Una fruitière es una quesería tradicional de montaña donde la leche cruda se transforma en queso . Este nombre se utiliza en los macizos del Jura y los Alpes , tanto en Francia como en Suiza . Los productores locales juntan la leche de su rebaño en un sitio de procesamiento compartido, a menudo una pequeña cooperativa, para producir queso artesanal a gran escala. Los frutales también pueden ser frutales de vino , como es el caso de Arbois , Pupillin y Voiteur . Es la denominación Jura debodega cooperativa .
El origen del término fruitière ( froutir en dialecto de Burgondan ), utilizado en el área de Arpitane , es controvertido: la palabra "fruto": puede ser "fruto del trabajo" o "fruto de la venta"; en latín bajo, fructus denota el "fruto de la tierra". La etimología enfatizaría entonces la organización cooperativa de la producción. La existencia de la vid frutícola aboga en esta dirección. Pero en la Suiza francófona (por lo tanto, arpitane ), fruta tiene el significado de lácteos ( freit, en dialecto de Friburgo significa "queso", de la misma etimología: fro o frito eran nombres de caseína). La etimología se vincularía entonces al producto en sí. También podemos decir que la palabra fruta está ligada al sabor ligeramente afrutado del Comté. Por tanto, la etimología estaría vinculada a un aspecto gustativo del producto.
El primer fruto apareció en las montañas del Jura en el XIII ° siglo. Las explotaciones frutales se multiplican a partir del siglo XVIII. Se encuentran en Saboya alrededor de 1800. Inicialmente, la organización de estas queserías es rudimentaria. Luego se estructuran para lograr un alto grado de eficiencia.
Para reorganizar la industria láctea en los Pirineos , Auguste Calvet se inspira en lo que está sucediendo en el Jura. Es por ello que trabajó en la instalación de granjas frutícolas en esta zona entre 1870 y 1875. Sin embargo, en la actualidad ya no existen en esta zona, la última de las cuales cesó su actividad en 1954 .
Encontramos en Déservillers en Franche-Comté , una granja de frutas que data de 1273 y que se enorgullece de ser la más antigua del mundo.
Originalmente, la fruitière era un lugar de almacenamiento de leche rica producida en cantidad durante los meses de verano, en forma de grandes ruedas de quesos prensados y cocidos. El procesamiento permitió consumir el queso durante los meses de invierno. Además, todavía se acostumbra hablar de queso para añejar , en relación con estas ruedas cuyo sabor mejora con el tiempo.
Los agricultores a menudo no producían suficiente leche (y a menudo todavía lo es) para hacer una rueda completa. De hecho, se unieron para poner en común su producción, en forma de asociación con dimensión cooperativa. Las granjas lecheras estaban (y todavía están) en una pequeña área geográfica alrededor del taller. La distancia no supera los 25 km.
La elaboración de los quesos tuvo lugar en una de las casas de los asociados, o en una sala dedicada a la que se le dio el nombre de chalet en el Jura. La sala única y especializada tenía la ventaja de reducir el riesgo de incendios en las chimeneas, que se incrementaban si la cocción del queso se hubiera difundido en cada lugar de producción de leche.
La elaboración del queso se delegaba en un maestro fruticultor y se pagaba con prenda fija o piezas producidas por la comunidad.
Por lo general, adjunta a la granja de frutas, la cría de cerdos permitió el uso de suero , un coproducto de la coagulación de la leche, para la alimentación animal.
Finalmente, la finca frutícola representó un lugar de convivencia y encuentro para los campesinos, a menudo aislados por los relieves montañosos. En muchas aldeas del Jura aparecen carteles y pancartas en las paredes de la granja de frutas, lo que demuestra su importancia simbólica para la vida comunitaria.
Esta organización original, anclada en los terruños, se ha fortalecido y estructurado hoy gracias a los sectores de la DOP y la vinculación de los talleres a la producción tradicional con leche cruda.
Hoy, los árboles frutales están muy extendidos en el Jura, donde se fabrica en particular del condado , en Saboya volcado hacia la producción de Beaufort . Estas áreas también son productoras de Gruyère .
Evillers (Doubs)
Épenoy (Doubs)
Vercel (Doubs)
Saint-Eustache (Alta Saboya)
Lac-des-Rouges-Truites (Jura)
Lavigny (Jura)
Generalmente, los agricultores adoptan la forma legal de una cooperativa agrícola para su quesería común . Muy activos en la actualidad, aportan a los ganaderos un valor de la leche muy superior al que obtienen los largos circuitos orquestados por los grandes grupos de la industria láctea ( Lactalis , Groupe Savencia , etc.).
Típicamente, en la AOC del condado ( Ain , Doubs , Jura , etc.), la leche llega por la mañana, viene de granjas cercanas, solo las vacas Montbéliard y Simmental French pueden darles leche. El tanque es de cobre y contiene 3000 litros de leche, se necesitan unos 500 litros de leche para hacer una rueda de 40 kg de condado . La leche se calienta a 54 ° C durante 30 minutos, la quesería agrega cuajo para que la leche se convierta en cuajada . La cuajada se extrae y se vierte en moldes. El prensado se ejercerá con una fuerza de 20 kg durante 1 hora antes de desmoldar. El queso se mantendrá en un estante tablones de abeto de 4 a 18 meses a una temperatura de 10 ° C .
En Los Miserables de Victor Hugo , Volumen I, Capítulo IV Detalla las lecherías en Pontarlier
“- (...) Tienen en la tierra de Pontarlier , adonde va usted, señor Valjean, una industria muy patriarcal y con mucho encanto, hermana mía. Son sus queserías las que llaman fruitières”.
Entonces mi hermano, mientras alimentaba a este hombre, le explicó con gran detalle qué eran los frutales de Pontarlier; - que se distinguen dos clases: - los grandes establos , que pertenecen a los ricos, y donde hay cuarenta o cincuenta vacas, que producen de siete a ocho mil quesos por verano; la asociación fruitières (104) , que son para los pobres; son los campesinos de la sierra media quienes juntan sus vacas y comparten los productos. - Toman como salario a un quesero al que llaman grurin; - el grurin recibe la leche de los socios tres veces al día y marca las cantidades en un tamaño doble; - a finales de abril comienza el trabajo de las queserías; es a mediados de junio cuando los queseros llevan a sus vacas a las montañas ''.