Fabricante de quesos
Fabricante de quesos
Quesero trabajando en una lechería industrial
| Denominación | Fabricante de quesos |
|---|---|
| Sector de actividad | Artesanía o industria agroalimentaria |
Un quesero es alguien que domina la transformación de la leche en queso . Con el agricultor , el productor y el agricultor , él es uno de los dos oficios que tiene este conocimiento.
El quesero trabaja para sí mismo o para una empresa. La lechería donde trabaja es más o menos importante. La leche que utiliza se compra a los agricultores. Es un transformador de producto agrícola (leche) en producto procesado (queso).
En Francia, la definición de uso del término "queso" también incluye al comerciante de productos lácteos (también llamado " crema ")
Situación profesional del quesero
En Francia
La condición de artesano está regulada por el artículo 21-I de la ley n ° 96-603 del 5 de julio de 1996 relativa al desarrollo y promoción del comercio y la artesanía, por el decreto n ° 98-247 del 2 de abril de 1998 relativo a la artesanía. calificación y el directorio de oficios. Desde 2015, la profesión de creador de queso se ha incluido en el directorio de oficios.
Uso comercial del término "artesanal"
En Francia
El uso comercial del término "artesano" y sus derivados para el nombre, el rótulo, la promoción y la publicidad de la empresa, el producto o la prestación de servicios está reservado a los artesanos.
Procesamiento de leche en queso
La elaboración del queso consta de varias etapas:
- Desnatado (ocasional): por separador de nata o inicialmente recogiendo la parte cremosa en la superficie de la leche que se destinará a la elaboración de nata o mantequilla fresca . Esta práctica da como resultado quesos magros y ligeramente cremosos.
- Calentamiento de la leche (ocasional): solo se refiere a la (s) leche (s) que se mantienen en tanques refrigerados para su procesamiento diferido. La leche se calienta para restaurar la temperatura de la leche cuando sale del cuerpo del animal, un estado físico esencial para el cuajo.
- Pasteurización de la leche (ocasional): la leche se calienta según un proceso determinado para eliminar las bacterias patógenas (nocivas para el ser humano) y corresponder a las preferencias de los grandes minoristas o las normas de ciertos países que rechazan la comercialización de quesos elaborados con leche cruda . Por otro lado, también se destruyen las innumerables bacterias beneficiosas para el organismo humano y las cualidades organolépticas del queso. Esta práctica reduce significativamente el costo financiero de la elaboración del queso debido a que la leche ya no está "viva" (ya no requiere costosos análisis bacteriológicos que se llevan a cabo a lo largo del tiempo). Este último aspecto es de primordial importancia en la agroindustria .
- Inoculación de leches pasteurizadas o microfiltradas (ocasional): práctica imprescindible para estas leches procesadas en las que solo se inocula un número limitado de cepas bacterianas, lo que conduce a una estandarización de las características organolépticas. Ésta es una de las fallas de esta técnica.
- Cuajado (sistemático): el quesero añade cuajo o fermento a la leche para hacerla cuajar (la leche se separa en dos coproductos lácteos distintos: la cuajada y el suero ).
- Corte (ocasional): la quesería corta la masa de cuajada con cuchillos para obtener granos más grandes o más pequeños según el tipo de queso que se desee.
- Drenante (sistemático): reduce el contenido de humedad del queso. Durante este paso, el suero y la cuajada finalmente se separan. Los utensilios utilizados son la estopilla y / o el molde o forma perforada (dos funciones: escurrir y moldear).
- Moldeado (sistemático): el moldeo o conformado se realiza en moldes grandes para obtener ruedas, en pequeños para quesos del tipo Fourme , o incluso pequeños para los tipos Camembert, Picodon, Pérail, etc.
- Prensado (puntual): prensado, operación física si el método es original, elimina el exceso de agua. Se realiza con las manos, con pesa o con prensa mecánica.
- Salazón (sistemática): por inmersión en salmuera o salazón a mano para quesos pequeños.
- Picado (ocasional): esta operación se realiza para la fabricación de “azul” perforando los quesos para inocular un hongo. Las perforaciones también sirven como corredores de oxígeno que, en combinación con la humedad interna del queso, crean una atmósfera propicia para el desarrollo del hongo.
- Refino (puntual): se trata de una operación que se extiende en el tiempo. Se lleva a cabo en una bodega o sala de maduración para ver una cámara fría . Cada queso se voltea y en ocasiones se resalta en cada lado para la formación de la corteza. madurar requiere disposiciones sensibles como la observación, el olfato, el gusto y el tacto; todo combinado con resistencia física si el operador solo refina quesos pesados. La experiencia en esta área es decisiva. El picador (a menudo eléctrico) puede encargarse del período de remojo. Las paredes de la bodega, por su estado poroso, sirven como depósito de biodiversidad microbiana que puede contribuir a la particularidad de un queso de la misma forma que el suelo, la hierba o la raza de ganado utilizada para producir leche. Cada tipo de queso, para una maduración satisfactoria, requiere de un ambiente atmosférico específico (temperatura, humedad) que imposibilita la maduración de diferentes quesos en la misma bodega, como se puede observar en determinadas charcuterías urbanas regentadas por "afines". ".
Notas y referencias
- " FROMAGER: Definition of FROMAGER " , en www.cnrtl.fr (consultado el 19 de abril de 2017 )
- " El estado de los fabricantes de quesos y cremas artesanales en vigor el 1 de julio de 2015 " , en gouv.fr (consultado el 24 de septiembre de 2020 ) .