Una verdura es la planta o parte comestible de una especie vegetal . Esta definición, recogida por la mayoría de los diccionarios de lengua francesa, puede extenderse a los hongos comestibles , algunos de los cuales se cultivan ( seta de botón , shiitake , etc. ) y a ciertas algas , cuyo consumo es el más desarrollado en Extremo Oriente. . Esta parte puede ser una raíz ( zanahoria , remolacha ), un tubérculo ( papa , alcachofa de Jerusalén ), un bulbo ( cebolla ), un brote joven ( espárragos ), un pseudotallo ( puerro ), un pecíolo ( acelga , apio ), un conjunto de hojas ( lechuga , escarola ), una flor ( alcachofa , coliflor , brócoli ), una fruta ( tomate , pepino ), o una semilla ( guisantes , frijoles , frijoles , etc.) ...
El término también designa por metonimia las plantas vegetales cultivadas para la producción de vegetales.
En el lenguaje culinario, "verdura" se opone a " fruta ", pero en algunos casos el mismo producto se puede cocinar o consumir como verdura o como fruta. También se opone a una planta condimentadora , cuyo uso culinario es diferente, aunque también sean plantas vegetales.
En el campo de la cocina y la gastronomía, “verdura” también puede tener un significado más amplio, designando “cualquier alimento sin carne y sin azúcar que acompañe un plato de carne o pescado durante una comida”. También son generalmente "frutas" en el sentido botánico que constituyen el acompañamiento en estos platos salados particulares llamados "dulces y salados".
Pero el término "verdura" también puede tener un significado más restringido cuando no se refiere a ciertos alimentos con almidón (papa, arroz, etc.), la carne o el pescado suelen ir acompañados de "verdura" y almidón .
La producción de hortalizas frescas destinadas a la comercialización se realiza a través de la horticultura , que es una rama de la horticultura , en sí misma una rama de la agricultura . Una parte nada despreciable de las hortalizas se produce en huertas familiares y principalmente para consumo propio . Las hortalizas destinadas al almacenamiento ( enlatado , congelación ) y las legumbres se cultivan en campo abierto y su cosecha se suele mecanizar.
El término "vegetal" está atestiguado en francés desde 1531 según el histórico Robert y proviene del latín " legumen ", planta de vaina. Femenino en su origen, primero designó las semillas de legumbres y cereales que antes eran la base de la dieta vegetal. La etimología popular es la que trae el término del verbo latino " legere ", "escoger", "elección" y por extensión "leer". Sin embargo, la etimología exacta sigue siendo problemática porque estamos más bien en presencia de una palabra no indoeuropea, tomada de un idioma desconocido.
"Fruta" y "verdura" tienen un doble significado según nos situemos en el contexto de la cocina o de la botánica .
En el sentido botánicoSegún los botánicos , un fruto es la estructura resultante de la evolución madura del ovario , cuya función es proteger y asegurar la distribución de semillas . Se clasifican en drupas , bayas o frutos secos . Muchas frutas en el sentido botánico no son comestibles e incluso pueden ser venenosas.
Entre las frutas en el sentido botánico, podemos citar: aguacate, guisantes , mazorca de maíz , pepino , nueces , aceituna , calabaza , semilla de girasol , tomate o pimiento , pimiento morrón y ají .
Nota: En inglés, vegetal significa leguminosa , el fruto de una Fabaceae , que también se llama "vaina".
En el sentido culinarioEn el sentido culinario, el término "fruto" designa frutos carnosos, pero a veces también otras partes de plantas, que son al mismo tiempo comestibles, de sabor agradable, que generalmente se pueden comer crudas y que son aptas para la preparación de dulces. platos y postres , por ejemplo, fresas, melocotones, ciruelas, etc.
En cambio , la cantidad de frutas botánicas comestibles como el tomate , la berenjena o los pimientos , se preparan sin endulzar y suelen venir en la preparación de recetas saladas. Por lo tanto, se consideran en la cocina como verduras y, más particularmente, como frutas y verduras.
Así, una parte de una planta puede perfectamente denominarse fruta en un contexto científico, incluso si se prepara en la cocina como una verdura.
