Cahors (AOC)

Cahors
Imagen ilustrativa del artículo Cahors (AOC)
El castillo de Chambert en el terruño de Causse.
Designación (es) Cahors
Designaciones principales Cahors
Tipo de designación (es) AOC - AOP
Reconocido desde 1971
País Francia
Región principal Viñedo suroeste
Subregión (es) estribaciones del Macizo Central ( Quercy )
Localización Lote
Tiempo océano templado degradado con influencia de montaña
Área plantada 4.050  hectáreas en 2008
Variedades de uva dominantes costa N, merlot N y tannat N
Vinos producidos rojo
Producción 155 370  hectolitros
Pies por hectárea mínimo 4.000 cepas por hectárea
Rendimiento medio por hectárea máximo 50 a 60 hectolitros por hectárea

El Cahors es un vino tinto de origen francés protegido de los viñedos del suroeste de Francia . Su viñedo produce exclusivamente vino tinto con la uva Côte N (también llamada Malbec o Auxerrois). Está ubicado al oeste de la ciudad de Cahors , a caballo entre el valle del Lot en el departamento del mismo nombre y el Quercy causses al sur de este valle.

Esta centenaria viña gozaba de gran fama de la Edad Media hasta la crisis de la filoxera el último tercio del XIX °  siglo. Su "vino negro" se vende desde Inglaterra ( vino negro ) a Rusia ( kaorskoie vino ) donde, llamado "Kaor" o "Kagor", se utiliza como vino de masas .

Historia

antigüedad

El cultivo de la vid fue establecido por los romanos . Crean Divona Cadurcorum (ciudad de Cadurques ) El comercio del vino naturalmente habría despegado con el transporte de barriles en el Lot a Burdigala . La navegación, a veces peligrosa, es un factor de desarrollo.

Edad Media

En la Edad Media , se le llamó "vino negro". Clément Marot cantó las virtudes de este "  licor de fuego". Dicen que estuvo en las mesas de boda de Leonor de Aquitania con Enrique II , rey de Inglaterra , que le abrió las puertas de Londres . En 1305 , 800 barriles de Cahors (de los 93.452 exportados) salieron de Burdeos.

El vino de Cahors podría haberse convertido en un competidor formidable para los vinos de Burdeos, pero los viticultores de Burdeos obtuvieron el privilegio de Burdeos del rey Enrique III de Inglaterra en 1241  : los vinos de las tierras altas no podían ingresar al puerto de Burdeos antes de Navidad . En esta fecha, la navegación es más difícil y muchos barcos ya han salido cargados. Este privilegio permite a los viticultores de Burdeos vender su producción. El rey de Francia se convierte en soberano de Burdeos después de la batalla de Castillon . Para ganarse el respeto por sus nuevos súbditos, renueva el privilegio. Finalmente, Luis XVI resolverá el conflicto más de cinco siglos después, en 1773, estableciendo una mediación entre los viticultores .

Era moderna

François I st aprecio la cuestión de orden directamente Cahors y Cahors encomienda a un enólogo, dice Jean Rivals lo príncipe , cuidado de traer variedades para plantar en su viñedo Fontainebleau (con otras variedades de Guyenne). Colbert no dudó en proclamarlo superior al Burdeos .

Desde el Renacimiento , la Pequeña Edad del Hielo dañó la madurez de las variedades de uva de Burdeos. El vino de Burdeos se convierte en un "clairet" y algunos comerciantes colorean sus vinos con los del país alto como Cahors y Gaillac . Lamentablemente, esta práctica remunerativa hace que desaparezca el nombre de la región de producción. La reputación de los vinos de Burdeos está mejorando en detrimento de la de Cahors.

Al zar Pedro el Grande le habría gustado el kaorskoie vino , vino de Cahors, y la Iglesia Ortodoxa lo adoptó como vino sacramental . Su mejor conservación lo convierte en un “vino de carga” y explica que, en ocasiones, en la marina, los oficiales bebían cahors mientras los marineros bebían burdeos. En el XVIII °  siglo, cerca de 10.000 barriles de vinos de Burdeos que transita a continuación al norte de Europa, el de las Indias Occidentales o las Américas .

