Shiitake, Lentin de roble, Lentin comestible, Seta perfumada
Lentinula edodes roble lentinReinado | Hongos |
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División | Basidiomycota |
Clase | Agaricomicetos |
Subclase | Agaricomycetidae |
Pedido | Agáricos |
Familia | Marasmiaceae |
Amable | Lentinula |
El Lentin Roble ( Lentinula edodes ), lentin comestible , también conocido como el shiitake o shiitake (japonés nativo shiitake (シイタケ,椎茸 ) ) O setas con sabor (los chinos :香菇 ; pinyin : ) es una especie de hongos basidiomicetos de la familia de las marasmiaceae . Es un hongo comestible que crece en el Lejano Oriente en la madera de varioscaducifolio y que toma su nombre japonés del árbol shii (シ イ, 椎 ) que es su anfitrión histórico. Este último ( Castanopsis cuspidata ) es un árbol majestuoso de hojas muy pequeñas, de la familia de las Fagaceae .
Este hongo tiene, además de un olor dulce y agradable, notables propiedades nutricionales, con una gran cantidad de vitaminas del grupo B , vitamina D , hierro , potasio . En la medicina tradicional china, se considera un elemento neutro y orexigénico (estimulante del apetito ) en casos de anorexia .
Debido a todas estas propiedades, es una característica recurrente de diferentes cocinas china , coreana o japonesa .
La especie se caracteriza por un casquete convexo carnoso de color marrón rojizo, sobre el que podemos observar hebras y fibrillas lanudas blancas . Sus lamas son estrechas y blancas, con tendencia al beige. El pie es cilíndrico, macizo y blanco, y puede tener un anillo lanudo. La carne es blanquecina.
La nomenclatura científica dual (internacional y nacional) se usa en muchos otros países donde la romanización o la lectura del latín son demasiado exóticas. Para las especies más populares, también permite conservar un valioso patrimonio cultural y literario, incluso poético, y en ocasiones proporciona servicios científicos inesperados para asegurar la sostenibilidad de la denominación de ciertos taxones cuyos nombres latinos cambian constantemente, o en el contrario, ofrecer un “nombre de trabajo” temporal al taxónomo en espera de la publicación de un nuevo par. Sin embargo, a pesar de su estatus oficial a nivel local, el “nombre científico nacional” tiene un uso limitado en el país o en el área lingüística correspondiente. De ninguna manera reemplaza el nombre científico internacional en forma latina , que sigue siendo la única nomenclatura que permite la comunicación universal.
El hongo fue descrito por primera vez por Miles Joseph Berkeley en 1878 a partir del basiónimo Agaricus edodes , sin mencionar ninguna etimología. Sin embargo, más tarde Elmut Genaust da como etimología de edodes , las palabras griegas edōdòs , "comestible" y edōdé , "comida", provenientes de édein , "comer", siendo esta especie una de las setas más comestibles. Este de Asia.
Agaricus edodes, que tiene afinidades con el "tigre lentin" ( Lentinus tigrinus , que crece en condiciones similares (en troncos o tocones de árboles de hoja caduca), es de apariencia cercana y se aprecia solo en el estado juvenil), fue recombinado por Singer en 1941 en Lentinus edodes , pero se encontró que las hifas que lo componen eran de dos tipos diferentes, Pegler lo trasladó en 1976 al género Lentinula .
BasiónimoEl basiónimo es:
Los principales sinónimos son:
Los nombres científicos japoneses, conocidos como nihon-gakumei (日本 学名 ) O wamei (和 名 ) , No siendo de construcción binomial , solo el uso de katakana (correspondiente a nuestras cursivas ), hecho obligatorio desde 1981 , indica que ' es un taxón . Los nombres vernáculos , literarios y comerciales se escriben en kanji o en hiragana . El rango de género , por otro lado, se indica mediante la adición del carácter nom ( zoku ) Después del nombre específico. Es lo mismo para la familia (科, ka ) , Etc.
Shii-také (シ イ タ ケ ) Es, por tanto, la especie tipo del género shiitake-zoku (シ イ タ ケ 属 ) , Lentinula .