En algunos casos, la distinción entre fruta y verdura se vuelve delicada, algunas frutas se pueden comer como verdura, por ejemplo en el caso del melón , una fruta que se come habitualmente como entrante , o determinadas frutas cocidas como acompañamiento de platos de carne, por ejemplo. pato con naranja y, a la inversa, ciertas verduras, a veces naturalmente dulces, se pueden comer como postre, por ejemplo, la batata .
La cuestión de si el tomate era una fruta o una verdura se llevó en 1893 a la Corte Suprema de los Estados Unidos . Este último decidió por unanimidad en el caso de Nix vs. Hedden que, en virtud de la Ley de aranceles importados de 1883, el tomate debía tratarse como vegetal y gravarse como tal. El Tribunal reconoció, sin embargo, el carácter botánico del fruto del tomate.
Por otro lado, la Comisión Europea ha decidido asimilar determinadas hortalizas a frutas, como tomates, zanahorias y boniatos cuando se utilizan en la composición de mermeladas , aunque las dos últimas no son en modo alguno frutas botánicas. En realidad, se trataba de cumplir con la Directiva 2001/113 / CE de20 de diciembre de 2001, que define la mermelada como una mezcla de azúcar y fruta, conservando algunas tradiciones locales de elaboración de mermeladas a partir de verduras. Este es particularmente el caso de Doce de cenoura , mermelada de zanahoria portuguesa.
Según la parte de la planta que se coma y sus características, existen varias categorías de hortalizas.
Las legumbres son las semillas de las que se consumen semillas recogidas en su madurez. Su bajo contenido en agua, alrededor del 12%, permite que se almacenen durante mucho tiempo lejos de la humedad. Están esencialmente representados por legumbres : frijol , frijol , lenteja , guisante , garbanzo , soja .
Las hortalizas frescas o las hortalizas verdes se pueden distinguir según el órgano vegetal cosechado:
El color verde de muchas verduras, especialmente las de hoja, se debe a la presencia de un pigmento verde, la clorofila . Este se ve afectado por el pH y se vuelve verde oliva en condiciones ácidas y verde claro en condiciones alcalinas . Algunos de estos ácidos se liberan en el vapor durante la cocción , especialmente si se cocina tapado.
Los colores amarillo / naranja de frutas y verduras se deben a la presencia de carotenoides , que también se ven afectados por los procesos de cocción o cambios en el pH.
La coloración rojo / azul de algunas frutas y verduras (por ejemplo, moras y col roja ) se debe a las antocianinas , que son sensibles a los cambios de pH. Cuando es neutro, los pigmentos son morados , rojos cuando son ácidos y azules cuando son básicos. Estos pigmentos son muy solubles en agua.
En 2016, alrededor de 21.000 variedades de hortalizas se enumeran en el catálogo europeo y, por lo tanto, están autorizadas para su comercialización en Francia, cerca de 2.700 variedades se enumeran en el catálogo francés, incluidas 370 las denominadas variedades “antiguas” a las que hay que añadir cerca de 280 variedades. .en la lista de variedades antiguas para aficionados y no autorizadas para su comercialización en Francia. El número de variedades conservadas (accesiones) en las redes europeas se estima en más de 100.000, se desconoce a nivel mundial. El número de variedades antiguas que se cultivan cada año con fines de conservación supera las 5.000. El número de nuevas variedades creadas y registradas en promedio por año es de 250 en promedio en Francia y 1.600 en Europa.
Estas variedades son creadas por una veintena de establecimientos que seleccionan especies vegetales en Francia y las variedades antiguas son mantenidas por una quincena de empresas especializadas.
La selección ha permitido en los últimos años realizar muchos cambios como:
Actualmente se está trabajando mucho para mejorar la resistencia a las plagas, el tamaño, la forma y los colores, así como el sabor y la calidad nutricional de diferentes especies.
Se mantienen colecciones de variedades silvestres y cultivares de diferentes especies de hortalizas en diferentes países para preservar los recursos genéticos de estas especies.
En Francia , por ejemplo, el “Centre de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) con sede en Aviñón es responsable de la conservación de muchas variedades de lechugas, melones, pimientos, tomates y berenjenas.
