer en suelos ricos en detritos de madera en bosques templados durante las estaciones frías y húmedas. Se encuentra desde el nivel del mar hasta la línea de árboles .
El hongo negro es comestible y se cultiva ampliamente como alimento, especialmente en China y el sudeste asiático . Aunque bastante insípido, es apreciado por su textura gelatinosa crujiente y potencia el sabor de otros alimentos. Se utiliza principalmente seco, teniendo la ventaja de rehidratarse rápidamente al volver a su forma inicial.
No se ha informado de ningún caso de intoxicación en humanos. Sin embargo, un estudio indicó la presencia de toxinas , llamadas auritoxinas, que exhiben cierta toxicidad en ratones .
Según fuentes chinas de la VII ª siglo , el hongo negro sería la especie más antiguas cultivadas en el mundo. La técnica tradicional en Asia es cortar troncos a fines del otoño o principios de la primavera, perforarlos y enterrar el micelio en ellos . La fructificación del hongo se inicia sumergiendo los troncos en agua durante 24 horas, luego los troncos se mantienen húmedos en un bosque sombreado y bien ventilado.
Si se sigue utilizando este método, cada vez se sustituye más por el cultivo en bolsas de plástico , sobre un sustrato enriquecido a base de aserrín .