La historia de la cocina francesa refleja la evolución de la sociedad francesa y, en particular, la de su élite. Ella sabe que su período de prosperidad más en el XIX ° siglo e influyó en el mundo de la gastronomía.
La cocina francesa, como la de otros países europeos, tiene sus raíces principalmente en la cultura gastronómica romana . Sin embargo, una declaración que requiere cierta cautela. Por un lado, la arqueología reciente, en particular las nuevas excavaciones en el sitio de Bibracte desde 1984, muestra que sabíamos poco sobre comida en la Galia ; por otro lado, no está tan relacionado con la cocina romana, por los ingredientes, los métodos de preparación y lo que podemos reconstituir las recetas.
Dado que una parte importante de la cultura gala parece estar presente en la civilización galorromana (técnicas de producción, nombres de herramientas, prácticas rituales, toponimia), podemos pensar que determinadas prácticas culinarias son más o menos fruto de una tradición más antigua que la Invasión romana , y esta en particular en la cocina conocida como "de casa" .
Podría decirse que la cocina romana predominó en los estratos más romanizados de la población, probablemente más pobremente en el conjunto de la población. Fueron sobre todo las clases dominantes las que adoptaron los estilos de vida romanos, no siendo la romanización tan extensa como podía afectar al pueblo en su conjunto. Siendo la cocina por excelencia una práctica de identidad cultural, es dudoso que una nueva cultura pueda ocupar el lugar de la antigua casi instantáneamente, y que haga olvidar a la anterior suplantarla en desarrollos posteriores.
Cocina romana ha sobrevivido gracias a una recopilación de la final de la IV ª siglo, conocido con el título de Apicius , de Apicius ( artes culinarios ). Entre esta herencia recuerdan las empanadas , las brochetas , las albóndigas , los embutidos , los chorizos , las hojas de parra rellenas, el membrillo , el pollo en blanco y ligante de almidón, los flanes y budines , las masas de col y rosquillas , trufas y foie gras , mostaza , pasta de gallo , jamón en costra , salsas emulsionadas ...
Portada de una edición De re coquinaria , d'Apicius (1709).
Varios manuscritos del XIII ° y XIV th siglos nos permiten apreciar la cocina medieval . Con respecto a Francia, los más conocidos son:
Sus recetas se diferencian poco de las publicadas en Inglaterra, Italia, Dinamarca o España. Por tanto, no podemos hablar de especificidad francesa durante este período.
Comemos varios tipos de verduras (puerros, repollos, muchos frijoles), carne (ternera, cordero, ternera, caza, como faisán o liebre, y sorprendentemente garza, cisne o oso). Los platos líquidos (caldos, sopas, sopas y caldos) se comen con cuchara en cuencos. La carne de la mesa se coloca sobre una rebanada de pan, la cortadora , que sirve de plato y se come con los dedos, la cubertería principal aún no existe.
En la XVI ª siglo, la comida puede incluir entre tres y doce servicios. Los platos se colocan de antemano, se retiran todos juntos y se reemplazan por otra serie, cada serie constituye un servicio. Como un buffet , los comensales usan todo lo que tienen al alcance de la mano. Esta forma de servir, ya es común en la Edad Media, se llamará " los franceses ", en lugar de servir porciones individuales introdujo el XIX ° siglo y conocido como " el ruso ".
Comemos con cuchillo , cuchara y dedos. El tenedor , utilizado desde el XI ° siglo en Italia, no parece que la corte de Francia al final de la XVI ª siglo, introdujo - según algunos - por Catalina de Médicis . La placa, primero en metal y luego en cerámica, no apareció en la corte hasta 1538.
Desde la Edad Media, comer en público ha sido el sello del poder. Por lo tanto, instalamos una mesa en la sala más adecuada, según el número de personas que se esperaban.
