El haggis , o oveja rellena de panza , es un plato tradicional escocés que consiste en una panza de oveja rellena con carne picada, tradicionalmente despojos de oveja y avena . Era muy popular en el XVIII ° siglo en la cocina escocesa .
El origen de la palabra "haggis" es incierto. Hoy escocés, el término era común en la época del inglés medio (1066-1470).
Podría haber significado "picar" o "podar, rebanar". También es posible que descienda del inglés antiguo haggen o del francés "hachis". El islandés también conoce dos bases de palabras: hoggva- y haggw- . El Oxford English Dictionary considera que no hay evidencia de que el haggis provenga del francés "hachis", pero no proporciona ningún otro origen posible para el término.
Hay muchas recetas, pero generalmente consta de despojos de cordero ( pulmones , hígado , corazón ), cebolla , avena , grasa de riñón de cordero, especias y sal . Tradicionalmente, esta preparación se encierra en una panza de cordero y se cuece durante unas horas de esta manera, haciendo que el haggis parezca una especie de globo en un bolsillo. Hoy en día, el haggis se cocina en una tripa sintética, con raras excepciones.
Recientemente han aparecido variantes de esta receta. Así, algunos haggis se preparan con cerdo o ternera , más o menos picantes. También hay un haggis vegetariano, en el que cereales ( avena , su , trigo ...) y lentillas sustituyen a la oveja básica.
Tradicionalmente, el haggis se sirve con puré de papas y puré de colinabos (en inglés escocés, neeps y tatties ). Se acompaña de una copa de whisky . Recientemente, la cocina escocesa ha agregado una salsa de whisky para acompañar el plato y llama a esta nueva receta “royal haggis”.
Un plato similar existe en el Magreb , conocido como bakbouka u osban en Túnez y Libia y mjabna en Marruecos , más especialmente en la región de Medea al sur de Argel , también en otras regiones bajo el osban . La salsa que la acompaña es generalmente picante, a base de garbanzos y posiblemente cardos , calabacines , nabos o incluso tomates y cebollas y las bebidas que servimos son jugos cítricos (naranja, limón).
Por diseño y receta, el haggis está muy cerca de la gran familia culinaria de las salchichas . El primer registro escrito de un plato similar de haggis se encuentra en la Odisea de Homero : “Como un hombre que enciende un fuego que arde en todas direcciones un vientre lleno de grasa y sangre, está deseando verlo bien asado, Ulises girando. .. "
No hay una datación precisa de la aparición de los haggis escoceses. Sin embargo, la historiadora culinaria Clarissa Dickson-Wright afirma que esta receta fue inventada por cazadores para cocinar rápidamente, sin la necesidad de llevar recipientes de cocción.
Otra teoría sitúa el origen de los haggis del lado de los pastores de las Highlands . Cuando los hombres tenían que llevar sus animales a Edimburgo para venderlos, las mujeres preparaban raciones de viaje que podían comer durante todo el día. Terminada la preparación, la envolvieron en un estómago de oveja para facilitar el transporte.
El haggis se comercializa ampliamente en Escocia durante todo el año. Todas las variaciones de la receta están disponibles en los supermercados. Por ejemplo, se ha adaptado la receta para que pueda pasar en un horno microondas en bandejas. Las tiendas de pescado y patatas fritas ofrecen hamburguesas haggis y una especie de rollo haggis, que se colocan en una masa de rosquillas, se fríen en aceite y se sirven con patatas fritas.
El haggis apenas se come fuera de Escocia. Las principales razones son que a una persona le resulta difícil cocinar sus propios haggis, porque la bolsa de haggis se exporta poco o no. La presencia de una fuerte comunidad escocesa establecida en los Estados Unidos significa que existe una demanda de haggis en este país: por lo tanto, es el único fuera de Escocia donde hay un consumo notable de haggis. Sin embargo, las leyes de importación de alimentos, así como las leyes de alimentos sobre el consumo de despojos, requieren que los descendientes de escoceses consuman una versión adaptada de haggis. Hay una empresa estadounidense que lo produce: The Caledonian Kitchen, con sede en Dallas .