La producción de hortalizas domésticas en los huertos familiares es tradicionalmente importante en las zonas rurales, pero ha perdido mucha importancia con el aumento de la urbanización.
La producción profesional o de mercado la realizan generalmente productores especializados, horticultores ; sin embargo, algunas hortalizas dan lugar a una importante producción a campo abierto en el marco de la agricultura por contrato. Este es el caso, por ejemplo, de las patatas o los guisantes .
Durante mucho tiempo, la horticultura se desarrolló en las inmediaciones de las ciudades y sus mercados , explotando los fondos húmedos de los valles cercanos a las ciudades. Podemos citar el ejemplo de los Hortillonnages de Amiens . El desarrollo de la urbanización y la reducción de los costos de transporte han provocado en muchas ocasiones la migración de esta actividad a regiones, incluso países, más adaptadas a culturas diferentes, más especializadas y con mano de obra barata. Hay miles de verduras en el mundo.
Las hortalizas producidas entran o bien al circuito de distribución para consumo en fresco, que pasa por diferentes etapas y acaba en comercio minorista, puestos de mercado o en supermercados e hipermercados de distribución masiva, o en circuitos de elaboración industrial., Enlatados , congelados , etc.
En Francia, el Mercado de Interés Nacional de Rungis , ubicado en el sur de los suburbios de París, juega un papel muy importante en la distribución de verduras y otros productos alimenticios (frutas, carnes, pescados, mariscos ).
Las verduras están disponibles comercialmente en varias formas, lo que tiende a hacerlas más fáciles de usar y disponibles durante todo el año. Hay cinco " rangos ":
A partir de la 2 ª serie, las verduras se comercializan con un BBD (preferentemente antes de la fecha ) o un BBD (fecha de caducidad) que debe ser escrito en el embalaje .
Protecciones comerciales de nombres y marcas colectivas de hortalizas Unión EuropeaEn la Unión Europea, muchas denominaciones populares de hortalizas están comercialmente protegidas por Denominación de Origen Protegida (DOP); Las marcas colectivas están protegidas por Indicación Geográfica Protegida (IGP).
En Alemania
En Dinamarca
En España
En Finlandia
|
En Francia
En Grecia
|
En Italia
En Portugal
En el Reino Unido
|
Se han inscrito dos denominaciones vegetales en el registro AOC / IGP de la Confederación:
A excepción de las legumbres , las verduras son productos alimenticios perecederos, para los que el problema de la conservación se plantea desde hace mucho tiempo.
Algunas verduras, como los tubérculos o los bulbos, se pueden almacenar con bastante facilidad en un ambiente seco y frío. Este es el caso de las cebollas , los ajos y las patatas . Este último también debe protegerse de la luz para evitar el desarrollo de gérmenes . Sin embargo, algunos tubérculos, especialmente la alcachofa de Jerusalén , no se conservan bien una vez desenterrados. Las calabazas y calabazas también se pueden almacenar durante varios meses en el refugio.
Para otras hortalizas, en particular tubérculos ( remolachas , zanahorias , nabos ) así como puerros , se puede practicar el almacenamiento temporal midiendo en el jardín o en un recipiente, cubierto con un sustrato, colocado en un lugar fresco.
Entre los procesos de conservación más antiguos se encuentran la fermentación láctica , que es la base de la producción de chucrut , y el almacenamiento en vinagre ( encurtidos , cebolletas, etc.).
El secado se practica en algunas verduras, incluidos los tomates . Los tomates secados al sol conservados en aceite son una especialidad italiana.
El enlatado (frasco o lata ) aparecido en el XIX ° siglo se aplica a muchas hortalizas, incluidas las judías verdes , habas y los guisantes . Incluye esterilización en autoclave de 15 a 20 minutos a 110-120 ° C , necesaria para eliminar los gérmenes responsables del botulismo .
El almacenamiento en frío en el frigorífico (entre 5 y 10 ° C ) permite conservar las verduras durante unos días.
La congelación (almacenamiento a una temperatura inferior o igual a -18 ° C ), más reciente, se ha desarrollado ampliamente en sustituyentes que se encuentran cada vez más en el envasado.
