País de origen | Francia |
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Región | Aveyron , Lozère , Cantal |
Leche | Vaca |
Masa | recién exprimido |
Denominación | desprotegido |
El tomo fresca o tomme fresco es una cuajada presiona fuertemente, ligeramente salado fermentado y no a partir de leche de vaca, tradicionalmente extraído del ciclo de fabricación de queso de Laguiole en la región de Aubrac y Cantal o Salers en Alta Auvernia ( Macizo Central ) para la preparación de cocinado comidas.
Tome es un nuevo afrancesamiento carácter pleonasmo palabra occitana toma la designación de un "queso fresco" o Touma significado "no amasa queso, suave, que tenía una primera manera." La ortografía francesa en uso a finales del XIX ° siglo para designar el nuevo tomo tomo no se Tomme y no se utilizó este tiempo adjetivo fresco.
Queso a base de leche de vaca , el volumen fresco es una cuajada prensada fuerte y ligeramente fermentada, fuera del ciclo de elaboración de laguiole de Cantal , o páramo , antes de la molienda, salazón, prensado y segundo refinado . Debido al fuerte prensado de la cuajada, el tomo fresco presenta así altos niveles de materia seca, mientras que su corto período de maduración y la ausencia de maduración le confieren una acidez relativamente alta. Estas características lo acercan tanto a los quesos prensados sin cocer como a los quesos frescos , sin cumplir, no obstante, con todos los criterios que definen cada una de estas dos categorías.
Los tipos de producción de leche y los métodos de elaboración del queso relacionados con el tomo fresco están vinculados a las especificaciones respectivas de los tres quesos de denominación de origen protegida de los que procede. En particular, se elabora exclusivamente a partir de leche cruda cuando procede de la elaboración de Laguiole, queso de leche cruda o Salers, y de leche cruda, pasteurizada o microfiltrada cuando procede de procesos ligados al cantal . En relación con estas especificaciones, el área de producción de este volumen corresponde a las áreas de denominación de estos tres quesos.
La estructura de producción relativa a cada uno de los tres quesos condiciona los tipos de unidades de producción del tomo fresco, que difieren según cada uno de ellos. El tomo fresco de Cantal se elabora en una quesería industrial , artesanal o agrícola , el de Laguiole en una quesería industrial o en la finca, y el de Salers, solo en la finca. El nombre "tomillo de granja fresco" se reserva para los productos elaborados por un ganadero-productor en su granja con leche procedente exclusivamente de su rebaño.
Viniendo desde fuera del área de producción original y para satisfacer el mercado de consumo de este tipo de queso, la producción de queso con el Saint-Nectaire denominación de origen protegida ahora está llamado a .
El tomo fresco destinado a particulares se comercializa cortado a medida, para venta directa en plantas de elaboración colectiva o individual, en lecherías especializadas, así como en determinados supermercados . La venta en envases al vacío listos para comprar tiende a desarrollarse, especialmente en las tiendas de distribución masiva.
Solemos consumir el tomillo fresco cocido en forma fundida. Se utiliza tradicionalmente en la elaboración de platos originarios de regiones de producción, como el aligot y retortillat de Aubrac o truffade y patranque du Cantal , a los que aporta un sabor notable durante la cocción. Su sabor lácteo, su leve acidez y sus propiedades fundentes han extendido su uso a la elaboración de gratinados , tartas de verduras, pizzas, tartas dulces ... En la región donde se elabora Saint-Nectaire se elabora un brioche con el tomo fresco. De este queso. También se utiliza frío en ensaladas mixtas.