En el XVII ° siglo , el Gran Cubierto es la comida diaria pública del rey Luis XIV , que se extiende a 22 horas, lo cual es atendido por su familia y cortesanos. La mayoría de cortesanos y curiosos permanecen en pie. El Gran Cubierto vuelve más raro bajo Luis XV , pero aún continúa, en fiestas, hasta que el XVIII ° siglo .
Crema batida.
Champagne degustación en el XVII ° siglo.
Gastrónomos en disfrute.
Cerezas confitadas.
Con los grandes descubrimientos , han aparecido nuevos alimentos en Europa: pavo , chocolate , café , té , patatas , tomates , judías , calabacines , calabacines ...
Los cocineros del siglo XVII E ponían en valor todas las verduras (incluso las raíces, a diferencia de lo que sucedía en la Edad Media), excepto la patata. Éste, que se consume en Inglaterra, en el Principado de Lieja , en Alemania, etc., permanece considerado en Francia como pienso hasta 1772 , cuando la Facultad de Medicina de París, gracias a la obra de Antoine Parmentier , acaba admitiendo que este tubérculo es inofensivo para los humanos.
En el siglo XVII , las frutas estaban de moda; consumidos frescos o en forma de fruta confitada , se presentan al final de una comida pero también se elaboran en compotas, jaleas, mermeladas, mermeladas ...
La variedad de platos, la rivalidad de los señores en cuanto a la opulencia de la mesa, así ilustrada por François Vatel , Nicolas Fouquet y Condé , dieron lugar a la publicación de nuevos receptores, como el de François Pierre de La Varenne o los de François. Massialot y Menon . El consumo excesivo de carne y productos lácteos entre los aristócratas les hizo sufrir de gota .
Entre las innovaciones que surgen XVIII ° siglo, tenga en cuenta el champán , la crema batida y la mayonesa .
El fin de los viejos régimen signos de la aparición del restaurante , que significa "bebida reconfortante" de la XVI ª siglo y se convierte en un lugar de restauración.
Durante la Revolución , los cocineros, sin trabajo por la emigración de sus maestros, abrieron restaurantes donde servían estos caldos. Boulanger es el primero en lanzarse, seguido de Antoine Beauvilliers .
Poco a poco, los restaurantes encuentran su consagración y nace una nueva corporación: la de los críticos gastronómicos .
Se desarrollará una literatura gourmet, en particular con la fisiología del gusto , por el gastrónomo Brillat-Savarin y el trabajo de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière . Alexandre Dumas , que de buen grado mete la mano en la masa, escribirá su Diccionario de cocina , Charles Monselet creará la primera revista gastronómica.
La burguesía del XIX ° siglo siente la necesidad de hacer las comidas de carteles de menú , ornamentadas por pintores, escritores o diseñadores famosos. También existe el servicio “estilo ruso” : una pequeña cantidad de platos se presentan a medida que salen de la cocina.
La cocina francesa de este período ofrece muchos platos refinados , servidos en francés o ruso, según el número de invitados. Las "comidas sociales" , inaugurado por Luis XVI y María Antonieta , a la que se invita a la gente importante por su condición o por su mérito, son frecuentes.
La tradición culinaria francesa se renueva y alcanza su apogeo en la cocina de Antonin Carême , el rey de los cocineros, y su repostería de piezas extraordinarias ensambladas y en la de Jules Gouffé , "el apóstol de la cocina decorativa" , que publica receptores también útiles para Cocina de familia burguesa.
Adolphe Dugléré compone el menú de la cena de tres emperadores por el zar Alejandro II de Rusia , el zarevich Alejandro, el rey de Prusia Guillermo I er de Alemania y Otto von Bismarck .
