La grasa es un componente natural en muchos alimentos y es una parte esencial de nuestra dieta. Aceites y grasas también son llamados grasos sustancias o grasa .
Las grasas se componen principalmente de triglicéridos que son ésteres constituidos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos . Los otros componentes forman lo que se llama insaponificable .
Las grasas contribuyen a la salud humana, especialmente a la de nuestro cabello y nuestra piel, y muchas veces dan buen gusto y sabor a lo que comemos. Algunos son esenciales y el cuerpo no puede sintetizarlos.
Sin embargo, el exceso de ácidos grasos, ya sean saturados , monoinsaturados o poliinsaturados , y especialmente los transinsaturados (TFA), debe evitarse tanto como sea posible en nuestras elecciones de consumo de alimentos. Todas las grasas (mantequilla, aceite, margarina) tienen un contenido lipídico muy elevado , pero estas últimas tienen propiedades y aportes muy diferentes, dependiendo de estas características: cis insaturadas bastante beneficiosas para nuestra salud, frente a trans saturadas o insaturadas bastante perjudiciales.
Puede resultar paradójico para algunos, pero muchas recetas tradicionales mediterráneas o francesas son bastante más saludables que los platos o alimentos industriales recientes, ya que contienen demasiadas grasas hidrogenadas (ácidos grasos trans, AGT). Esta sería una de las razones de la paradoja francesa , según la cual muchos franceses consumen más grasa que los estadounidenses sin tener las tasas de enfermedad cardiovascular e infarto observadas en los Estados Unidos . El caso es que los franceses consumen de media tres veces menos grasas trans (2,8 g / día ) que los norteamericanos (más de 8 g / día ), aunque esta ventaja tiende a desaparecer en los más jóvenes.
La grasa es un tejido de almacenamiento de energía. El tratamiento de este tejido por calor elimina los constituyentes celulares (adipocito) y permite la obtención de grasas de la dieta. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Las principales grasas alimentarias son:
Un aceite comestible puede ser sólido o líquido a temperatura ambiente dependiendo de su composición (contenido de ácidos grasos saturados, longitud de la cadena de carbono de los ácidos grasos). Los principales aceites vegetales comestibles son:
Una margarina es una emulsión compuesta de grasas y aceites (hidrogenados para hacerlos sólidos o no hidrogenados) dispersos en agua.
Las principales margarinas son:
La hidrogenación crea ácidos grasos trans particulares , que aumentan enormemente el riesgo cardiovascular. Por esta razón, prefiera margarinas menos sólidas. La composición de las margarinas ha evolucionado recientemente hacia una cantidad significativamente menor de ácidos grasos trans y más grasas saturadas.
Una mantequilla es una sustancia grasa de origen lácteo.
Las grasas semisólidas de origen vegetal también se denominan "mantequilla" por su similitud en apariencia:
Evolución del consumo de grasas en el mundo (1961 a 2013):
| Rango | País | Consumo per cápita (en kg) | ||
|---|---|---|---|---|
| Animal | Vegetal | Total | ||
| 1 | Bélgica | 28 | 21 | 49 |
| 2 | Austria | 25 | 22 | 47 |
| 3 | Canadá | 18 | 25 | 43 |
| 4 | Hungría | 20 | 20 | 40 |
| 5 | Italia | 12 | 28 | 39 |
| 6 | Letonia | 26 | 13 | 39 |
| 7 | Alemania | 19 | 18 | 37 |
| 8 | Chequia | 13 | 23 | 36 |
| 9 | Estados Unidos | 5 | 30 | 35 |
| 10 | Suecia | 18 | 17 | 35 |