Cada 25 de enero , Escocia y partes del mundo celebran Burns Night como un tributo a Robert Burns , el poeta que se convirtió en la figura icónica de Escocia . Burns Night ha sido una especie de fiesta nacional durante dos siglos. Hay una ceremonia completa que todavía es relevante en algunos clubes pero que se ha simplificado mucho en la mayoría de los hogares. El haggis es parte de este ceremonial como plato nacional, pero también debido a un poema de Robert Burns : Discurso a los haggis , a menudo traducido como Oda a los haggis .
Discurso a un haggis / Ode au haggis| Discurso a un haggis (texto original) | Oda a haggis (traducción indicativa) |
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¡Qué hermoso tu rostro honesto y de hijo, |
¡Salve a tu rostro honesto y amable, |
La fiesta es generalmente tradicional, alegre y requiere presencia femenina, humor y whisky . Un maestro de ceremonias, un orador, un gaitero ofician. Cada invitado participa en una parte de la comida leyendo un poema de Robert Burns , por ejemplo, cantando una canción tradicional. La cena está estrictamente organizada: los descansos para la participación están claramente definidos durante dos siglos. Tras el brindis, la entrada y algunas interrupciones de canciones y poemas, los invitados hacen un nuevo brindis por el haggis que luego hace su entrada al son de las gaitas. Los invitados se levantan y aplauden su comida. Un cuchillo se planta simbólicamente en el bolsillo del haggis que luego se abre y se sirve. Después del plato hay una pausa donde el ponente habla sobre Escocia y Robert Burns .
El lanzamiento de haggis o haggis hurling es una actividad deportiva que se practica principalmente durante los festivales de verano de los juegos tradicionales de las Highlands . Los supuestos orígenes del deporte son los mismos que los de los haggis: cuando los pastores iban a Edimburgo y sus esposas les preparaban haggis para la carretera, las mujeres de un pequeño pueblo de las Highlands atravesado por un río arrojaban los haggis. el río y sus maridos lo atrapaban con su falda escocesa para protegerlo.
Esta práctica está muy codificada en Escocia . Primero, el haggis se cocina según una tradición específica. El jurado revisa los haggis antes de cada lanzamiento, en busca de fallas. De pie sobre un barril, el candidato lanza su haggis de 500 gramos. Se realizan diferentes posturas durante el lanzamiento: contorsión, pivote, giro, transferencia de potencia y salida. El haggis debe ser consumible al final del lanzamiento: si el haggis estalla, el candidato queda automáticamente descalificado. La puntuación final es una composición de las puntuaciones otorgadas para cada etapa, más la distancia recorrida por los haggis.
El récord mundial es de 66 m , el11 de junio de 2011.
Gran éxito en Francia en la década de 1960, un boceto burlesco de Jacques Bodoin , La Panse de ebis farcie , es irónico sobre las virtudes gustativas del haggis.
El haggis ha dado lugar a varias leyendas escocesas. Uno de ellos se ha convertido en una broma recurrente dirigida a viajeros extranjeros: es común que un escocés explique que la carne que se usa para preparar el haggis es carne del haggis salvaje , una criatura de las Highlands que se asemeja a un pájaro cuyas alas se habrían atrofiado durante su evolución, como avestruces .
Una encuesta publicada en el periódico Scottish Guardian , el27 de noviembre de 2003, revela que el mito de los haggis contribuye enormemente al turismo, ya que un tercio de los visitantes estadounidenses creen en esta leyenda y el 23% de ellos ha venido con la esperanza de atrapar un haggis o participar en una cacería de haggis.
Una leyenda escocesa afirma que el grito del haggis es el origen de la gaita . El sonido que hace una gaita para llenarse de aire antes de comenzar a tocar sería una imitación perfecta de eso. La gaita se habría inventado para facilitar la caza de haggis, porque cuando un haggis es amenazado por un depredador, lanza su grito, llamando a todos sus congéneres en su ayuda.