El cura de Nantes
El cura de Nantes
| País de origen | Francia |
|---|---|
| Región | Pornic , Loira Atlántico |
| Leche | vaca cruda |
| Masa | corteza blanda lavada |
| Denominación | sin ( marca registrada ) |
Le Curé Nantais es una marca registrada adherida a una serie de quesos franceses , procesados en Pornic ( Loire-Atlantique ) por la fábrica Le Curé Nantais , subsidiaria de Triballat Noyal . Es un queso de corteza blanda y lavada elaborado con leche cruda de vaca.
Su receta fue enviada al XIX ° siglo en Saint-Julien-de-Concelles en viñedos de Nantes por un sacerdote que pasa. Ahora se fabrica en Pornic , un puerto al oeste de Nantes . Originalmente cuadrado, el queso Le Curé Nantais, también llamado fromage à curé , fromage du curé o queso de Nantes , también existe en forma redonda.
Queso fuerte, su pasta es suave y perforada con unos pequeños agujeros, revela un sabor a tocino ahumado y un final picante. El queso Le Curé Nantais generalmente combina bien con un vino blanco local como Muscadet o Gros Plant, así como con un Pinot Noir o Gewurztraminer bien condimentado.
Orígenes
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La región de Nantes no es conocida por sus tradiciones de elaboración de queso. La leche, que es rica en grasas, se transforma en mantequilla . Por tanto, el saber hacer de la mantequilla de la región de Nantes está mucho más desarrollado que el de la fabricación de queso. La historia de esta marca de queso comenzó en 1880 en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles a orillas del Loira , en el departamento de Loire-Atlantique (entonces llamado Loire-Inférieure).
El encuentro entre un agricultor local , Pierre Hivert, y un sacerdote que pasaba (tal vez viniendo de la región de Nantes, una leyenda dice que vino de Saboya, otras fuentes afirman que es un sacerdote de Vendée que huyó para salvar su vida durante la Revolución Francesa ) permite el nacimiento de un queso llamado “Régal des Gourmets”. Unos años más tarde, en homenaje al clérigo, este queso se convirtió en el queso del sacerdote entonces “el Cura de Nantes”. Algunos libros se refieren a él con el nombre de queso de Nantes , y también lo designan con el nombre de queso de Nantes, conocido como el sacerdote .
La familia Hivert ha continuado la tradición de padre a hija durante cuatro generaciones. Tras vivir su apogeo y su lote de medallas de competición, los volúmenes producidos han caído drásticamente. En 1987, la familia Hivert transfirió la marca a Georges Parola, un comerciante de productos lácteos de Pornic . A principios de la década de 1990, el Curé Nantais recuperó popularidad y el volumen de producción se multiplicó por diez, alcanzando las 150 toneladas en 2008.
En 1998, mientras la producción seguía siendo semi-artesanal y los estándares sanitarios se endurecían, la fábrica se vendió al grupo lácteo Triballat Noyal .
Fabricación
Procesamiento de queso
Es un queso elaborado con leche de vaca . Se elabora exclusivamente con leche cruda procedente de mezclas de ordeños matutinos y nocturnos. La leche se compra a seis familias campesinas en el país de Retz, en 2009 el volumen de producción de este queso representó 7.000 litros diarios.
Una vez llegada, la leche se dispone en los tanques en cobre . El trabajador mantiene el queso y se calentó a 36 ° C . (temperatura de la leche que sale de la ubre) En esta etapa, se le agrega cuajo para hacerla cuajada y cultivos de ácido láctico . Después de 20 minutos, la leche cambia de forma líquida a coagulada (la leche está en forma de gel). Luego se corta en tiras finas. El desbarbado consiste entonces en reducir la masa de grano unos milímetros de diámetro para facilitar el escurrido rápido, necesario para obtener unos niveles elevados de calcio. El drenaje separa la cuajada y el suero (suero). El descamado (cuajado) se interrumpe cuando los granos tienen el tamaño correcto y es seguido por agitación. Al final de la operación, el suero representa alrededor del 80% de la leche inicial, y una parte se extrae mediante bombeo.
El queso se coloca en un molde donde los granos se soldarán. El escurrimiento continúa bajo el efecto de la temperatura y la acidificación de los fermentos lácticos. En los moldes, la cuajada se mantiene a 26 ° C ; se asienta y toma forma la forma del queso; regresó cuatro veces. Durante esta etapa, el quesero controla la actividad de fermentación: su función es acidificar el queso para asegurar una buena conservación durante la maduración. Una vez alcanzado el nivel de acidez deseado, el operador procede a desmoldar. Esa misma noche, se sala mediante remojo en salmuera . El tiempo de salazón varía entre una hora y tres horas y media dependiendo del tamaño de los quesos.
