La historia del arte culinario se remonta a tiempos prehistóricos . Este artículo intenta volver sobre sus principales líneas en la cultura occidental.
La dieta del hombre prehistórico cubre realidades dietéticas muy diferentes porque abarca miles de años. Además, su reconstrucción sigue siendo un ejercicio difícil porque los restos arqueológicos solo reflejan indirectamente la nutrición y los análisis sedimentológicos y geoquímicos ofrecen resultados prometedores pero aún no lo suficientemente robustos.
Los arqueólogos han determinado que el estilo de vida de los nómadas cazadores-recolectores se basa en varias estrategias dietéticas: caza oportunista o objetivo (con diferentes modelos de caza ), estacional o anual, caza individual en pequeños grupos (reunión de caza) o grupos importantes para grandes manadas de herbívoros. (caza masiva de ganado, bisontes, caballos, renos), pesca y recolección personal o colectiva, recursos terrestres (musgos, líquenes, raíces, frutos, cereales silvestres, etc.) o acuáticos (recolección de erizos de mar, crustáceos - cangrejo, percebe , percebes -, pero también moluscos de roca - bígaro, lapa, percebe, mejillón - o arena - almejas, cuchillos, testigos de la dieta diaria de ciertas poblaciones costeras, pero también banquetes o depósitos rituales como lo demuestran los montículos de conchas , emblema de la Mesolítico). Los comportamientos alimentarios están condicionados por los recursos y el clima, pero a partir de ese momento también son el resultado de elecciones culturales.
Incluso antes de la aparición del hombre moderno, sus antepasados, como muchos animales, ciertamente llevaron a cabo operaciones rudimentarias de preparación de alimentos:
La investigación arqueológica revela una gran diversidad de patrones dietéticos en el hombre mesolítico. Gracias a un excelente conocimiento de la flora y la fauna, según Claude Bourguignon , consume 10.000 especies animales y vegetales.
La domesticación del fuego es un gran paso porque marca la invención de la cocina propiamente dicha, el calor del fuego posibilita la cocción de los alimentos, operación imprescindible en la cocina.
Con la sedentarización y el desarrollo de la agricultura en el período Neolítico , entre el décimo y el quinto milenio antes de Cristo , en varios hogares, entre ellos el Cercano Oriente, China y Mesoamérica, los hábitos alimentarios de los hombres están cambiando. El almacenamiento de plantas y animales permite combinar diferentes fuentes de nutrientes de forma más sistemática : gramíneas que aportan hidratos de carbono , legumbres que aportan proteínas , oleaginosas que aportan lípidos y carne animal que en general aportan un suplemento. Mucho más puntual en proteínas, lípidos ( grasas ), aminoácidos esenciales y oligoelementos. La historia del cultivo de cereales y de la domesticación primaria y secundaria son elementos importantes en la historia de la alimentación mundial, cuando el hombre comienza a transformar estas plantas cultivadas en harina para hacer tortas y explotar a los animales. Sin embargo, durante la “ Revolución Neolítica ”, los primeros cereales cultivados tenían semillas ricas en lectinas que alteran el metabolismo de la vitamina D , y en ácido fítico desmineralizante , compuestos que actúan como defensa contra los herbívoros . Estos factores probablemente jugaron un papel en la disminución creciente de la altura de los hombres del Neolítico , en más de 10 cm , un fenómeno vinculado en parte a los cambios genéticos cuando se adaptaron al calentamiento global , pero también a su dieta : semillas de cereales cultivados ricos en lectinas y ácido fítico, disminución de la ingesta de proteínas animales (ligada a la disminución de la caza mayor y el consumo de animales de granja más gordos), ataques nutricionales (escasez de alimentos y hambrunas, consecuencias de los peligros climáticos en los monocultivos y diversos conflictos), mayor exposición a las epidemias (favorecidas por la sedentarización y las deficiencias de proteínas). Así, los datos paleogeográficos sugieren que este período se caracteriza por un frágil equilibrio entre la fecundidad (favorecida por la sedentarización que disminuye el estrés materno del transporte de los niños y la amenorrea de la lactancia , al tiempo que permite una mejor asignación del gasto energético a la lactancia materna ) y la mortalidad, supuesto imperante desde el segundo mitad del XX ° siglo es la existencia de una crisis de mortalidad relacionadas con los alimentos, las guerras y las epidemias.
La sedentarización ofrece la posibilidad de diversificar los métodos de almacenamiento y cocción, gracias al uso de utensilios de cocina (piedras planas, bolsas de cuero, alfarería) limitando el riesgo de quemar los alimentos. “La importante disminución del desgaste dental a mediados del tercer milenio antes de Cristo sugiere cambios en la forma de preparación de los alimentos (cocción hervida), que es más suave y menos abrasiva, lo que se puede atribuir a la introducción del uso de la cerámica en el hogar. esfera ” .
