País de origen | Italia |
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Región | provincias de Parma , Reggio Emilia , Modena , parte de la de Mantua ubicada en la orilla derecha del Po , parte de la de Bolonia ubicada en la orilla izquierda del Reno |
Leche | vaca |
Masa | prensado cocido |
Denominación | 1996, denominación de origen protegida (DOP) |
El Parmigiano Reggiano (a menudo afrancesado en parmesano ), es la denominación de origen de un queso italiano de leche de vaca, producido en una zona limitada de Emilia-Romagna , al sur de Lombardía.
Desde el 12 de junio de 1996, la denominación Parmigiano Reggiano se conserva en la Unión Europea mediante una DOP . El Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó en 2008 que este también era el caso de su traducción al parmesano .
Su lugar de origen, su fecha de aparición (alrededor de 1200 ) son controvertidos. Émile Littré y Pierre Larousse dan como lugar de origen la ciudad de Lodi , ubicada en Lombardía , otros Indican Reggio Emilia o incluso Bibbiano , cerca de Parma , en la provincia de Reggio Emilia .
El origen de Parmigiano Reggiano está atestiguado por numerosas fuentes historiográficas que atribuyen su paternidad a las dos abadías benedictinas ( San Giovanni Evangelista en Parma y San Prospero en Reggio Emilia ) oa las dos abadías cistercienses ( San Martino en Valserena y San Bernardo en Fontevivo ). A lo largo de los siglos, estas tradiciones consolidadas se han extendido a áreas distintas de las dos denominaciones de origen toponímicas Parmigiano ( Parma ) y Reggiano ( Reggio Emilia ).
"El" rey de los quesos italianos "muy antigua, ya que nació en la Toscana en el XI ° siglo (...). » Larousse Gastronómico , 1996.
"La historia de Parmigiano (...) se remonta a la XII ª siglo , cuando se drenaron los pantanos Po se convierta en una fértil llanura dedicada a pastos (...) La buena comida italiana de Carluccio , 1998."
Para la denominación francesa, generalmente se acepta que el nombre simplemente proviene de la región de Parma . Para Littré y Larousse , el nombre de parmesano proviene de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine , duquesa de Parma, que habría llevado el queso a París.
Pero el Diccionario histórico de Robert de la lengua francesa encontró un primer uso de la palabra en francés en 1414.
En 1600, Olivier de Serres , en Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs , elogió el parmesano, que a veces también llamó queso de Milán o Lombardía, y describió "tan grande como una piedra de molino". De Olivier de Serres nos enteramos de que en su época se copió la producción del parmesano: "Lo observamos en algunos lugares de Suiza, donde intentamos imitar al parmesano" (quizás una alusión a Sbrinz ).
Se limita a las provincias de Parma , Reggio Emilia , Módena , a la parte de la de Mantua ubicada en la orilla derecha del Po , y a la parte de la de Bolonia ubicada en la orilla izquierda del Reno .
"En el pasado, el Parmigiano Reggiano está fabricado únicamente entre el 1 er abril y el 11 de noviembre (...); hoy, [it] (…) se produce durante todo el año. Sin embargo, las vacas que dan leche al Parmigiano Reggiano solo pueden ser alimentadas con pasto y heno. "
4 razas de ganado componen el rebaño: modenese , bruna italiana, variante local de braunvieh suizo, frisona, variante local de holstein y reggiana .
Elaborado con leche entera de vaca del día al que le añadimos la leche parcialmente desnatada del día anterior, es un queso duro cocido , de corteza natural, antes de 2005, untado. Sus ruedas de 35 a 40 cm de diámetro y de 20 a 26 cm de espesor pesan de 30 a 40 kg . Está elaborado sin aditivos destinados a favorecer la fermentación.
Es fabricado por establecimientos especializados, los caseifici , agrupados en un consorcio ; hay unas 400 de ellas, que agrupan unas 3.400 explotaciones. El consorcio autoriza la colocación, mediante moldura, de la denominación de origen parmigiano reggiano en la periferia de la rueda.
El consorcio, para hacer frente a la venta de queso que usurpa la denominación de origen parmigiano reggiano en el mercado alemán, apeló al tribunal de justicia europeo que, enFebrero de 2008, confirmó que el queso comercializado con la denominación francesa “parmesano” solo puede ser Parmigiano Reggiano, preservando así el uso comercial de la denominación de origen; sin embargo, el Tribunal se negó a sancionar a Alemania porque "un Estado miembro no tiene la obligación de tomar de oficio las medidas necesarias para sancionar, en su territorio, las infracciones de estas denominaciones originadas en otro. Estado miembro".
En 2017, la asociación Compassion in World Farming denunció las condiciones en las que se produce parmesano en muchas granjas, a partir de vacas que a menudo son maltratadas, demacradas y encerradas permanentemente.
Este queso añejo goza de renombre mundial. Debe su sabor a la leche de vacas de la raza Reggiana .
“(…) [ Parmigiano Reggiano ] tiene un sabor láctico ahumado, afrutado, salado, a veces picante. "
Su período ideal de consumo es de abril a octubre después de madurar durante al menos 12 meses (los más viejos se maduran durante 72 meses), pero se puede consumir durante todo el año, como queso de mesa, rallado, virutas o incluso en cubos en muchas recetas de cocina. A los 12 meses de maduración se corta con un cuchillo especial para dar chips.
A los 24 meses de maduración, que se ha vuelto quebradiza, presenta un sabor afrutado y especiado. También se caracteriza por su sabor a umami .
El Grana Padano tiene un área de producción diferente y más grande, la producción rige al menos la leche y un proceso de fabricación vinculante cercano al Parmigiano-Reggiano . Sus sabores son muy diferentes.
“(…) [ Grana Padano ] tiene una textura granulada muy dura y un sabor ahumado, ligeramente rancio. "
El Parmigiano Reggiano bajo en lactosa es muy digerible. El refinado crea los pequeños cristales de tirosina que le dan su sabor característico.
por 100 g | |
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Proteína | 33 g |
Agua | 30,8 g |
Lípidos | 28,4 g |
Carbohidratos | 3,67 g |
Cloruro de sodio | 1,39 g |
Calcio | 1,16 g |
Fósforo | 680 magnesio |
Sodio | 650 magnesio |
Potasio | 100 magnesio |
Magnesio | 43 magnesio |
Colina | 40 magnesio |
Zinc | 4 mg |
Vitamina b2 | 370 µ g |
Vitamina B5 | 320 μ g |
Vitamina A | 270 µ g |
Vitamina B6 | 110 μ g |
Vitamina PP | 55 µ g |
Vitamina B1 | 34 µ g |
Biotina | 23 µ g |
Vitamina B12 | 4,2 μ g |
100 g de Parmigiano Reggiano aportan aproximadamente 390 kcal .
En la década de 1950, el banco italiano Credem (it) construyó dos almacenes ultraseguros en la región de Emilia-Romagna que podían almacenar hasta 450.000 ruedas de Parmigiano Reggiano . El almacén sirve como bodega de refinación para productores agrícolas o procesadores que no cuentan con uno, así como garantía para préstamos otorgados a sus propietarios. Si los prestatarios no reembolsan sus préstamos, el banco cede las piedras de molino.
En marzo 2011, el Correo italiano , en la serie temática Made in Italy , tenía como finalidad la emisión de un sello con un valor fiscal de 0,60 € .