La carne de castor son todas las partes comestibles de Castor (especies de Castor fiber Eurasia y Castor canadensis en América del Norte) utilizadas para la alimentación humana .
Existen muchas recetas porque la carne de castor era un manjar disfrutado tanto en América por los nativos americanos como en Europa desde al menos la antigüedad. Para la Iglesia, fue Un pescado , lo que permitió su consumo durante los días de escasez.
La carne de castor es particularmente rica en proteínas. Tostado, es un excelente aporte de vitamina B , así como hierro y vitamina A para el hígado crudo. También es bajo en grasa (alrededor del 10% de grasa), con la excepción de la cola y las patas.
Introducido en Tierra del Fuego en 1946, donde se volvió común, desde entonces el castor se ha comido también en Argentina y Chile.