La adición, incluso en pequeñas cantidades, de productos que cambian significativamente el sabor y la conservación de los alimentos es un paso importante en la evolución de los alimentos y la historia de la cocina. La sal , en particular, juega un papel clave en la conservación de los alimentos, especialmente desde el surgimiento de las primeras ciudades al final de la Prehistoria.
Fuentes escritas de la Antigüedad nos muestran que los primeros siglos de nuestra historia estuvieron marcados por la frugalidad y la moderación. La agricultura y las cosechas aleatorias, los intercambios que se estaban produciendo, las mentalidades empujaban a la gente a "comer para vivir y no vivir para comer" . Los menús favorecían las verduras, los cereales y el queso, las carnes estaban más reservadas para los banquetes de sacrificio, públicos o privados. Los alimentos servían como medicina: los médicos prescribían alimentos como remedio para las enfermedades, las hierbas y el vino se usaban en la composición de varios medicamentos.
Mesopotamia EgiptoYa sea en los textos grabados en las paredes de templos y tumbas, o en forma de restos de una ofrenda material, los egipcios han dejado muchos testimonios de su forma de comer. El pan era uno de los alimentos básicos.
Encontramos casi veinte tipos de pan de diversas formas y composiciones. La dieta egipcia se complementaba con pescado , carne (generalmente cordero, cerdo y aves, y ternera para ocasiones especiales), frutas (dátiles, higos, granadas, melones y uvas) y verduras (ajo, repollo, pepino, habas, lechugas, etc.). lentejas, cebolla, puerro, guisantes y rábano). Finalmente, la miel , producida en colmenas de barro, entró en la composición de postres y muchos remedios.
Grecia Galia RomaEn su período más próspero, la civilización romana desarrolló muchas recetas y su arte culinario fue llevado a nuevas alturas. El uso de miel , piñones , fritura , vino , muchas verduras, aceite de oliva, queso, budines, tortillas dulces y saladas, garum (salsa de pescado), frutas, carnes y especias de toda la zona de influencia del Imperio. , e incluso más lejos, ayudó a ampliar la gama de platos. Sin embargo, el trigo y el trigo siguen siendo alimentos básicos para los romanos comunes, incluido el ejército.
Las recetas de cocina medieval nos han sido transmitidas principalmente a través de los libros de cocina conocidos en la Edad Media y el Renacimiento en Europa ; podemos citar Le Viandier , de Guillaume Tirel , dit Taillevent (1310-1395).
Y fue tan popular que en la Edad Media, esta tradición continúa. Los grandes banquetes reales y aristocráticos se desmoronan bajo fenomenales platos de venado y aves asadas y reconstituidas con pelo y plumas, en cuyo interior se escondían otras carnes e incluso pescados. Pocas verduras, muchas especias, pero en absoluto para enmascarar el sabor de las carnes podridas.
La cocina europea medieval se caracteriza por el gusto por los sabores picantes (vinagre, verjuice , cítricos) o agridulces (además: azúcar, pasas, ciruelas, dátiles ...), por los aromas de especias ( canela , jengibre , clavo de olor). , pimienta , maniguette , nuez moscada ...), y la combinación de salsas con tostadas o almendras . La cocina medieval prefiere las carnes a la parrilla o cocidas en salsa, aromatizadas con especias, mientras que la antigua cocina romana reserva un gran lugar para las frutas y verduras y las hierbas aromáticas. La comida medieval se parece más a un buffet de varios platos que a un menú donde todos los comensales comen lo mismo. Lo dulce y lo salado no se separan durante la comida, a diferencia de lo que ocurre en los tiempos modernos cuando lo dulce llega principalmente a la hora del postre. Marco Polo (1254-1324) descubrió la ruta a la India y promovió el comercio de especias . Finalmente, la cocina de la Europa medieval es la cocina sin tomates ni patatas ; no conocemos ni maíz , pimiento , pimiento , pavo , cacao , vainilla , piña … que sólo llegó de América después de Cristóbal Colón (1451-1506). Pero descubrimos la pasta de la IX ° siglo.
Con las Cruzadas , Occidente experimentó una primera revolución alimentaria con la introducción de frutas y verduras orientales: chalotes , albaricoques , naranjas y nuevos productos, como el azúcar dulce . Vemos la aparición de estufas y mesas para preparar los platos ( XIII ° siglo) y multiplicando el equipo de cocina (cocinas, caquerolles, sartenes, divertido, pasteles de carne).
Empezamos a dominar la cocción a fuego lento : las carnes se saltean antes de hervirlas; Ventaja técnica e higiénica, la carne es más blanda, compensa su mala maduración y evita la desnaturalización aromática debido a la importante proliferación microbiana.
Las salsas son ácidas y picantes (verjuice), relacionadas con las yemas de huevo o el pan empapado, y el azúcar y la miel se utilizan como edulcorantes.