La especie tiene muchos nombres vernáculos (lenguaje común), que posiblemente pueden designar a otras especies. Toma su nombre japonés del árbol shii (シ イ, 椎 , Castanopsis cuspidata , sinónimos: Pasania c. , Shiia sieboldi ) , que es su anfitrión histórico, y de také , que significa "hongo".
En francés, además de los nombres recomendados o consagrados por el uso, que son lentin comestible y lentin de roble y también shiitake (del japonés shiitake (椎 茸 ) ), Los principales nombres vernáculos que pueden designar la especie son hongo fragante (de Chino :香菇 ; pinyin : ), hongo negro (que no debe confundirse con la oreja de Judas ( Auricularia auricula-judae ), también llamada así) o incluso pyogo (del coreano 표고 ) .
Los chinos vegetarianos llaman a la "Emperatriz de las plantas" ( chino :植物 皇后 ; pinyin : ).
Generalmente se llama:
shiitake seco | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 1239 kJ |
(Calorías) | (296 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 75,37 g |
- almidón | ? gramo |
- azúcares | 2,21 g |
Fibra dietética | 11,5 g |
Proteína | 9,58 g |
Lípidos | 0,99 g |
- saturado | 0,225 g |
Agua | ? gramo |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 11 magnesio |
Hierro | 1,72 magnesio |
Magnesio | 132 magnesio |
Fósforo | 294 magnesio |
Potasio | 1534 magnesio |
Sodio | 13 magnesio |
Zinc | 7,66 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0 mg |
Vitamina A | 0 mg |
Vitamina B1 | 0,3 mg |
Vitamina b2 | 1.270 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 14,100 magnesio |
Vitamina B6 | 0,965 magnesio |
Vitamina B9 | 163 magnesio |
Vitamina B12 | 0 mg |
Vitamina C | 3,5 mg |
Vitamina D | 154 magnesio |
Vitamina e | 0 mg |
Vitamina K | 0 mg |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA [2] . Cabe señalar que el contenido mineral del hongo depende mucho del sustrato utilizado para su cultivo y puede variar mucho. | |
El registro más antiguo del hongo Shiitake se remonta al año 199 d.C. durante la época del emperador Chūai en Japón. En el idioma de Yamato , la palabra také (タ ケ, 菌, 茸, 蕈,タ ケ ) Designa un kami , planta deificada por la religión animista, símbolo de vitalidad y crecimiento espectacular, capaz de crecer "como un bambú " o "Como un hongo". Este hongo se cultiva desde hace más de 1.000 años. Los primeros escritos sobre el cultivo del hongo fragante se pueden atribuir a Wu Sangong (吴三公, 1130-1208), nacido en la dinastía Song (960-1279). El libro agrícola de Wang Zhen , Wang Zhen Nong Shu ( chino :王 祯 农 书 ; pinyin : ), escrito por Wang Zhen en la dinastía Yuan (1271-1368) reportó consumo bajo la dinastía Han ( - 202 - 220 ).
En Corea, donde se le llama shiitake ( Hangul : 표고 ), que ya encontramos el XVII ° siglo en la receta Japchae de Yi Chung (en) , convertido en Hojo panseo (secretario del Tesoro) con este plato.
Se combinó, en Japón, con dos sinogramas importados de China :椎(bidireccional en chino y coreano, "martillo" o "vértebra") y茸( chino :茸 ; pinyin : ; litt. "Fino y suave, o esponjoso, pero evoca un desarrollo vegetal exuberante "), que representa una" oreja de planta ", una especie grande que incluye nuestra" oreja de Judas "(los" hongos negros "de los restaurantes) y algunas otras especies afines que gustan mucho a los asiáticos. En ambos países, esta palabra tomó posteriormente el significado amplio de " hongo ", reservado en Japón para palabras compuestas (熟語, jukugo (en) ) Como shii-take , a diferencia de la palabra kinoko (木 の 子 , Lit. " hijo del árbol "," descendencia " ) que designa a todos los hongos en general.
Se ha cultivado en Japón y China durante mucho tiempo, probablemente 1.000 años en China (consulte la sección "Historia"). Tradicionalmente cultivado en ramas muertas de árboles de hoja caduca perforados con agujeros en los que introducimos micelio (blanco de hongo) o en troncos de madera, y hoy con mayor frecuencia en camas de hongos sobre almohadillas de compost parecidas a corcho previamente sembradas. Se sumergen en agua fría para acelerar la fructificación. Es el hongo más cultivado (fresco o seco) en Asia .