Pero el teórico de esta cocina es un suizo, Joseph Favre , fundador de la Académie culinaire de France . Convencido de que "la comida sana es mejor que la prescripción médica" , logrará imponer sus conceptos sobre las dietas o las propiedades curativas de las plantas. EnFebrero 1883, en medio de una reunión extraordinaria de la Sociedad Francesa de Higiene, recibió su busto acompañado de este homenaje: “Deseando testimoniar públicamente el reconocimiento al talento y al genio profundo desplegado para emancipar la cocina francesa. Este recuerdo seguirá siendo el testimonio resplandeciente de la estima e interés mostrado por sus compañeros en esta gran reforma de la que fue padre. "
La influencia cultural francesa, en términos de ideas, lengua, danza y gastronomía ha cubierto toda Europa, y muchos chefs se formarán con cocineros franceses. No dudan en trabajar en el extranjero.
"El emperador de los cocineros", bautizada así por el Kaiser Guillermo II de Alemania , Auguste Escoffier , colaborador de César Ritz , será el jefe de cocina de la Grand-Hôtel de Monte-Carlo , el Grand National de Lucerna , la col rizada , el Carlton en Londres y los hoteles Ritz de París y Nueva York . Modernizó y codificó la gran cocina refinada, creada por Antonin Carême, y desarrolló el concepto de brigada racionalizando la distribución de tareas: “El cocinero debe ser limpio, meticuloso, no beber, no fumar, no gritar. " Él es el creador, entre otros, del Peach Melba , la hermosa pera Helene y la crepe Suzette .
Urbain Dubois ha desarrollado la mayor parte de su carrera en el extranjero; dejó una considerable obra escrita. Georges Vicaire establece una importante bibliografía de libros de cocina. Charles Durand es el apóstol de la cocina provenzal .
En 1938, Prosper Montagné escribió el primer Larousse gastronómico , la enciclopedia básica de la gastronomía francesa.
El vocabulario culinario se enumera y codifica, en particular, con la publicación en 1914 por Thomas Gringoire y Louis Saulnier del Directory of cooking , una verdadera Biblia del cocinero que enumera más de 7.000 recetas.
El “príncipe de los gastronomes”, Curnonsky , y Marcel Rouff fundaron la Académie des gastronomes y exhiben la cocina regional francesa, popularizada por los primeros libros de cocina que tratan este tema. Los restaurantes de Fernand Point (que inspirarán a Troisgros , Alain Chapel y Bocuse ), Alexandre Dumaine y André Pic se vuelven famosos.
En la década de 1970, se desarrolló una nueva cocina que sacudió los dogmas de la alta cocina.
Raymond Oliver lleva la gastronomía a la televisión. Michel Guérard aboga por la “cocina adelgazante” y Joël Robuchon fue el chef con más estrellas del mundo.
La gastronomía francesa se celebra en todo el mundo, en la mesa y en las artes, sobre todo gracias al cine, que produce Le Festin de Babette .
Sin embargo, no es Francia, pero México , que es el primer país en ofrecer la UNESCO reconocimiento a su gastronomía como parte de la herencia cultural inmaterial de la humanidad ; ambos están registrados al mismo tiempo en 2010.
La gastronomía molecular aparece en 1988 como disciplina científica con Nicholas Kurti y Hervé This . Una cocina molecular se inspirará en su trabajo. Lavoisier ya había explorado las transformaciones culinarias. La gastronomía molecular estudia científicamente los fenómenos culinarios y ya no el estudio de los alimentos. Hervé This, a la muerte de Nicholas Kurti, definirá tres objetivos:
Muchos chefs se inspiran en la gastronomía molecular: Pierre Gagnaire , Ferran Adria , Heston Blumenthal y Thierry Marx . Si Michel Roth es la perpetuación del arte de Georges-Auguste Escoffier, y por tanto de la tradición francesa, un filósofo del art nouveau, Thierry Marx se asemeja a la cocina de los “iniciados” de la alquimia molecular. El concepto de zanahoria desestructurada o tarta de limón evoca la deconstrucción derrideriana o heideggeriana que, desde la nada , se remonta a un nuevo conocimiento del Ser . También es una forma de jugar con las sensaciones y el “confort” de absorber un alimento, o de encontrar la temperatura ideal para cocinar o enfriar ( cocinar con nitrógeno ), pero también para degustar.