No se utiliza grasa porque fija demasiado los aromas volátiles.
Las especias juegan diferentes roles (distinciones sociales, enmascaramiento de platos, profilácticos). Comemos mucha caza ( gratis como aristócratas ) Cisnes, pavos reales ...
El Renacimiento conoce una nueva cocina; Son cada vez más numerosos los libros de cocina que recomiendan el abandono del uso excesivo de especias para investigar el sabor real de los alimentos.
La influencia italiana se establece gracias a la unión de Enrique II con Catalina de Medici (1519-1589) y la de Enrique IV con María de Medici . La primera no solo traía el tenedor en su equipaje, sino también su gusto por las verduras - estaba loca por las alcachofas - y las salsas.
El descubrimiento del Nuevo Mundo trae a las mesas productos hasta ahora desconocidos: tomates , maíz , chocolate , pavo , pimientos , frijoles y patatas .
También está apareciendo un nuevo orden de servicio que se mantendrá por mucho tiempo: las frutas se sirven como entrante, luego vienen cocidas, asados y carnes, luego los postres .
Descubrimos repostería de Italia , jaleas , mazapán , pan de jengibre y turrón .
Nacimiento de la gran cocina del XVII ° siglo, EuropaAparición de guisos y salsas más elaboradas: unión al pan, harinas, yemas de huevo, pero también uso de la técnica de reducción y roux.
Disminución del consumo de especias para respetar los gustos y sabores de los alimentos.
Nacimiento de los antepasados de los fondos: jugos y coulis.
Apariencia de espumas para mujeres.
Nacimiento de corporaciones de comercio de alimentos. El carnicero se encarga de las carnes, los callos se encargan de los despojos, el catering prepara guisos.
Predominio del pensamiento alquímico: hay una búsqueda de jugos vitales, de la salsa perfecta.
Inicio de denominaciones culinarias.
Desarrollo de las primeras estufas de hogar.
La liberación de la gulaLa creciente transgresión de las prescripciones de la antigua dietética.
Alexandre Dumas (1802-1870), buen gourmet, es autor de un Gran diccionario de cocina .
Charles Monselet, creador del primer periódico gastronómico Le Gourmet .
Descubrimiento de las conservas en 1795 y nacimiento de la industria agroalimentaria e industrial.
Aparición de estufas de hierro fundido con chimeneas interiores así como las primeras estufas de gas (hacia 1850).
Aumento de los métodos de cocción: rehogar, freír ...
Descubrimiento del azúcar de remolacha, margarina y frutas exóticas.
El XIX th y XX th siglos se caracterizaron por la mejora de la dieta occidental . Después de un aumento en el consumo de azúcar, acompañado de un aumento en las raciones de alimentos, la dieta se vuelve más saludable. La dieta es más variada, incluyendo en particular grandes cantidades de proteínas, y técnicas de conservación más saludables (pero también de pasteurización ) permiten reducir significativamente la intoxicación alimentaria.
Estas tendencias ponen de manifiesto la XX XX siglo . Auguste Escoffier codificará, en su Guía Culinaria , su investigación sobre los sabores naturales específicos de cada alimento; cada vez hay más cocineros geniales y los libros de cocina se multiplican. Con el paso de los años, los esplendores y sabores se simplifican, refinan. Los gourmets buscan la armonía de sabores, la oposición de texturas. Quieren, como en el pasado, sorprenderse y piden a los cocineros que sean cada vez más inventivos y que respeten los productos. Los maestros y amas de la casa pueden hacer las recetas de los grandes chefs en casa, porque todos firman libros de cocina que están notablemente explicados e ilustrados. El gusto por las cocinas y los sabores de otros lugares se ve acentuado por la importación de frutas exóticas.
El comienzo del XX ° siglo vio el nacimiento de la industria hotelera, especialmente con los palacios, la creación de la Guía Michelin, la Academia Culinaria de Francia y la primera escuela de hostelería (Niza, Thonon, Toulouse).
Más recientemente, estamos siendo especialmente testigos de una mezcla bastante sorprendente de todas las cocinas del mundo . No solo comeremos en restaurantes con especialidades culinarias extranjeras, y más o menos exóticas, incluso llegamos a imitarlas en casa. La globalización del comercio de alimentos es en gran parte responsable de esto. Nunca hemos tenido acceso a tanta variedad de alimentos.
En la segunda mitad del XX ° siglo , las cadenas de comida rápida se están aprovechando de esta tendencia a la propagación en los últimos años en todas las regiones del mundo.
Particularmente a partir de la ola de la Nouvelle cuisine , en la década de 1970, cobra más importancia la presentación de los platos, así como la calidad y el refinamiento de los platos. Hay menús de degustación disponibles.
Al final del XX ° siglo , normas de higiene alimentaria se vuelven significativamente más estrictas. En 1980, la cocina molecular fue inventada por los físicos Hervé This y Nicholas Kurti .