Sensibilidad

Puedes compartir tus conocimientos mejorándolos ( ¿cómo? ) Según las recomendaciones de los proyectos correspondientes .

La ternura es una cualidad física buscada para ciertos alimentos básicos , especialmente la carne , las verduras y las frutas . En el caso de la carne, se considera que la ternura es una propiedad organoléptica que condiciona los cambios estructurales durante la masticación .

La litología también utiliza el concepto de ternura y dureza, incluida la descripción de gemas como las piedras preciosas . Hablamos de la ternura del yeso o ternura heterogénea con respecto a las rocas sedimentarias .

El sustantivo femenino “tendreté” proviene del adjetivo “tierno” y del sufijo “-eté”, que indica una cualidad, con una posible referencia a “tenreté”.

Ternura y carne

Por su propiedad organoléptica y sus consecuencias sobre el consumo, la industria cárnica francesa se interesa por la ternura de sus productos pero también por el color, el sabor, la jugosidad y la técnica de corte. Para ello, se apoya en los resultados de estudios cualitativos sobre la ternura de los productos cárnicos, como el relativo a la ternura de la carne bovina realizado endiciembre de 2009del Instituto Francés de Ganadería que muestra la satisfacción del consumidor con la ternura de las carnes marinadas, carnes envasadas al vacío, solomillo y lomo .

Factores determinantes

La ternura de la carne está relacionada con su contenido de colágeno . Depende de muchos factores relacionados tanto con el animal vivo (raza, edad, sexo, condiciones de cría) como con las condiciones de sacrificio y tratamiento de la carne ( conservación , maduración, tratamientos mecánicos y químicos) así como los métodos y grado. de cocinar . Un factor importante es la ubicación de la pieza en la canal , de ahí la importancia del corte. Los métodos de cocción se adaptan según la ternura de las piezas. Generalmente se hace una distinción entre piezas tiernas para asar o asar y piezas menos tiernas para estofar o hervir. Según un estudio del INRA de 2005, la ternura de la carne de vacuno parece depender de cuatro proteínas que influyen en el ciclo del calcio y, por tanto, en los mecanismos de contracción muscular.

Métodos de ablandamiento