Kéfir de frutas | |
![]() Kéfir de frutas. | |
Temperatura de funcionamiento | Frío |
---|---|
Ingredientes | granos de kéfir de agua, frutas |
El agua y la fruta de kéfir es una bebida fermentada, espumosa, no pasteurizada, que se obtiene por fermentación de fruta (incluidos frutos secos y cítricos) y azúcar (o azúcares de origen de producto natural) en presencia de " kéfir de grano de agua y fruta ".
La bebida obtenida es ácida, naturalmente espumosa y rica en microorganismos (bacterias del ácido láctico y levaduras).
Dos referencias En la literatura científica, cada una formula una hipótesis sobre el origen de los granos de kéfir de agua.
Diferentes fuentes lo traen desde el Cáucaso, a través de los rusos, como el kéfir de leche. Sin embargo, se desconoce su origen exacto (en 2018). Es bastante conocido en el este de Francia, los testimonios se remontan al menos a 3 generaciones. Se consumía principalmente en el campo, en las zonas rurales, en familias pobres y numerosas. Denominada “la limonada de los pobres”, no ha interesado ni a la industria alimentaria ni a los científicos hasta ahora, por falta de un sector como el de la industria láctea o farmacéutica; su fabricación artesanal limita su atractivo. Los recientes descubrimientos de los últimos 10 años sobre la microbiota, y ciertos presupuestos europeos, sin duda compensarán el retraso en los estudios sobre este producto.
Uno de los artículos más antiguos que se conocen en francés y que hace referencia a este tema data de 1898 y presenta los granos de kéfir de agua bajo el nombre de Tibi . “Entre las otras asociaciones del mismo tipo, hay una, la Tibi , originaria de México donde crece en las raquetas de Opuntia , que, puesta en presencia de agua conteniendo en solución azúcar o panela (azúcar de caña) , determina una fermentación activa del medio, produciendo un líquido espumoso, de sabor ácido, ligeramente mantecoso , utilizado como bebida, especialmente por los trabajadores de las fábricas. El Tibi aparece en forma de masas globulares y translúcidas, de apariencia bastante similar a los granos de arroz cocidos. " El mismo artículo se refiere a una bacteria específica cultivada a partir de cepas conocidas con propiedades similares a las de Tibi .
Se están realizando estudios (en 2018) sobre el genoma de los elementos de la biopelícula que constituyen los granos de kéfir naturales (el genoma de los granos de kéfir industrial es conocido, controlado y estandarizado para la misma producción). Esta será la base en francés para nuevos elementos del conocimiento científico utilizando las técnicas más modernas (secuenciación genómica), siendo el kéfir un alimento tradicional que atrajo relativamente poco a los investigadores en este campo hasta el inicio del trabajo de laboratorio (2017) excepto una referencia (en Inglés, a finales XIX XX siglo), que remite a los artículos ruso, alemán y francés de su tiempo.
Sin embargo, un investigador francés creó un artículo (en inglés, resumido en francés) en 1989, que explica la composición general de la biopelícula y su modo de estructuración, haciendo referencia a algunas docenas de trabajos publicados principalmente en inglés y hechos por francés, Autores alemanes, ingleses, estadounidenses, rusos, noruegos y holandeses durante casi un siglo desde entonces (1892-1988).
Al igual que las madres de kombucha , los granos de kéfir de agua se multiplican durante la producción de la bebida.
Los granos de kéfir se dan tradicionalmente de mano en mano.
Las cepas de Sharing Groups existen a través de las redes sociales en Facebook o de los productores. También existen marcas comerciales que ofrecen granos de kéfir fabricados industrialmente en redes de distribución (tiendas orgánicas o en Internet). Sin embargo, según los usuarios e investigadores, estos no tienen las mismas propiedades que los granos naturales (conservación, número de cepas de microorganismos ).
El método básico de preparación de agua de kéfir y fruta es añadir 20 g de agua de kéfir en 1 litro de agua sin clorar (agua del grifo decantada 24h), 20 g de azúcar rubio orgánico e higo, y una rodaja de limón en un recipiente (la cantidad de azúcar debe ser limitado, un exceso puede conducir a la producción de alcohol). Como la miel tiene propiedades antisépticas, los granos de kéfir de agua no la soportan bien. El grano se puede manipular con utensilios limpios de plástico o madera, pero también con acero inoxidable (se debe evitar el aluminio debido a reacciones químicas en un ambiente ácido).
