País de origen | Francia |
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Región | Indre |
Leche | Cabra |
Masa | Suave con cáscara florida |
Denominación |
Denominación de origen controlada (1998) denominación de origen protegida (2014) |
Nombrado en referencia a | Valençay |
Volumen vendido | 328 t (2017) |
Área de producción | 700.000 ha (2005) |
Valençay es una denominación de origen que designa un queso de cabra con leche cruda de Berry , y la región Centro-Valle del Loira en Francia . Lleva el nombre del pueblo homónimo .
La denominación valençay está protegida por una denominación de origen controlada , ya que13 de julio de 1998y por una denominación de origen protegida , ya que30 de octubre de 2014.
La historia cuenta que el queso inicialmente tenía una forma piramidal delgada. Para que los que le ofreció a Napoleón no le recordaran su derrota en Egipto , Talleyrand , que residía en el castillo de Valençay , los hizo decapitar. En otra versión de la leyenda de Valençay, es el propio Napoleón quien, de un golpe de sable, elimina la punta de la pirámide que lo humilla.
La 30 de octubre de 1998, la denominación de origen Valençay se conserva ahora a nivel europeo mediante una denominación de origen protegida .
228 municipios, incluidos 20 en Cher , 174 en Indre , 22 en Indre-et-Loire y 11 en Loir-et-Cher , forman parte del área geográfica y el área de producción y procesamiento de leche y la maduración de los quesos obtenidos .
Lista de municipios Departamento de CherPara utilizar comercialmente la denominación de origen Valençay, se deben cumplir criterios de calidad precisos, los quesos pasan cada dos meses ante una comisión que comprueba en particular el sabor, la textura, la corteza, la forma y la fijación. Cuando se comercializa, el queso debe llevar una etiqueta verde ( agricultores ) o roja ( quesos lácteos de procesadores industriales o artesanales ).
Allí se examinan dos quesos de cada productor; uno de ellos se cata, el otro se analiza. A cada queso se le asigna una puntuación según tres criterios: su apariencia, su corte y su sabor (eliminatorio). Si el puntaje general de un queso es inferior a 10 de 20, el productor de la granja o el procesador de productos lácteos recibe una advertencia. Después de tres advertencias, ya no puede usar la denominación Valençay por un período de treinta días.
La comisión, creada por el instituto nacional de origen y calidad , agrupa a los quesos : productores agrícolas y procesadores de lácteos industriales y artesanales, la dirección de servicios veterinarios y la delegación departamental de consumo, comercio y represión del fraude .
Queso de granja (etiqueta verde) en 2010.
Queso lácteo (etiqueta roja) en 2008.
Para producir la leche que se utilizará en la fabricación del queso Valençay, se utilizan cabras alpinas y Saanen , así como el cruce de estas dos razas. Se permite el condimento. La carga máxima es de doce cabras por hectárea de área forrajera.
En promedio, una cabra consume alrededor de 3 kg de materia seca por día.
La cabra es un rumiante por lo que el pienso debe estar compuesto principalmente por pasto consumido fresco durante el pasto o distribuido en el comedero, conservado en forma de heno (muy seco) o envoltorio (un poco más húmedo). Para completar la ración, añadimos cereales producidos en la finca (cebada, avena, maíz, colza y girasol) y piensos comerciales compuestos principalmente por forrajes deshidratados (alfalfa, pulpa de remolacha), cereales y oleaginosas. Y minerales, vitaminas y oligoelementos.
Se autoriza el uso de pasto envuelto bajo determinadas condiciones (cumplimiento de un índice máximo de humedad, una cantidad máxima distribuida por cabra por día y la etapa de cosecha de la planta).
Valençay es un queso de cabra elaborado con leche entera cruda), perteneciente a la familia de las cabras.
La leche utilizada proviene de un máximo de dos ordeños para productores agrícolas y cuatro ordeños para lecherías.
Primero, se agrega una pequeña dosis de cuajo para cuajar la leche. Esta operación tiene una duración de 24 horas.
Luego, esta cuajada se moldea de forma tradicional. También está prohibido el pre-escurrido, que consiste en separar el suero de la cuajada. Por lo tanto, la cuajada se lleva directamente a los cubos de cuajado para colocarla en los moldes. La cuajada quedará escurrida en los moldes durante 24 horas como mínimo.
A continuación, se retira el queso del molde, se sala y se incinera en la superficie. La ceniza se realiza agregando carbón vegetal alimenticio. Históricamente, la técnica de la ceniza se utilizó para permitir la conservación del producto. Fue elaborado con carbón vegetal de sarmientos de vid, lo que explica que los quesos de ceniza se produzcan principalmente en zonas donde también hay viticultura.
Los quesos frescos cenicientos se limpian nuevamente, la adición de sal y carbón ayuda a continuar escurriendo el queso, durante un mínimo de 24 horas, ya sea en una sala específicamente destinada a este uso, llamada secadora, o en la sala de producción.
Finalmente, los quesos se trasladan al picador, esta sala específica donde la temperatura no debe ser inferior a 10 ° C, está específicamente destinada a la maduración de quesos. Durante esta fase, se formará la cobertura gris azulada del queso, se desarrollarán los aromas del producto, que van desde aromas lácticos para un queso de once días hasta aromas de cabra y / o vegetales (setas, sotobosque, florales) por más tiempo. quesos curados.
Su base cuadrada mide de 6 a 7 cm y de 7 a 8 cm de altura.
Su peso ronda los 220 g para el Valençay y 110 g para el Petit Valençay.
Para ser comercializado en DOP, el queso debe comercializarse al menos 11 días a partir de la fecha de cuajado y debe llevar una etiqueta individual.
El área de producción cubre 700.000 hectáreas. El número de operadores es 68, incluidos 59 productores de leche, 33 procesadores (26 productores agrícolas, 1 cooperativa y 6 industrias) y 35 refinerías.
En 2005, el volumen de producción comercial fue de 340 t .