Época contemporánea

El cahors va cayendo poco a poco en el olvido. Antes del final del XIX °  siglo, la filoxera en 1876 destruyó la viña. Después de años de prueba y error, los especialistas en insectos descubrieron el valor de los injertos. Desafortunadamente, el primer patrón utilizado no es compatible con la piedra caliza. Cahors o Cognac están desarmados. Una solución viene con el uso de híbridos. Sin embargo, este cambio hacia la producción en masa de vinos de calidad secundaria salvó a la viticultura local de la aniquilación. Los enólogos que eligen esta ruta son los antepasados de los que ascienden los mejores viñedos en el XX °  siglo .

En 1947 , unos viticultores decidieron relanzar el cultivo de la costa N. Crearon la bodega cooperativa de Parnac y encontraron injertos de la costa de los viticultores de Burdeos.

El invierno de 1956 fue casi fatal. El 99% del viñedo es arrasado por la terrible helada de febrero. La resurrección es lenta y difícil. La sustitución de las variedades de uva productoras ( Jurançon N , Mérille N o Valdiguié N) lleva una generación. Las vides se replantan no solo en el lado N, sino también en las variedades de uva accesorias recientemente registradas, el N merlot y el N tannat . En 1971 , el viñedo cubre 440 hectáreas durante la adhesión a la AOC gracias al presidente Georges Pompidou que a menudo pasa sus vacaciones en su dominio de Cajarc . Treinta años después, se ha multiplicado por diez.

Desde 2007 , la UIVC (Union interprofessionnelle des vins de Cahors) viene desarrollando un proyecto de asociación interprofesional con Wines of Argentina (organización encargada de promover los vinos argentinos a nivel internacional, en el origen del "World Malbec Day" establecido el 17 de abril y que ha tenido lugar desde 2011) para desarrollar el mercado del malbec en el resto del mundo (incluido Canadá, que en 2010 representó el 50% del volumen de ventas, pero también Estados Unidos y China, con respectivamente 14, 5% del volumen y 8,64%) gracias a los conceptos "Cahors Malbec" y "Cahors, The French Malbec" (nombre de la variedad de uva en la etiqueta) y la creación de estructuras de promoción del enoturismo , Cahors Malbec Vallée , Villa Cahors Malbec y el Cahors Malbec Lounge (mostrador de degustaciones en el centro de Cahors).

Etimología

El nombre de la denominación proviene de la ciudad que dio a conocer estos vinos, Cahors, antes Divina Cadurcorum , ciudad divina de los Cadurques .

Geografía

Situación

El viñedo está situado a ambos lados del valle del Lot, aguas abajo de Cahors y en la parte de Quercy causses al suroeste de Cahors.

Geología

El viñedo Cadurcien se encuentra en dos terruños distintos: las laderas del valle del Lot y las Causses .

Tres terrazas aluviales del Lot ofrecen diferentes terruños. El primero, más rico en agua, da vinos afrutados; en el segundo, tienen más redondez y en el tercero, el drenaje más profundo da los vinos más estructurados, aptos para la crianza. En esta zona, además del antiguo aluvión del Lot, la piedra caliza del causse también constituye el subsuelo drenante.

El viñedo Causse se encuentra por encima de los 300  metros sobre el nivel del mar, en la margen izquierda; la tierra es menos fértil que la del valle. Los suelos son muy drenantes, las raíces deben sumergirse profundamente para encontrar agua . La vid está acostumbrada a condiciones extremas y es más resistente a periodos climáticos difíciles. En la meseta, aparte de algunos cereales, solo crece la vid. Las bandejas están más ventiladas, durante el tiempo caluroso, no hay efecto cuenco donde el aire se vuelve irrespirable. En verano los días son calurosos y las noches más frescas, la uva madura una semana detrás del valle. Producen vinos menos carnosos pero muy finos.