La producción de hortalizas depende de las condiciones climáticas específicas de cada región. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d' una semana.
La oferta de los mercados, en particular en los supermercados, se complementa con dos tipos de productos: hortalizas introducidas en túneles y recolectadas antes de la temporada normal, hortalizas importadas cultivadas en países que ofrecen condiciones climáticas más adecuadas. Además, las modernas técnicas de conservación (enlatado, congelación, deshidratación, irradiación) han permitido extender la temporada de consumo de muchos productos. La especialización de las regiones también puede explicarse por la profesionalización de la producción de hortalizas y la búsqueda de una mayor productividad.
Aunque es una fruta en el sentido botánico, el tomate es considerado una verdura por la FAO.
Vegetal | Producción anual en millones de toneladas (2000) |
---|---|
Papa | 328 |
Tomate | 102 |
Sandía | 69 |
Repollo y coliflor | 47 |
Cebolla seca | 30 |
Pepino y pepinillo | 20 |
Berenjena | 19 |
Zanahoria | dieciséis |
Pimienta | 7 |
Las verduras se pueden comer crudas o cocidas. Se utilizan con mayor frecuencia como acompañamiento del plato principal y se pueden preparar y cocinar con la carne o por separado. También se pueden consumir como entrante, por ejemplo , verduras crudas , o en forma de sopas y caldos . Las ensaladas suelen ser un plato aparte.
El consumo de verduras ha tenido durante mucho tiempo un carácter local, los campesinos consumían productos adaptados a las condiciones climáticas locales. Con el desarrollo de los medios de transporte, el intercambio de hortalizas se ha desarrollado mucho, a distancias cada vez mayores. Así es como se puede ofrecer al consumidor francés, fuera de temporada, judías verdes producidas en Kenia y transportadas en avión. La migración también ayuda a popularizar las verduras más o menos exóticas.
Desempeñan un papel muy importante, asociado a cereales y frutas, en las dietas vegetarianas .
Las verduras también son la base del jugo de verduras .
Las verduras son una ingesta alimentaria importante. Aportan en proporciones variables según la especie, la parte de la planta de que se trate y los métodos de preparación o conservación:
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumir verduras todos los días, en forma de ración con cada comida, y en las formas más variadas posibles. Por este motivo, las verduras se han colocado, junto con la fruta fresca, en el segundo nivel de la pirámide alimentaria.
En los países occidentales, donde la dieta es generalmente demasiado rica, los dietistas recomiendan aumentar la proporción de verduras en la dieta. Esta proporción había disminuido significativamente en la segunda mitad del XX ° siglo , mientras que la de las proteínas animales aumentó significativamente. En Francia, desde hace varios años, el ministerio de salud aconseja consumir "al menos cinco frutas y verduras al día". También en Canadá.
La Fundación Louis-Bonduelle , creada en 2004, trabaja en Francia e internacionalmente con el objetivo de desarrollar un comportamiento dietético sostenible, proporcionando todos los medios para que las verduras formen parte de su vida diaria. En 2005, la Fundación lanzó el Día de las Verduras .