Se recomienda a crecer granos en un vidrio libre de plomo tarro , y no utilizar cualquiera de los ingredientes que inhiben la fermentación tales como cloro agua del grifo tratada (cloro puede ser eliminado por evaporación dejando el agua en un recipiente abierto, o por la ebullición de la agua). La calidad del agua es importante para los granos que necesitan minerales. El agua de manantial demasiado blanda puede interferir con el desarrollo microbiano.
La mezcla de agua-cereales-fruta obtenida se dejará fermentar durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 25 ° C).
Las temperaturas frescas ralentizan la fermentación. Por eso, este último es más lento en invierno y más rápido en verano.
Las semillas deben trasplantarse / revivirse con regularidad para evitar el riesgo de perder biodiversidad.
Ejemplo del tipo de bacteria encontrada: Lactobacillus raffinolactis, Leuconostoc mesenteroides spp, dextranicum, Saccharomyces cerevisiae, Candida kruseii, Lactobaccilus curvatus, etc.
Para dar sabor al kéfir de frutas, se puede agregar una fruta ácida y una fruta seca a la mezcla básica de agua y granos al inicio de la fermentación.
Las frutas, ácidas o secas, utilizadas se pueden cambiar y mezclar para crear diferentes sabores. El sabor más común de Fruit Kefir es el sabor a limón e higo . El higo seco da el tiempo de fermentación más corto. También proporciona nutrientes valiosos para los microorganismos.
Frutas ácidas para usar Frutas secas para usar Hierbas y especiasCasi todas las pruebas, todas las adiciones están permitidas: jengibre , menta , tomillo , verbena , flor de saúco , etc. Evite las especias con efecto bacteriostático o bactericida como el clavo.
Después de 24 a 48 horas, el Fruit Kefir está listo.
Los granos de kéfir de agua se pueden filtrar con un colador de té o un colador de plástico o acero inoxidable .
Se debe minimizar el uso de metales reactivos como aluminio, cobre o zinc, ya que la acidez de la solución puede liberar iones metálicos que dañarán el cultivo. En su lugar, use recipientes de plástico, cerámica o vidrio sin plomo.
Otra fermentación de 24 horas a temperatura ambiente en una botella cerrada produce una bebida efervescente.
Es posible añadir la bebida obtenida tras la primera fermentación en otros zumos o infusiones de frutas, con el fin de que sean espumosos y agradables de beber para los niños (como el zumo de manzana por ejemplo). Hazlo en el momento de la degustación y no con antelación, el exceso de azúcar se arriesga a hacer alcohol.
También es posible, aunque no muy extendido, poner granos de kéfir directamente en el jugo de manzana para fermentarlo. El tiempo de fermentación es tan breve como la receta tradicional de frutos secos con azúcar. Los granos requieren un tiempo de habituación gradual, comenzando por diluir el jugo de manzana hasta la mitad con agua y luego reduciendo gradualmente la dilución a medida que avanza el trasiego y llenado sucesivos.
El kéfir de frutas se almacena en el refrigerador. El pH <4 de esta bebida la protege de cualquier ataque microbiano patógeno. Es el principio de fermentación, el método más antiguo de conservación de alimentos por el hombre.
La bebida no debe almacenarse en recipientes metálicos (excepto acero inoxidable), ya que su acidez puede deteriorarlos.
Para conservar los granos de kéfir de agua, basta con mantenerlos en agua con un poco de azúcar y cambiarlos mensualmente, en el mejor de los casos cada semana, todo en el frigorífico para ralentizar la fermentación. La ausencia de azúcar conduce a un desequilibrio de la flora bacteriana. Se recomienda encarecidamente no secarlos porque esto afecta a ciertos elementos que componen el grano de kéfir, es posible congelarlos endulzándolos fuertemente para crear un efecto crioprotector para bacterias y levaduras. Descongele lentamente. Sin embargo, los riesgos de biodiversidad se reducen.
"La observación con un microscopio electrónico de barrido reveló que las levaduras filamentosas se adhieren a las bacterias en la periferia del grano. Lactobacillus hilgardii, el único microorganismo aislado capaz de producir un polisacárido gelificante, es importante en la biosíntesis del grano". "