La termovinificación es un proceso de elaboración del vino , que consiste en calentar una cosecha fresca a 70 ° C durante unos 30 minutos antes de que se pulsa, y el mosto y zumo de prensa se unen para obtener una fermentación alcohólica clásico. El proceso fue inventado para permitir el tratamiento rápido de grandes volúmenes de cosecha, liberándose de la fase sólida (hollejos, pepitas, tallos, etc.) que representan aproximadamente el 30% del volumen de la cosecha.
La vendimia se calienta rápidamente, se lleva en unos minutos a 70 ° C , temperatura a la que se mantendrá durante 30 a 40 minutos antes de ser enfriada, prensada y vinificada en fase líquida.
El proceso requiere una temperatura suficiente para que el beneficio de la termovinificación sea eficaz, pero no demasiado alta para no desnaturalizar los aromas de la cosecha. Estos dispositivos tienen capacidades de procesamiento muy grandes (varias toneladas por hora). La importancia en el tratamiento es cruzar las temperaturas intermedias muy rápidamente para no activar procesos biológicos indeseables y reducir la duración del tratamiento.
La temperatura puede variar de 60 a 80 ° C , la mayoría entre 70 y 75 ° C .
Esteras de calorOriginalmente utilizado para las ciruelas pasas , es un secador continuo, donde la cosecha se calienta en una cinta transportadora. El sistema envía vapor de agua muy caliente, luego aire caliente y seco. Esta técnica se utilizará en toda la cosecha para evitar que las bayas se sequen.
Intercambiadores multitubularesSistema de tuberías por donde se hace circular la cosecha, envuelta en una tubería de mayor diámetro o circula un líquido caliente. El intercambio de calor tiene lugar por contacto con el tubo. Los intercambiadores de diámetro muy pequeño corren el riesgo de dar sabores herbáceos indeseables al aplastar los tallos. Se requiere un diámetro del tamaño de un racimo (alrededor de 150 mm). Por el contrario, los diámetros grandes son ineficaces porque es necesario calentar la cosecha hasta el corazón y, por lo tanto, maximizar la superficie en relación con el volumen de cosecha que circula allí.
Intercambiadores de calor de superficie raspadaLa cosecha circula en una parte intermedia y el agua caliente en las otras partes, en sentido contrario. Ejemplo de la técnica Gasquet que ofrece un calentamiento homogéneo de la cosecha mediante calentamiento a contracorriente.
Técnica de inmersiónLa vendimia se calienta sumergiéndola en mosto caliente. Este es el ejemplo de la técnica Thermocompact .
Luego se prensa la cosecha para mantener solo la fase líquida. Se elimina la fase sólida.
Las fases líquidas, jugo de flor y jugo de prensa, se vinifican por separado. La fermentación alcohólica se realiza a baja temperatura, 16 ° C , de color blanco o rosado.
Las enzimas presentes en el vino se destruyen a altas temperaturas.
Los microorganismos son parcialmente destruidos por el calor. Por tanto, las poblaciones naturales de levaduras y bacterias se reducen considerablemente. La siembra puede ser necesaria para la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
El calentamiento facilita la dislocación de la caspa, los mostos resultantes pueden estar turbios. El uso de un pegamento permite aclararlos, como PVPP , pero luego la intensidad de la coloración puede disminuir. Este no es muy estable debido a la ausencia de maceración, esto puede resultar problemático.
DesfavorableLa expansión instantánea también utiliza un método de calentamiento, pero luego se trata al vacío a diferencia de la termovinificación. El tratamiento al vacío favorece la extracción, los vinos pueden salir más concentrados.
Sin embargo, es necesario estabilizar el color, las antocianinas responsables del color se unen a los taninos, asegurándose de que una maceración posterior con la parte sólida es una forma de lograrlo, al igual que la adición de taninos.