Un frío y caliente es una preparación culinaria que se sirve fría, preparada caliente y cubierta con salsa caliente-fría. Frecuentemente se ofrece frío y calor en buffets y entrantes fríos.
White Toque de junio de 1926 escribió que el tema de la ortografía de frío y calor "ha provocado tanta tinta como salsa " : ¿chaufroix, chaufroid, caliente frío o caliente temperamento? Urbain Dubois escribió chaufroix ( singular y plural ) bajo la autoridad (sin origen) de Grimod de la Reynière en su Néo-Physiologie du Goût . De hecho, Louis-Nicolas Bescherelle da como etimología ( 1845 ): “de Chaufroix cuisine” . El Diccionario de la cocina Primo Courchamps ( 1853 ) habla de un tal Marqués de Angilon Chaufroix, capital entremetier de las cocinas de Versalles en 1774 . El barón Brisse ( 1875 ) dijo tener debilidad por esta leyenda . En 1846 , La Gazette de France citó "Chaudfroids de pollo" que debilitó la hipótesis de un Chaufroix de Versalles. Jacques Rolland es afirmativo ( 1883 ): este personaje nunca existió.
Sostiene que es cierto que Chaud-froid se debe al mariscal de Luxemburgo, que una noche de 1759 dejó su mesa por invitación del rey y comió frío su fricasé de pollo y su salmis de perdiz, a su regreso tardío, directamente. de la despensa . Los encuentra perfectos y luego pide que le sirvan lo mismo. El cocinero los bautizó "fricasé de pollo enfriado" , el mariscal inventó el pollo frío y caliente, una expresión "que ha dado la vuelta al mundo", escribe Rolland. Esta ortografía es utilizada por Lent (salmi frío-caliente), Brillat-Savarin (perdiz roja fría-caliente) y Jules Gouffé . Una vuelta al mundo larga y discreta, ya que antes de 1815 no existía ningún rastro de la palabra frío-calor ; en Cuaresma con entre los entrantes fríos un Salmi frío-caliente de perdices con trufas en gelatina y más "Las croustades de pan se adornan con una blanqueta de ave con trufa , frío-calor, o un escalope frío-caliente, redes de sangre emparentadas con levreaux , cobardes y otro juego " .
Leer Cuaresma entendemos la dimensión estética de un piso frío-calor, decorado con buen gusto, pulido, conjunto de valores que corresponden al servicio en el francés triunfal al inicio de la XIX ª siglo .
Se hablaba del " fricasé de pollo frio-caliente" , la salsa estaba ligada al congelado (o áspid) que cubre el pollo nada más empezar a cuajar. Luego "perdiz caliente-fría" (de la misma forma se hace frío-calor para gallinas, perdices , becadas, faisanes, tordos, cercetas, conejitos y bostezos). Las salsas frías y calientes aparecieron en Urbain Dubois en 1856 (quien escribió Chaudfroix): salsa rubia caliente-fría, salsa rubia caliente-fría, salsa caliente-fría con sangre, salsa caliente-fría à la Russe; con esencia de setas , puré de aves y caza , trufas , Judea (velouté, alcaparras, anchoas), puré de tomate, melocotón (mantequilla de cigalas , ostras para cocinar), Circasiano ( estragón , perifollo , burnet , cebollino , anchoas , alcaparras y encurtidos ). El Brisse Baron agrega salsa de puré de alcachofa caliente-fría , la vigoriza .
La salsa caliente-fría se basa en un velouté (caldo de pollo blanco, caldo de pescado) bien cremoso y ligado con gelatina o gelatina caliente. Esta salsa recubre el frío-calor, luego se congela mientras se enfría. La salsa caliente o tibia caliente-fría debe ser espesa y "apenas salga de la cuchara" para ocultar la parte a cubrir, un hermoso acabado escrito Carême es suave y brillante, con el brillo más hermoso posible. La salsa caliente-fría es clara, de marfil a blanco, una última capa de gelatina le da un barniz brillante.
Hablamos de frío-calor para designar todas las operaciones que van desde la elaboración de la salsa hasta la decoración final del frío-calor.
Alexandre Dumas cita una receta del poeta y cocinero J. Rouyer que da el nombre de “Chaudfroid” a un fricasé de pollo, atado con yema de huevo y limón, y deslizado en una hogaza redonda previamente vaciada de su miga; la comida se deja enfriar antes de envolverla, dejando el pan crujiente.
La Jeannette caliente-fría es una de las famosas recetas de Auguste Escoffier . Creó este manjar en memoria del Jeannette , un barco de exploración sorprendido en 1881 por el hielo ártico , y cuya tripulación entera, excepto dos hombres, perdió la vida.