Orografía

Climatología

Estación meteorológica de Gourdon
Mes ene feb marzo abr Mayo junio jul Agosto Siete oct nov dic Año
Temperaturas mínimas medias (° C) 1,5 2.1 3,5 5.5 9.1 11,6 13,9 13,9 11,3 8.5 4.2 2.5 7.3
Temperaturas máximas medias (° C) 8.5 10,6 13,6 dieciséis 20,2 23,3 26,7 26,5 23,1 18 12 9.4 17,4
Precipitación media (mm) 68 68 63 78 93 81 60 67 76 82 72 75 883
Sol medio (horas) 113 122 185 176 221 223 257 258 191 134 90 84 2054
Fuente: Climatología media mensual - Estación Météo-France de Gourdon
Clima de Cahors

El clima de Cadurcian es similar al de Gourdon . Es el resultado de varias influencias:

  • Clima oceánico  : trae lluvias bien distribuidas, temperaturas suaves y mucho sol para la madurez de la uva. Sin embargo, la lejanía del Océano Atlántico es notable con temperaturas y lluvias de octubre a abril más bajas que en Burdeos-Mérignac. La hermosa estación seca tardía favorece la madurez de las uvas.
  • Clima de montaña  : la influencia del Macizo Central se siente por las temperaturas invernales más bajas que en Burdeos; la cantidad de luz solar no es significativamente diferente. Este clima saludable en invierno para las vides es lo suficientemente moderado como para preservar las vides. El invierno de 1956, sin embargo, destruye los viñedos de más del 95%, con Un informe de febrero de abajo -15  ° C .
  • Clima local: el valle del Lot tiene una gran influencia en los viñedos del valle. Las vertientes norte orientadas al sureste o suroeste aseguran los mejores vencimientos. La influencia del propio río (heladas primaverales, humedad matinal y neblina invernal) es menos notoria, plantándose las vides en las parcelas más favorables. La sinuosidad del valle frena los vientos cuya influencia se reduce a traer o retrasar la lluvia.

  • Viñedo en primavera.

  • Vid en verano.

  • Viñedo en otoño.

  • Viñedo en invierno.

Viñedo

Área de denominación

El área geográfica de la denominación de Cahors definida por el decreto n o  2009-1262 de 19 de octubre de 2009, incluye 45 municipios en la siguiente lista:

Albas , Anglars-Juillac , Arcambal , Bagat-en-Quercy , Bélaye , Le Boulvé , Cahors , Caillac , Cambayrac , Carnac-Rouffiac , Castelfranc , Catus , Cieurac , Crayssac , Douelle , Duravel , Fargues , Flaujac-Poujols , Floressas , Grézels , Labastide-du-Vert , Lacapelle-Cabanac , Lagardelle , Lamagdelaine , Luzech , Mauroux , Mercuès , Nuzéjouls , Parnac , Pescadoires , Pontcirq , Pradines , Prayssac , Puy-l'Évêque , Saint-Matré , Saint-Médard , Saint-Vincent -Rive-d'Olt , Saux , Sauzet , Sérignac , Soturac , Touzac , Trespoux-Rassiels , Villesèque y Vire-sur-Lot .

Variedad de uvas

La côt N es la uva insignia de Cahors. Su nombre local es Auxerrois; el origen de este nombre, según Guy Lavignac, podría ser una evolución lingüística de "  haute-invernadero  ", una localidad de la Causse du Quercy cerca de Cahors. En Gironda, que lleva el nombre de su emisora XVIII °  siglo , un señor Malbec. Variedad potente, colorida y generosa, requiere buena madurez y da vinos para la deposición; a veces le falta un poco de acidez. Durante mucho tiempo se le han ido añadiendo otras variedades de uva adicionales para darle complejidad y equilibrio. En el pasado, fue Jurançon N , Mérille N o Valdiguié N, ahora reemplazadas por variedades de uva más de moda, Merlot N y Tannat N.

Decreto n o  2009-1262 de 19 de octubre de 2009 y el N côt, mosto de uva clasificado principal representan al menos el 70% de la vid. Merlot N y tannat N juntos no deben exceder el 30% de la variedad de uva.

