El rendimiento de vino es el rendimiento agronómico de un viñedo , es decir, la relación entre la producción, expresada en volumen de vino o en masa de uva , y la superficie del viñedo cultivado.
Este rendimiento se considera uno de los determinantes de la calidad de un vino; también condiciona en parte los ingresos del enólogo.
Se utilizan varias unidades de medida para medir el desempeño:
Ejemplos: un recolector del Marne declara que su producción destinada a la elaboración de champán es de 12.000 kilogramos por hectárea; un viticultor de Borgoña declara haber cosechado un Borgoña tinto a 50 hectolitros por hectárea.
La conversión entre las dos principales unidades de medida del rendimiento (kg / ha y hℓ / ha) se realiza en función del rendimiento del mosto, que varía en particular según la variedad de uva (las bayas y los racimos son más o menos grandes, el clon y el portainjerto más o menos productivo), prácticas vitivinícolas (riego), año y tipo de prensado . Para los rendimientos de champán , la conversión se establece según las especificaciones de la denominación:
Estos valores se pueden utilizar para vino blanco ; en tinto , para pasar de hℓ / ha a kg / ha, el multiplicador varía de alrededor de 135 (para variedades de uva con bayas pequeñas, como cabernet sauvignon ) a 115 (para variedades de uva con bayas grandes como aramon ).
El rendimiento dependerá de la variedad de uva (más o menos productiva), el suelo (fertilidad, drenaje, pendiente), la edad de las cepas, las prácticas vitivinícolas (densidad de plantación, calibre , abono, pastoreo, riego, superficie foliar, etc.). desbroce , cosecha verde , etc.), año (sequía, granizo, heladas, insolación, enfermedades, lluvias antes de la cosecha, etc.), tipo de cosecha (sistemática o clasificada) y prensado .
El potencial de rendimiento de una parcela se puede estimar incluso antes de la cosecha, a partir de la densidad (número de cepas por hectárea), la carga (es decir, el número de ojos que quedan durante la poda), la fertilidad (número de racimos por ojo) y el peso medio del racimo. . El viticultor puede, gracias a esta estimación, actuar o no para reducir su producción.
Hasta la primera mitad del XX ° siglo, los rendimientos son relativamente bajos: hongos, insectos y el clima destruidos regularmente parte de la producción. Los avances tecnológicos han permitido mitigar estos riesgos, principalmente mediante el uso de productos químicos. Las uvas que se pudrían durante los veranos lluviosos ahora están protegidas por fungicidas ; las plagas son destruidas por insecticidas , etc. "Los rendimientos han aumentado y casi se duplicó durante la segunda mitad del XX ° siglo. Esto no es de extrañar, ya que los métodos de cultivo y protección del viñedo han mejorado mucho ” . El uso de fertilizantes , productos fitosanitarios y la selección de plantas productivas han permitido así un fuerte aumento de los rendimientos.
Hay dos puntos de vista opuestos sobre la cuestión de cómo el rendimiento afecta la calidad del vino. Lo más común es considerar que los bajos rendimientos conducen a uvas más maduras (especialmente en años más fríos) y vinos más concentrados, mientras que los altos rendimientos tienden a diluir el sabor. Existe una relación entre el rendimiento y la acumulación de azúcares en el jugo.
“El rendimiento de las cepas, expresado por su producción (kilos de uva o hectolitros de vino) por hectárea, es un factor clave en la calidad de la uva. Una cosecha demasiado abundante nunca llega a la madurez, porque las vides se agotan innecesariamente al alimentar demasiados racimos al mismo tiempo. Para proteger la calidad de los vinos y la longevidad de las cepas, la denominación Margaux ha establecido un límite que es generalmente el más restrictivo del Médoc. "
- Argumento de venta en el sitio web de Château Margaux .
El otro punto de vista es considerar que un productor puede incrementar su rendimiento sin bajar la calidad de su vino, siempre que tenga una alta densidad por hectárea. Un rendimiento ligeramente elevado contrarresta el exceso de azúcar y alcohol debido a la fuerte insolación (en un contexto de calentamiento global ), ralentizando la velocidad de maduración, evitando tener que acidificar posteriormente el vino por adición.
En Francia, los rendimientos suelen ser limitados, siendo objeto de una declaración anual obligatoria por parte del viticultor que puede ser controlada por la DGDDI (derechos aduaneros e indirectos) y la DGCCRF (represión del fraude).
Para los vinos con denominación de origen protegida (DOP, correspondiente a AOC ), se indican dos rendimientos de vino en cada especificación : el rendimiento máximo y el “rendimiento de tapón”.
"El rendimiento fijado en el pliego de condiciones de una denominación de origen controlada corresponde a la cantidad máxima de uva o su equivalente en volumen de vino o mosto cosechado por hectárea de vid cuya denominación puede solicitarse en la declaración de cosecha. Se expresa en kilogramos de uva por hectárea, o en hectolitros de mosto por hectárea, o en hectolitros de vino por hectárea. En estos dos últimos casos, este volumen se entiende después de la separación de lías y lías. "
- Artículo R645-7 del Código de Pesca Rural y Marítima .
Como el rendimiento de las diferentes denominaciones puede ser modificado (al alza o a la baja) cada año por decreto ministerial , las especificaciones mencionan un “rendimiento límite” que sirve como límite que no debe superarse.
