El punto de humo es la temperatura a la que los aceites o grasas emiten humos continuamente.
Es a esta temperatura que estos productos comienzan a descomponerse y desnaturalizarse: la sustancia da así mal sabor. Es por eso que el punto de humo de un aceite o grasa es un elemento clave en la fritura . De hecho, el valor del punto de humo dicta la temperatura y, por lo tanto, el posible uso de una grasa (por ejemplo, freír a una temperatura muy alta requerirá una grasa con un punto de humo muy alto).
Calentar un aceite o grasa más allá de su punto de humo provoca la descomposición de los ácidos grasos que contiene y la aparición de compuestos indeseables, incluidos ciertos carcinógenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos o PAH.
Más allá del punto de humo está el punto de inflamación .
El punto de humo no tiene valor definitivo, pues varía según la calidad del aceite, su refinamiento o conservación. Así, dos aceites de oliva del mismo tipo, del mismo productor, pero producidos en dos años diferentes, tendrán casi con seguridad un punto de humo diferente, aunque esta diferencia sea muy fina.
El punto de humo se puede determinar de acuerdo con BS 684-1.8: 1976.
Materia grasa | Calidad | Punto de humo (° C) |
|
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Aceite de almendras | 216 | ||
Aceite de aguacate | Refinado | 271 | |
Aceite de aguacate | Sin refinar | 250 | |
Aceite de colza | Prensa de expulsión | 240 | |
Aceite de colza | Alto oleico | 246 | |
Aceite de colza | Refinado | 240 | |
Aceite de colza | Sin refinar | 107 | |
Aceite de coco | Sin refinar | 177 | |
Aceite de coco | Refinado | 232 | |
Aceite de maíz | Sin refinar | 160 | |
Aceite de maíz | Refinado | 232 | |
Aceite de algodón | 216 | ||
Aceite de lino | Sin refinar | 107 | |
Aceite de semilla de uva | 216 | ||
Aceite de nueces | 221 | ||
Aceite de cáñamo | 165 | ||
Aceite de macadamia | 210 | ||
Aceite de oliva | Extra virgen | 191 | |
Aceite de oliva | Virgen | 216 | |
Aceite de oliva | Pulpa | 238 | |
Aceite de oliva | Extra ligero | 242 | |
Aceite de oliva de alta calidad (baja acidez) | Extra virgen | 207 | |
Aceite de palma | Bifraccionado | 235 | |
Aceite de palma | Hormigón | 240 | |
Aceite de cacahuete | Sin refinar | 160 | |
Aceite de cacahuete | Refinado | 232 | |
Aceite de salvado de arroz | 254 | ||
Aceite de cártamo | Sin refinar | 107 | |
Aceite de cártamo | Semi-refinado | 160 | |
Aceite de cártamo | Refinado | 266 | |
aceite de sésamo | Sin refinar | 177 | |
aceite de sésamo | Semi-refinado | 232 | |
Aceite de soja | Sin refinar | 160 | |
Aceite de soja | Semi-refinado | 177 | |
Aceite de soja | Refinado | 232 | |
Aceite de girasol | Sin refinar | 107 | |
Aceite de girasol | Semi-refinado | 232 | |
Aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico. | Sin refinar | 160 | |
Aceite de girasol | Refinado | 232 | |
Aceite de camelia | 252 | ||
Aceite de nuez | Sin refinar | 160 | |
Aceite de nuez | Semi-refinado | 204 | |
Manteca | 130 | ||
Carne de res grasosa ( sebo ) | 210 | ||
Ghî (mantequilla clarificada india) | 252 | ||
Manteca de cerdo | 182 | ||
Grasa dietética vegetal | 182 | ||
Grasa de pato | 190 |