Métodos de cultivo

La densidad de plantación es de al menos 4.000 cepas por hectárea. El espacio entre filas no debe ser mayor de 2,5 metros y el espacio entre pies en la fila debe estar entre 0,9 y 1,3 metros. Estas reglas están destinadas a favorecer el buen desarrollo de la vid. La alta densidad crea una competencia entre cepas que favorece la concentración de la uva: más color, precursores del aroma, mejor madurez… La distancia entre cepas debe ser lo más homogénea posible: cada cepa coloniza una superficie alrededor de su tronco. Las hileras que están demasiado separadas crean un vacío entre ellas que no es aprovechado por las vides. Los pies que están demasiado cerca se interponen entre sí. El propósito de las especificaciones es limitar los límites para que el modo de explotación sea lo más cercano posible a una vid donde cada vid tenga un cuadrado a su alrededor, teniendo en cuenta las limitaciones de la viticultura mecanizada moderna.

Las viñas se podan todos los años en invierno (período de descanso vegetativo). Las especificaciones de los cahors autorizan el tamaño corto: copa, abanico o cordón de Royat. La poda larga en Guyot simple o doble permite 12 cogollos con racimos, 2 por espolón y 8 por rama. Cualquiera que sea el método de poda, el número de brotes con racimos después de la floración debe limitarse a 12. Para la variedad tannat, el número de ojos con racimos se reduce a ocho por planta de vid después de la floración. Un enólogo puede dejar más en la cintura. Luego puede quitar los chupones eligiendo las ramas más hermosas y llevar la carga al nivel requerido por el decreto antes de la floración.

La altura del follaje debe exceder 0,6 veces el espacio entre filas. Se mide entre 30  cm del suelo y la altura de recorte. Una superficie foliar suficiente es garantía de una buena madurez y concentración de la uva. Las hojas, sede de la fotosíntesis , son en realidad las fábricas de azúcar de la planta .

El umbral de vides muertas o faltantes se limita al 20%. Más allá de eso, el rendimiento de la parcela se deduce de la tasa de escasez. Por ejemplo, para una parcela con 50% de plantas faltantes, el rendimiento se limitará a la mitad de 50  hl / ha , o 25  hl / ha .

Irrigación

Está prohibido 1 er mayo hasta la cosecha. Sin embargo, el decreto especifica que puede ser autorizado excepcionalmente. En este caso, está reservado para las condiciones particulares de sequía de una vendimia y puede tener lugar del 15 de junio al 15 de agosto, que corresponde a las etapas de desarrollo de la vid "cierre del racimo" (granos formados que se tocan entre sí) . y “envero” (la uva cambia de color).

Esta autorización es solicitada por la organización para la defensa y gestión de la denominación del INAO , motivada por los datos climáticos y el estado de las cepas que requieren medición. El director del INAO podrá conceder la exención previa consulta al comité regional INAO Toulouse-Pyrénées. El viticultor que lo considere necesario se compromete a declarar al organismo de control las parcelas regadas con la superficie y la variedad de uva, no debiendo enterrarse los equipos de riego.

Cosecha

Prohibición de cosecha

El inicio de la cosecha no puede tener lugar antes de la prohibición de la cosecha , excepto en el caso de una solicitud de exención. Puede ser otorgado por la INAO si la uva se encuentra madura antes de la fecha de veda.

La cantidad de uva recolectada por parcela debe ser como máximo de 8.500 kilogramos por hectárea. Si se autoriza el riego, la carga se reduce a 6.500 kilogramos por hectárea.

El decreto no especifica el método de recolección. De hecho, la mayor parte de la tierra se cosecha con una máquina recolectora . Solo unas pocas cuvées de viñas viejas o unas pocas fincas que seleccionan cuidadosamente la vendimia continúan cosechando sus uvas manualmente.

Producir

El rendimiento se fija en 50 hectolitros por hectárea. El rendimiento del tapón es de 60 hectolitros por hectárea. Este rendimiento de tapón puede ser solicitado por la asociación para la defensa y gestión de la denominación si las ventas colectivas han vaciado las existencias de vino y la demanda de los compradores lo justifica o para reponer existencias en la bodega después de una vendimia anterior muy baja (granizo, heladas, etc. .).