Crece naturalmente en China a una altitud de 2100 a 2400 metros.
Ahora se vende fresco en los mercados europeos e incluso se cultiva en Francia , donde su ortografía japonesa a veces se ha francésizado como shitake. También se encuentra en forma seca en las tiendas de comestibles japonesas y chinas; Luego hay que dejarlo en remojo durante una hora aproximadamente en agua y luego escurrirlo para poder cocinarlo.
Esta especie de hongo también tiene la particularidad de tener un micelio muy frágil, por lo que un batido es suficiente para cortar los microfilamentos del micelio y así rebatir el hongo.
En 1974, la producción mundial se estimó en alrededor de 143.000 toneladas, con Japón representando el 94,5% del total, China el 4,2%, Taiwán el 1,1% y Corea del Sur el 0,2%. En 1997, la producción de shiitake de China aumentó del 4,2% al 85,1% del total mundial.
Su cultivo constituye el 10% de la producción mundial de hongos.
Es un ingrediente que se utiliza en muchos platos de Asia oriental , japonesa , china y coreana . El pie es relativamente duro y, por lo tanto, se usa principalmente para condimentar un caldo.
En Japón, se usa en muchas recetas, por ejemplo en tenpura , en dashi (caldos) o en pot-au-feu .
También se encuentra en recetas de verduras en Corea, como japchae .
En China, se puede saltear en un wok y ser un ingrediente en platos de carne y aves, o se puede utilizar en muchas recetas para fondues, sopas, platos de verduras salteadas, aves, ternera guisada, etc. .
Ingestas nutricionalesEl shiitake es una fuente de fibra y más específicamente de azúcares polisacáridos complejos del tipo beta-glucano. Tiene notables niveles de vitamina B5 (22 mg por 100 g ), así como vitamina B2 y vitamina PP (33% de la ingesta recomendada por 100 g ). También es rico en selenio y cobre .
ToxicidadNo se sabía que este hongo tuviera toxicidad intrínseca, pero datos recientes sugieren que la toxicidad natural o adquirida de algunas especies, incluida esta, puede haber sido subestimada. Aunque se consume ampliamente en Asia , el shiitake puede causar " erupción por drogas " ( erupciones ) que antes solo se conocían en Japón y ahora se describen en Europa ( Reino Unido , Francia ). Esta erupción es regresiva. Su mecanismo no está claro y podría ser más una intolerancia a uno de sus componentes, el lentinan , un polisacárido , que una reacción alérgica.
La presencia de formaldehído en estos hongos puede ser un problema con el consumo regular. La heterogeneidad del contenido de formaldehído hace que sea aún más difícil evaluar con precisión la intoxicación inducida por el consumo de este hongo. Las dosis / peso / día han sido definidas por la OMS y diversas agencias gubernamentales como la FSA o AFSSA, con variabilidad según el país.
El formaldehído se reconoce como carcinógeno humano. Todas las recomendaciones de salud son unánimes para limitar nuestra exposición a este contaminante y animarnos a reducir nuestra exposición tanto como sea posible.
Uso terapéutico Forma medicinalEn forma concentrada, también se puede suministrar en forma de extracto seco en cápsulas como Shiitaker que se elabora con hongos que crecen en su entorno salvaje natural en Japón y que garantiza una concentración de lentinan , KS2 y AC2P. Los estudios científicos han demostrado que estos 3 polisacáridos participan activamente en el apoyo de las defensas naturales.
Perspectivas terapéuticasAdemás de su éxito comercial y culinario, el shiitake resulta ser un excelente fortificante general y tendría una acción beneficiosa sobre el sistema nervioso central, así como una acción anticancerígena.
Muy rico en carbohidratos , el shiitake también contiene una sustancia antitumoral, lentinan , un polisacárido que también tendría una acción reductora sobre el colesterol .
Hasta la fecha, todavía no se ha informado de ninguna autorización para comercializar como medicamento (MA) en la Comunidad Europea. Debido a su estado alimenticio, el shiitake se comercializa como extracto seco en cápsulas como complemento alimenticio, algunas de las cuales se concentran en lentinan, KS2, AC2P y polisacáridos de beta-glucano.