Para los vinos con indicación geográfica protegida (IGP, vinos locales viejos ), el rendimiento se limita generalmente a un máximo de 90 a 120 hectolitros por hectárea. Para los vinos sin indicación geográfica (VSIG, vinos de mesa viejos ), el rendimiento no está tope, pero se estima que 250 hℓ / ha es el rendimiento máximo que permite alcanzar el 9 % vol. alcohol mínimo incluido en la definición de vino. Los volúmenes que superan estos rendimientos se envían a la destilación industrial (para producir etanol como combustible).
En Francia, un "límite máximo de clasificación" (PLC) es una autorización para superar el rendimiento máximo establecido por el decreto de denominación. Este tope se expresa en porcentaje, es emitido anualmente por el INAO a solicitud de los sindicatos de denominación y no puede exceder el límite de salida. Superar el PLC conlleva la pérdida del derecho a la denominación de este vino, enviado a destilación.
El PLC fue creado en 1974, con tasas del 10, 20 o 30% que se modifican anualmente por decreto, luego desde 1991 por decreto ministerial.
Por ejemplo, para la cosecha 2007, los límites máximos de clasificación son: 56% para Crémant de Bourgogne , 30% para Chambolle-Musigny , 26,67% para Pauillac , 25% para Champagne , 20% para Richebourg , Saint-Emilion y Floc de Gascogne , 12,5% para Alsace Riesling , 10% para Burdeos y Côte-Rôtie , 8,33% para Muscadet , etc.
Un "volumen complementario individual" (VCI) es un volumen de producción superior al rendimiento de una denominación de vino francesa, dentro del límite del rendimiento del tapón, que se mantiene como reserva para ser utilizado el año siguiente en caso de mala cosecha. , además o en sustitución de parte de la producción de ese año. Por tanto, se trata de montar dos añadas diferentes y vender el conjunto con la indicación de un solo año.
Esta posibilidad se probó primero, a partir de 2005 en el viñedo de Chablis (para todos los Chablis), luego a partir de 2010 en el viñedo de Burdeos (para casi todos los tintos de Burdeos), antes de ser autorizada para todos los vinos blancos (excepto los vinos espumosos, cosechas tardías y dulces). vinos) por decreto deNoviembre de 2013.
Si bien casi cada denominación tiene un rendimiento específico, estos son sistemáticamente altos para los vinos destinados a la destilación y para los vinos espumosos , más bajos para los blancos , incluso más bajos para los tintos y muy bajos para los vinos dulces. Cuanto más prestigiosa sea la designación, menor será el rendimiento del techo:
Según declaraciones anuales, el rendimiento medio en Francia de todos los vinos producidos es de 61,01 hectolitros por hectárea en 2002, 56,51 en 2003, 70,06 en 2004, 63,1 en 2005, 63,33 en 2006, 56,99 en 2007, 52,86 en 2008 y 58,35 hectolitros por hectárea en 2009. Detalles de este último año:
Solo dos estados han establecido límites en términos de rendimiento: Italia y Francia.
Viñedos en ha |
Producciones de vino, en hℓ |
Rendimientos medios, en hℓ / ha |
|
---|---|---|---|
Africa del Sur | 105.500 | 9,986,000 | 94 |
Albania | ? | 175.000 | ? |
Argelia | ? | 588.000 | ? |
Alemania | 100 100 | 9.228.000 | 92 |
Argentina | 211,700 | 12,135,000 | 57 |
Australia | 157,300 | 11,710,000 | 74 |
Austria | 45,100 | 2,352,000 | 52 |
Brasil | 49,300 | 2,720,000 | 55 |
Bulgaria | ? | 1,397,000 | ? |
Canadá | 9,600 | 530.000 | 55 |
Chile | 120,300 | 10.093.000 | 83 |
porcelana | ? | 12,800,000 | ? |
Chipre | 10,400 | 145.000 | 13 |
Croacia | ? | 1.424.000 | ? |
España | 1.049.900 | 35,166,000 | 33 |
Estados Unidos | 255.200 | 21,965,000 | 86 |
Francia | 786,600 | 46,269,000 | 58 |
Georgia | ? | 900.000 | ? |
Grecia | 66.200 | 3.366.000 | 50 |
Hungría | ? | 3,198,000 | ? |
Israel | ? | 230.000 | ? |
Italia | 686,400 | 47,314,000 | 68 |
Japón | ? | 867.000 | ? |
Líbano | ? | 70.000 | ? |
Luxemburgo | 1200 | 135.000 | 112 |
ensalada de frutas | ? | 955.000 | ? |
Marruecos | 9.200 | 330.000 | 35 |
México | ? | 369.000 | ? |
Moldavia | ? | 1.240.000 | ? |
Nueva Zelanda | ? | 2.050.000 | ? |
Perú | ? | 515.000 | ? |
Portugal | ? | 5.868.000 | ? |
República Checa | ? | 570.000 | ? |
Rumania | 188.000 | 6.703.000 | 35 |
Rusia | ? | 7.126.000 | ? |
Serbia | ? | 2,392,000 | ? |
Eslovaquia | 18,700 | 346.000 | 18 |
Eslovenia | ? | 539.000 | ? |
suizo | 13.600 | 1,112,000 | 81 |
Túnez | ? | 245.000 | ? |
pavo | ? | 499.000 | ? |
Ucrania | ? | 3,181,000 | ? |
Uruguay | 7.700 | 629 000 | 81 |
Mundo | ? | 271,061,000 | ? |