Madurez

Para ser considerada madura, la uva debe tener al menos 193 gramos de azúcar por litro y el vino terminado debe tener un grado alcohólico de al menos 11,5% vol.

Vinificación y crianza

A la llegada de la vendimia es obligatorio el despalillado . La vendimia se pone en cubas para una larga maceración de quince a treinta días. Durante esta maceración tiene lugar la fermentación alcohólica . A continuación, el enólogo practica el remontado y el desprendimiento para aportar oxígeno a las levaduras y favorecer la extracción de polifenoles de la piel de la uva. ( taninos y antocianinas )

Una vez finalizada esta maceración se escurre el vino de la tina y se prensa el orujo de uva . El vino de prensa está incluido o no en el vino según el veredicto de la cata.

A continuación, se realiza la fermentación maloláctica en depósito. Puede verse favorecido por el uso de bacterias de ácido láctico comerciales o puede hacerse de forma natural con bacterias de la uva. Estos son lactobacilos del tipo Oenococcus oeni .

Una vez finalizadas las fermentaciones, el enólogo prueba todas sus tinas y comienza sus mezclas. Es en esta etapa donde decide qué vino será digno de crianza en barrica o permanecerá en tinas, de qué tinas saldrán los vinos de cada añada de la finca o qué variedades de uva constituirán cada lote de vino. Sin embargo, el legislador impone que cada lote de vino contenga al menos el 70% de la costa N.

El Cahors es un vino: su crianza será de uno a tres años en depósito, barrica o botella.

Terruños y vinos

Cahors siempre ha sido un vino muy oscuro desde la época del vino negro . Su color profundo es de violeta oscuro a violeta oscuro (dependiendo de la proporción de costa a merlot).

En nariz, el joven Cahors presenta potentes y complejos aromas de frutos negros (mora, cassis, cereza negra) y especias (regaliz, canela, anís o cacao). Después de dos o tres años, el cahors cierra. Luego tiene aromas fugaces y no es muy interesante. Después de cuatro o cinco años, vuelve a desarrollarse con aromas evolucionados de sotobosque (setas, humus) o trufa.

En boca, Cahors es un vino tánico. Joven, ofrece una estructura compacta y potente, muy astringente (los taninos aún no se han fundido) y un poco ácido; los aromas afrutados y especiados son los mismos que en nariz. A medida que evoluciona, los taninos se funden gradualmente para dar una estructura densa y suave que permite que el vino dure una década o más.

Márketing

Cifras de producción

Cata y gastronomía

La degustación de cahors con la cocina local encuentra su apoteosis con cahors antiguos y trufas de Quercy .

Según Pierre Casamayor , gran especialista en cata, “las carnes rojas tienen una calidad esencial, sus proteínas estabilizan los taninos más viriles. »Los vinos de Cahors, estructurados y tánicos, son por tanto especialmente recomendables con carnes rojas. Los cahors más viejos también pueden acompañar salsas, guisos y guisos . (cocido de pato, cocido de cierva…). El potencial de envejecimiento de un Cahors tinto es de 3 a 10 años, dependiendo de la añada y la calidad del cuvée.

Turismo

Ruta del vino

Existe un circuito turístico de la viña.

La vid y el vino en la arquitectura

Hermandad del Vino de Cahors

La 8 de septiembre de 1964, la junta directiva del sindicato de defensa de la denominación de Cahors proclama la creación de una hermandad de vinos de Cahors en Luzech . En cada ceremonia de inducción se canta una canción, "Nuestros viejos cahors".

galería de fotos

  • Mejora del castillo.

  • Botellas de cahors.

  • Etiqueta de Cahors.

  • Compras.

Notas y referencias

Notas

  1. Referencias sobre cómo se escribe denominaciones de origen .
  2. El código internacional de variedades de uva menciona el color de la uva de la siguiente manera: B = blanco, N = negro, Rs = rosa, G = gris.

Referencias

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Ver también

Bibliografía

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Artículos relacionados

enlaces externos