El adobo o adobar (en español : adobo , salsa o condimento ) consiste en sumergir los alimentos crudos en caldo (o salsa) de pimentón , orégano , sal , ajo y vinagre para mantener y mejorar sus sabores. La variante portuguesa se conoce como carne de vinha d'alhos (en) .
Esta práctica es originaria de la Península Ibérica , las cocinas española y portuguesa . Ha sido ampliamente adoptado en América Latina y otras colonias españolas y portuguesas, especialmente en las Azores y Madeira .
En Filipinas , los colonizadores españoles le dieron el nombre de adobo a un método de cocina indígena que también usa vinagre, que aunque similar en apariencia se desarrolló independientemente de la influencia española.
En la antigüedad, la carne y el pescado eran difíciles de conservar. Las bajas temperaturas facilitaron el almacenamiento de alimentos, pero el clima a menudo no traía las temperaturas ideales lo suficientemente bajas. Entonces, fue necesario utilizar otras técnicas, como el adobo . Los animales solían sacrificarse durante los meses más fríos del invierno y el exceso de carne debía mantenerse hasta los meses más cálidos. Esto se facilitó mediante el uso de adobos (adobos) que contienen pimentón (una sustancia con propiedades antibacterianas). El pimentón le da a los adobos un color rojo y, al mismo tiempo, la capsaicina en el pimentón permite que las grasas se disuelvan, permitiendo que la marinada llegue a partes más profundas de la pulpa.
El adobo se usó originalmente como un método de conservación, pero con el tiempo y los métodos avanzados de refrigeración, se usa principalmente para condimentar los alimentos antes de cocinarlos. Se crearon preparaciones tradicionales, como el cazón en adobo (elaborado con milandre y originario de Cádiz ); berenjenas Almagro ( berenjena de Almagro marinada con berenjena característica de la cocina "manchega" de la región española de Castilla-La Mancha , y especialmente de la ciudad de Almagro en la provincia de Ciudad Real ); y lomo en adobo (lomo marinado de ternera o cerdo).
El nombre adobo se refiere a un adobo o mezcla de condimentos. Las recetas varían mucho de una región a otra: el adobo puertorriqueño, una mezcla que se aplica principalmente a las carnes, difiere mucho de la variante mexicana. La carne marinada o sazonada con adobo se llama adobado o adobada .
El adobo tiene una conexión con ciertos platos marinados como los chipotles en adobo en los que los chipotles ( chiles jalapeños maduros ahumados ) se cuecen a fuego lento en una salsa con tomates, ajo, vinagre, sal y especias. Las especias varían pero generalmente incluyen varios tipos de pimientos (además de los chipotles y los que se tienen a mano), comino molido, orégano seco. Algunas recetas incluyen jugo de naranja, limón o lima . A menudo se agrega una pizca de azúcar morena para equilibrar la acidez.
El adobo al puertorriqueño es una sal sazonada que se espolvorea generosamente y se unta sobre carnes y mariscos antes de asarlos, saltearlos o freírlos. Los supermercados venden mezclas preparadas previamente. Hay dos tipos de adobo en la isla. Una pasta, llamada adobo mojado , hecha de ajo machacado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, orégano brujo seco o fresco, jugo de limón o vinagre, o una mezcla de ambos. El adobo seco , una mezcla en polvo, es el más utilizado en la isla. Es más fácil de preparar y tiene una vida útil más larga. El adobo seco consiste en ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, orégano brujo seco y, a veces, cáscara de limón seca.
El adobo es un plato típico de la cocina peruana , especialmente en la región Arequipa . Es un plato de cerdo adobado en especias y verduras y cocido en una cazuela de barro hasta que quede muy tierno. Se sirve con pan que se puede mojar en la salsa.
En la cocina filipina , el adobo se refiere a un método de cocción común autóctono de Filipinas. Cuando el español comenzó a explorar las Filipinas a finales del XVI ° siglo, han descubierto un método de cocinar los alimentos a fuego lento en vinagre. Los españoles lo bautizaron adobo , debido al ligero parecido con el adobo español. El Adobo Filipino es un método para preparar la comida completamente diferente y distinto del adobo español.