Nacimiento |
1618 Dijon |
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Muerte |
1678 Dijon |
Ocupaciones | Chef , ensayista |
François Pierre (de) La Varenne , nacido en 1618 en Dijon donde murió en 1678 , es un cocinero francés .
Cocinero del marqués de Uxelles , gobernador de Chalon-sur-Saône , La Varenne es el autor de Le Cuisinier françois , una obra importante que marca la transición de la cocina medieval de antaño a la gran cocina moderna, y trabaja en el desarrollo de terminologías culinarias.
El XVII ° siglo experimentó una revolución culinaria que aumentó la cocina francesa en la era moderna. Los sabores fuertemente especiados heredados de la cocina medieval se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las especias de origen exótico ( canela , comino , jengibre , nuez moscada , cardamomo , comino , granos del paraíso ...) son, a excepción de la pimienta , reemplazadas por hierbas locales ( perejil , tomillo , laurel , perifollo , salvia , estragón). ...). Los sabores agridulces están prohibidos y cualquier rastro de azúcar (considerada una especia en la Edad Media ) fuera de los postres se considera de mal sabor. Se introducen nuevas hortalizas como coliflor , espárragos , guisantes, pepino o alcachofa . El cuidado puesto en la cocción de las carnes tiene como objetivo preservar al máximo su sabor. Las verduras deben ser frescas y tempranas. El pescado , beneficiándose de la mejora de las comunicaciones, debe ser de una frescura impecable. Los platos deben respetar el sabor y la integridad visual de los ingredientes en lugar de tratar de enmascararlos como se hacía antes. Una frase de La Varenne resume su filosofía sobre este tema: “Cuando como sopa de repollo , quiero que sepa a repollo . "
Publicado en 1651, el cocinero François es el primer libro de cocina para aplicar las innovaciones culinarias considerables cubiertos en Francia en la XVII ª siglo mediante la codificación de forma metódica cocina, usando las reglas y principios. Es el primer libro de cocina en el que el lector moderno encontrará recetas reconocibles, como " ternera a la moda ", " huevos en la nieve ", " bisque " ... Allí encontramos la primera mención del bouquet garni , fondos de cocina , rebajas , el uso de clara de huevo para aclarar gelatinas , etc. Hay encuadernaciones elaboradas con setas , trufas y almendras . Contiene la primera receta de milhojas . Las verduras se procesan extensamente. Una receta “con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa” propuesta para acompañar los espárragos presagia la salsa holandesa . Expresiones profesionales como “à la mode”, “au bleu” o “au naturel” también se mencionan por primera vez, ahora en el vocabulario especializado. Inventó los duxelles y, sobre todo, sustituyó las salsas a base de pan por roux . Reemplazó el uso de manteca de cerdo con mantequilla .
El éxito de Le Cuisinier françois fue tal que se publicó en más de 250.000 ejemplares con alrededor de 250 ediciones y se reimprimió en Francia hasta 1815. Es el primer libro de cocina francés que se ha publicado traducido al inglés. Tenía ediciones piratas en Amsterdam y La Haya , e incluso una imitación, Le Cuisinier françois methodique , publicada sin nombre de autor en París en 1660.
El libro aparece en diferentes años en diferentes ediciones.
Está estructurado en tablas y por temporada cristiana.
El libro utiliza ingredientes relativamente variados:
Los condimentos también son variados, como por ejemplo:
Laurel también se usa.
Otros ingredientes: ciruelas pasas
El libro usa expresiones de cocina, como Trousser, blanquear, hervir a fuego lento y sonrojar.
La Varenne podría ser el origen de la bechamel elaborada a partir de roux perfeccionando una antigua salsa a base de crema en sustitución de las salsas antiguamente elaboradas con pan o almendras , la "sopa de la reina" en honor a Marguerite de Navarre . Su nombre está asociado a diversas preparaciones culinarias a base de setas . La “salsa La Varenne” es una mayonesa con duxelles, perejil y perifollo .