Al final de las operaciones, se presenta en forma de queso de pasta blanda con corteza lavada con pequeños agujeros, con un peso medio de 200 gramos.
Refinando
Que se maduró en un fresco y húmedo sótano , el abeto juntas . Estas tablas se desinfectan de forma natural: un estudio intentó inocularlas con la bacteria de la listeria, pero no se desarrollaron.
Los quesos se lavan a máquina oa mano en agua con sal (o con Muscadet para una variante creada en 2000) dos veces por semana durante 4 a 8 semanas para darles su sabor y su color ocre gracias a la adición al agua salada de fermentos, llamados fermentos del tinto.
Márketing
El procesamiento no supera los 3.000 quesos al día Los quesos que usan esta marca vienen en tres formas. El formato original es cuadrado, de 9 centímetros por lado y unos 3 centímetros de grosor, con bordes redondeados y un peso de 200 gramos. Un formato de segunda ronda que pesa 800 gramos está destinado a la venta por corte. Finalmente, una versión refinada con Muscadet se presenta en forma de queso redondo que pesa 200 gramos. El producto comercializado contiene un 40% de grasa .
La distribución es predominantemente local. Algunos restaurantes de la región de Nantes lo ofrecen en su menú. Un comerciante de queso Machecoulais lo distribuye en París.
Saboreo
Es un queso de leche cruda elaborado durante todo el año, que puede conservarse durante un mes. La corteza es rosada o anaranjada, su masa, blanda y no prensada, es ligeramente elástica.
La corteza es rugosa, fragante y húmeda, la masa, dorada y flexible, es cremosa y voluptuosa, perforada con unos pequeños agujeros, que revela un sabor a tocino ahumado y un final especiado. Con el tiempo han ido surgiendo muchas recetas acomodando los quesos de esta marca. Se sirve frío o caliente, con fruta o puerro.
Es un queso fuerte que se acompaña de Muscadet o planta grande de su región, también podemos asociarlo con un pinot noir o un Gewurztraminer muy picante.
Notas y referencias
- Froc , 2006 , p. 118.
- " Les fromages de France " , en Asociación fromages de terroir (consultado el 9 de septiembre de, 2009 ) .
- Laurent Huou, " historia Una familia ", Presse-Océan ,30 de agosto de 2009( leer en línea ).
- Denis Roux, " El cura Nantes: un queso culto ", Le Point ,20 de marzo de 2008( leer en línea ).
- Masui y Yamada 1997 , p. 161.
- Harbutt y Denny 1999 , p. 35.
- “ Historia del cura de Nantes ” , en CureNantais.com (consultado el 29 de abril de 2015 ) .
- ¿Por qué el Cura de Pornic es de Nantes? , Ouest-France, 10 de octubre de 2014
- " cura Nantais " , en curenantais.com , Fromages asociación de terroirs (visitada 27 de noviembre 2012 ) .
- " refining Caves Joseph paccard " , Reblochon-paccard (consultado el 28 de diciembre de 2009 ) .
- " Gama del Cura de Nantes " , en www.curenantais.com (consultado el 11 de febrero de 2011 ) .
- " El sacerdote de Nantes " , sobre 750 gramos (consultado el 9 de septiembre de 2009 ) .
- " Le Curé Nantes " , sobre Tout un fromage (consultado el 9 de septiembre de 2009 ) .
Complementos
Bibliografía
: documento utilizado como fuente para este artículo.
- Bernard Teyssandier , Conociendo los quesos de Francia: de la tierra a la mesa , Jean-Paul Gisserot, coll. "Guías de Gisserot",1994, 156 p. ( ISBN 2-87747-139-0 (editado incorrectamente)).
- Jean Froc , Paseo en la tierra de los quesos: tradiciones del queso en Francia , Versalles, ediciones Quae,2006, 239 p. ( ISBN 978-2-7592-0017-7 , leer en línea ).
- Jean-Charles Karman , Tout Fromage , Ginebra / París, Éditions Minerva,2007, 100 p. ( ISBN 978-2-8307-0944-5 ).
-
Kazuko Masui y Tomoko Yamada ( traducido del japonés por Emmanuelle Pingault), Enciclopedia del queso: guía ilustrada de más de 350 quesos de todas las regiones de Francia , París, Gründ ,1997, 240 p. ( ISBN 2-7000-2027-8 ).
-
Juliet Harbutt y Roz Denny ( traducido del inglés por Claude Doyaz), Le grand livre des fromages , París, Ginebra, Manise,1999, 256 p. ( ISBN 2-84198-123-1 ).