Además, sobre todo en quienes no las comen habitualmente, las verduras pueden tener ciertos aspectos menos deseables como las dificultades digestivas por:
Por 100 g de producto fresco |
Agua (g) |
Energía (cal) |
Carbohidratos (g) |
Proteínas (g) |
Grasa (g) |
Calcio (mg) |
Caroteno (mg) |
Vitamina B1 (mg) |
Vitamina B2 (mg) |
Vitamina B3 (mg) |
Vitamina B6 (mg) |
Vitamina B9 (mg) |
Vitamina C (mg) |
Vitamina E (mg) |
Fibras (g) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ajo | 64 | 135 | 27,5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
Alcachofa | 85 | 40 | 7,6 | 2.1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
Berenjena | 92 | 20 | 3,5 | 1.0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2.5 |
Remolacha roja | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0.083 | 10 | 0.047 | 2.5 |
Zanahoria | 90 | 37 | 6,7 | 1.0 | 0,2 | 31 | 7 | 0,10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | 3 |
Calabacín | 94,5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1.1 |
Espinaca | 92 | 17 | 1.3 | 2,7 | 0,2 | 105 | 4 | 0,10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2.5 | 2,7 |
Endibia | 95 | 12 | 2.4 | 1.1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2.2 |
Habas (verdes) | 82 | 64 | 10 | 2.3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6.5 | ||||||
Judías verdes | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0,2 | 52 | 0.4 | 0,08 | 0,10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
Frijol seco | 11 | 341 | 41,4 | 23,4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18,1 | ||||||
Lechuga | 94,5 | 10 | 1.3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | 1,5 |
Nabo | 93 | 26 | 3.2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
Cebolla | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2.1 |
Soja seca | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
Perejil | 83 | 28 | 1,5 | 4.4 | 0.4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1,30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6 |
Papa | 77 | 85 | 19 | 1,7 | 0,1 | 7 | 0 | 0,10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2.1 |
Puerro | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0.4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3,5 |
Tomate | 94,5 | 16,4 | 1,72 | 0,8 | 0,26 | 8.24 | 0,8 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1,11 | 1,41 |
Las frutas y verduras son las principales fuentes de vitaminas en la dieta .
El consumo de frutas y verduras juega un papel protector en la salud humana, frente a las enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres.
Los vegetarianos son menos propensos a la diabetes y la obesidad, así como al deterioro cognitivo y la enfermedad de Alzheimer .
Se cree que los factores involucrados son el contenido de antioxidantes (incluida la vitamina C ) y fibra dietética, u otros factores específicos de una fruta o verdura, como el licopeno por ejemplo.
En Francia, el consumo de frutas y verduras es fomentado entre el público en general por el Programa Nacional de Salud y Nutrición , cuyo mensaje principal es " Al menos 5 frutas y verduras por día " . Este es el caso de varios países.
Muchas verduras pueden contener factores antinutricionales, especialmente legumbres y patatas. Los factores anti-nutricionales generalmente se destruyen al cocinar, remojar o algún otro proceso.
Al igual que los alimentos del reino animal, los vegetales pueden contener residuos de pesticidas y herbicidas , particularmente ensaladas, frijoles y en general todas las plantas directamente expuestas a tratamientos fitosanitarios aéreos. Los cultivados en producción orgánica ( AB ) están menos expuestos.
En Francia, según el programa de vigilancia realizado en 2004 por la DGCCRF , el 96,2% de las muestras de frutas y hortalizas analizadas cumplen la normativa, solo el 3,8% superan el LMR (límite máximo autorizado de residuos).
Algunas verduras como las zanahorias y los tomates pueden infectarse con micotoxinas.
Muchas verduras se comen crudas, ya sea en ensaladas o en verduras crudas . Algunos se pueden comer crudos o cocidos, la mayoría requiere cocción.
Existen múltiples métodos de cocción aplicables a las verduras: agua, vapor, salteado, croquetas de patata, fritas, braseadas, a la plancha, al horno ...
Las verduras a veces se comen enteras, por ejemplo, patatas en el campo. La mayoría de las veces, deben pelarse y cortarse en trozos, por ejemplo, en rodajas, palitos (papas fritas), cortados en cubitos, juliana (tiras finas) o brunoise (dados pequeños). Se puede utilizar un cuchillo o utensilios como una mandolina o un molinillo para este propósito .
La diversidad de hortalizas disponibles en nuestro tiempo es impresionante, aunque el consumo se concentra principalmente en unas pocas especies, en orden: patatas, mandioca, boniatos, tomates, col, cebollas ...
Si nos referimos a Europa, ciertas hortalizas se conocen y se consumen desde la Antigüedad. Estos son frijoles, lentejas y guisantes, nabos, repollos, cebollas, zanahorias y la chirivía bien olvidada.
Las demás hortalizas se han introducido previamente, desde el X º siglo orientales: alcachofas, espinacas, berenjenas ...
Una importante ola de introducción siguió al descubrimiento de América ( 1492 ): tomates, frijoles, pimientos y pimientos, calabaza ...
Posteriormente, un pequeño número de nuevos vehículos apareció, ya sea después de una introducción, por ejemplo Crosne , una planta originaria de Extremo Oriente, o porque se "inventaron" como la escarola descubierto por un jardinero belga en el medio del XIX ° siglo .
