Una picadura acética es una descomposición del etanol en ácido acético y acetato de etilo por bacterias acéticas . En particular, tiene el efecto de aumentar la acidez volátil y provocar la fermentación acética en el origen del vinagre .
Esta reacción, que también produce acetato de etilo, es activada por bacterias acéticas ; se puede dividir en dos casos dependiendo de las bacterias involucradas:
Estas condiciones se cumplen cuando:
La reacción química es: CH 3 CH 2 OH+ O 2→ CH 3 COOH+ H 2 O
Simboliza más simplemente el vino que se convierte en vinagre por un proceso bacteriano.
En teoría, la picadura es irreversible, pero el proceso se puede detener fácilmente si se controla a tiempo. El resto de las operaciones de vinificación pueden enmascarar la picadura.
Durante el encubado del vino tinto , se vinifica en cubas el tapón de orujo y el mosto . El dióxido de carbono empuja la superficie del "sombrero" hecho de pieles, semillas y tallos durante la fermentación. Si el casquete de orujo permanece en contacto con el aire, esto promueve la posibilidad de picadura acética.
Por tanto, la masa sólida debe ser humedecida mediante punzonado , desprendimiento o remontado , para que el casquete de orujo vuelva a entrar en contacto con la fase líquida del mosto / vino. Sulfurar o inertizar la parte superior del tanque con CO 2ayudar a limitar el desarrollo de poblaciones de bacterias. Cuando la fermentación es muy activa, las levaduras producen suficiente CO 2 para inertizar naturalmente el tanque.
Es necesario asegurar el relleno regular de los bidones y preservar una buena higiene. Un sulfitado permite detener un proceso de picadura acética. Una filtración estéril o pasteurización también elimina las bacterias del ácido acético.