Leche deliciosa

Lactarius deliciosus

Lactarius deliciosus Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Leche deliciosa Clasificación
Reinado Hongos
División Basidiomycota
Clase Agaricomicetos
Subclase Sedis incertidumbre
Pedido Russulales
Familia Russuláceas
Amable Lactarius

Especies

Lactarius deliciosus
( L. ex Fr. ) SFGray , 1821

Lactarius deliciosus , su nombre vernáculo, cápsulas de leche de azafrán es un hongo basidiomiceto de la familia de las rusuláceas . Es un hongo comestible que forma parte de la gastronomía provenzal .

Desde un punto de vista taxonómico , Lactarius deliciosus es un complejo de especies crípticas . En sentido amplio, ahora incluye unas diez especies consideradas como una sección del género Lactarius y denominadas Sectio deliciosi . Estrictamente hablando , es solo la especie Lactarius deliciosus sensu stricto .

Taxonomía

Nombre binomial

Nombres vernáculos

El delicioso lactaire también se llama rudo , catalán , catlán , roussillous , arugue , azafrán , pinet , sanguin , azafrán , barigoule o Marsella en el sur de Francia.

Descripción

Distribución y hábitat

Es un hongo que antes era principalmente del sur, pero hoy es común en todas las latitudes templadas, desde el final del verano hasta el comienzo del invierno, solo bajo los pinos y, a menudo, en el sur de Francia.

Filograma simplificado de la sección deliciosi

El filograma simplificado de los principales clados de la sección europea de Lactarius deliciosus -reducido de 60 taxones a 10 por Nuytinck, Verbeken y Miller- localiza la procedencia de las muestras estudiadas y confirma los estudios de André Marchand , en la década de 1970, que ya distinguían estas especies a su ecología.

Sección Deliciosi en Europa

Aunque se han publicado 41 especies, variedades y nombres de formas en esta sección desde 1753 en Europa, la mayoría de los autores solo reconocen siete especies. Linneo creía que lactarius deliciosus era una y la misma especie y que había algunas (¡60!) Subespecies. Ahora sabemos que son unas diez especies diferentes las que forman una "sección": la sectio Lactarius Deliciosi .

Aunque las especies de cada clado no están completamente aisladas reproductivamente, por lo tanto, pueden ocurrir eventos de hibridación: L. sanguifluus y L. vinosus deben tratarse como especies separadas, sin embargo, las formas descoloridas de ambas especies pueden complicar su identificación.

Comestibilidad

Varias cualidades gustativas

Indiscutiblemente comestible, el delicioso algodoncillo es objeto de un debate interminable entre los micólogos sobre sus cualidades gustativas reales, algunos lo juzgan prácticamente incomible, todo complicado por su proximidad a los otros algodoncillos de la sección. André Marchand concluyó en 1970 con diplomacia: “Incluso si el delicioso lactaire no merece su nombre, es mejor que la reputación contraria que se hace ahora” . Los resultados de la XXI th  siglo que forman una sección de una docena de especies sin carácter micológico específico para cada especie, probablemente explican estas diferencias en el sabor.

Cocido

Apreciado en el sur de Francia, el delicioso lactaire se cocina de diferentes formas. Se aprecia especialmente a la parrilla acompañado de un perejil colocado en la parte cónica de la seta o como acompañamiento de alcachofas picadas en la receta tradicional provenzal de alcachofas a la barigoule . Otra preparación tradicional permite consumirla como aperitivo después de haberlas degüelle en una sartén y luego cocinarlas húmedas con un vaso de vinagre; luego se colocan en un frasco, se sazonan con hierbas provenzales, sal, pimienta y, a veces, un poco de chile, luego se cubren con aceite, antes de guardarlos durante al menos 15 días.

La especie tiene la capacidad de concentrar cesio 137 .

Especies similares y posible confusión

Especies estrechamente relacionadas son los otros algodoncillos con leche de naranja y en particular Lactarius deterrimus , Lactarius salmonicolor , Lactarius sanguifluus (el algodoncillo de sangre en sí ) así como los menos conocidos Lactarius semisanguifluus y Lactarius vinosus . A nivel macroscópico , su proximidad es tal que una tabla comparativa apenas logra separarlos:

Habitat Carne y látex Pie Verdeado Olor Cualidades
delicioso común, especialmente pinos zanahoria scrobiculate sí sabroso Bueno comestible
deterrimus abetos zanahoria raramente scrobiculado pronunciado esclerodermo Incomible
salmonicolor abetos Salmón scrobiculate No sabroso Incomible
sanguifluus bosques de pinos del sur vinoso a morado scrobiculate pronunciado sabroso Muy buen comestible
semisanguifluo Pinos rojo anaranjado a vino más o menos scrobiculado sí Chinche Bueno comestible
vinosus bosques de pinos del sur vinoso a violáceo floración no microbiculada bastante pronunciado sabroso Muy buen comestible

Notas y referencias

  1. Definiciones lexicográficas y etimológicas de "barigoule" de la tesorería computarizada del idioma francés , en el sitio web del Centro Nacional de Recursos Textuales y Léxicos
  2. Didier Borgarino y Christian Hurtado, Champignons de Provence , Edisud ,2001, p.  7
  3. Geoffrey Kibby ( traducido  del inglés por Anne Collas), Les Champignons , Paris, Atlas , coll.  "Los guías",1992, 186  p. ( ISBN  2-7312-1284-5 y 978-2-7312-1284-6 , OCLC  29433061 , aviso BnF n o  FRBNF35547256 ) , p.  46.
  4. Nuytinck, Verbeken y Miller 2007 .
  5. Hongos del norte y del sur de André Marchand (Société Mycologique des Pyrénées Mediterranées - Hachette) 264pp, 1971 / Review, Bulletin of the British Mycological Society, 1972.
  6. Basso 1999a, Bon 1980, Courtecuisse y Duhem, 1994 y Heilmann-Clausen et al., 1998
  7. CRIIRAD , "  Radiactividad, contaminación de hongos  " , en www.criirad.org ,Noviembre de 1997

Ver también

Bibliografía

Artículos relacionados

enlaces externos