Las principales hortalizas cultivadas se distribuyen de la siguiente manera (según JR Harlan ) según las principales zonas de origen:
El éxodo rural y el alejamiento de los cortocircuitos de producción de hortalizas locales, el deseo de un sabor, amargor o astringencia menos pronunciados con un deseo de menor rigor de estacionalidad por parte de los consumidores, la elección de colores, apariencia y formas estandarizadas por los revendedores, la selección de variedades híbridas resistentes y eficientes en detrimento en ocasiones del sabor o las cualidades nutricionales por parte de los productores de semillas, técnicas más eficientes con tiempos de producción y almacenamiento reducidos por parte de los agricultores, técnicas de conservación más adecuadas a esta lejanía apoyando múltiples métodos de consumo y conservación, una exigencia y complejidad legal El marco para la venta de semillas son factores que seleccionan y reducen la elección de variedades al tiempo que reducen la variedad de cultivos de hortalizas.
La diversidad de especies y variedades de hortalizas que se consumen ha caído fuertemente durante el XX ° siglo con el desarrollo de nuevos modos de producción y sobre todo de los nuevos métodos de distribución que llevaron a retener sólo un número limitado de formas estandarizadas de amplia distribución.
Las dos grandes guerras del XX ° siglo, y sus tiempos de hambre, durante el cual sólo los vegetales más adecuadas fueron ingeridas en cantidades, también eran casi fatal para ellos. La alcachofa de Jerusalén o los colinabos se han considerado durante mucho tiempo la escasez de verduras. Al final del XX ° siglo, algunos jardineros y agricultores ponen de relieve estos vegetales secundarios, conocidos como los "verduras olvidadas", como la alcachofa japonesa , la chirivía , el perifollo tuberosa . Algunas especies de cucurbitáceas , incluida la patisson , una de las primeras frutas cultivadas por el hombre, también ha experimentado una cierta locura en Europa desde el desarrollo del festival de Halloween importado del otro lado del Atlántico en la década de 1990 .
Un marco de la XXI º propicio siglo para el redescubrimiento de la planta genéticaEn 1997, el catálogo oficial francés de especies y variedades de hortalizas creado en Francia en 1932 se complementó con el registro para la comercialización de variedades antiguas destinadas a jardineros no profesionales. Al ser muy compleja la regulación europea de la venta de semillas, en 2008, el catálogo de variedades antiguas fue sustituido en Europa por la Lista de variedades vegetales sin valor intrínseco mediante la introducción de determinadas exenciones para la admisión de razas primitivas y variedades naturales adaptadas a condiciones locales y regionales y amenazadas por la erosión genética. En 2019, el GNIS solicita una relajación y se refiere al registro gratuito de variedades antiguas, así como a la reanudación y mantenimiento de variedades canceladas.
La venta e intercambio de semillas entre agricultores se considera ilegal. El obsequio y el intercambio, incluso gratuito, se consideran actos comerciales. Los agricultores pueden seleccionar y multiplicar sus semillas de variedades no catalogadas ellos mismos, pero no pueden vender plántulas. Tienen la posibilidad de intercambiar semillas que no figuran en el catálogo en el marco de la ayuda mutua o con fines de conservación o investigación. Solo las semillas campesinas no pertenecen a las variedades enumeradas en el catálogo. En junio de 2020, se autoriza la venta de estas semillas campesinas a jardineros aficionados.
Esta biodiversidad agrícola es preservada por las redes de conservación, y en particular por los obtentores, que enumeran, caracterizan, evalúan, mantienen y regeneran los recursos genéticos esenciales para la creación de nuevas variedades. El sector de las semillas , al mejorar las plantas y crear nuevas variedades, enriquece la biodiversidad. Estas variedades, lejos de ser "privatizadas", se ponen a disposición de todo aquél que desee continuar con el trabajo de mejora.
Las verduras se utilizan en muchas expresiones populares, a menudo despectivas:
Los fenómenos vegetales que se salen de lo común ya sea por su forma inusual, bien por su tamaño, son a menudo objeto de competencia entre jardineros aficionados.