Los granos antiguos son enteros granos de cereales y pseudocereales que se considera que han sido poco cambiado por el fitomejoramiento en los últimos milenios, a diferencia de los granos los más comunes, tales como el maíz , el arroz , el centeno y las variedades modernas de trigo , el cual son el resultado de miles de años de cría continua.
El nombre casi obsoleto de granos pequeños abarca más o menos el mismo conjunto de cereales, pero anteriormente se basaba en criterios de popularidad, economía y tributación ( diezmo ). Lejos de ser cereales secundarios, en un pasado muy reciente pudieron constituir la parte principal de la ración de muchas poblaciones, mientras que el trigo blando que permitía hornear el pan blanco estaba reservado para los estratos acomodados. Los “menús de granos” también podrían referirse a lotes de granos demasiado pequeños o depreciados de cereales de grano grande e incluso, a veces, a semillas de legumbres y otros. Granos pequeños fueron excluidos de grandes granos: trigo, centeno, trigo, centeno morcajo . El lugar del maíz, la cebada y la avena en estas clasificaciones ha variado a lo largo del tiempo y de una región a otra.
Los granos antiguos a menudo se comercializan como más saludables que los granos modernos, aunque algunos nutricionistas cuestionan sus beneficios para la salud.
Sin embargo, es cierto que la selección de variedades de panadería desde 1940 se ha llevado a cabo en particular sobre la resistencia al horneado para obtener los glúteos más tenaces buscados en la panificación industrial y el efecto de estos nuevos métodos de horneado sobre la digestibilidad del gluten quizás se ha subestimado.
Sin embargo, sería más relevante (pero menos revelador) definirlos como cultivares antiguos de especies resistentes porque plantas como la avena, la cebada, el sorgo, el mijo pájaro y el trigo sarraceno han sido durante mucho tiempo objeto de programas de mejoramiento modernos.
El trigo moderno es una especie híbrida que desciende de tres gramíneas silvestres ( taxonomía del trigo ) con almidón como intermedio y que ha sido objeto de una intensa selección; También es posible obtener variedades antiguas de trigo, en particular variedades poblacionales ( semillas campesinas ), incluso si la legislación sobre el uso de semillas varía de un país a otro.
Esta lista es provisional y cuestionable dependiendo de si consideramos que el cereal ha sido muy modificado o no, lo que es difícil de estimar por ejemplo para sorgo, avena, arroz africano, cebada o incluso espelta.
Podemos distinguir :
Podría hacerse otra distinción entre cereales recubiertos y cereales descascarados. Todos los antepasados de trigo silvestre de los cereales son de hecho granos recubiertos ( taxonomía del trigo # Granos recubiertos y granos desnudos ); estos granos retienen sus cáscaras en la cosecha y generalmente se descascaran para su uso en la alimentación humana. Estos son hoy en lo que respecta a los cereales antiguos: engrain, espelta, cebada, avena aliñada, arroz africano, fonio, ...
El origen del cultivo de cereales se remonta a la Revolución Neolítica , hace unos 10.000 años, cuando las comunidades prehistóricas evolucionaron de cazadores-recolectores a agricultores . Las variedades modernas de cereales se han desarrollado a lo largo del tiempo aprovechando mutaciones , cultivos selectivos, cruces y finalmente métodos biotecnológicos . Se cree, sin embargo, que los granos antiguos permanecen parcialmente sin cambios con respecto a las formas inicialmente domesticadas. Algunos granos antiguos fueron idolatrados y utilizados por varias civilizaciones antiguas, desde los aztecas hasta los griegos y los egipcios . La quinua , considerada la "madre de todos los cereales", era sagrada para los incas . El amaranto también era considerado sagrado por los aztecas, y se usaba en ceremonias religiosas, estando prohibido su cultivo por las autoridades coloniales españolas. Los granos de farro se mencionan en el Antiguo Testamento .
Desde principios de la Edad Media, el trigo duro sustituyó al almidón en las zonas mediterráneas, el trigo blando y el centeno en las zonas más frías sustituyeron a la espelta; El trigo sarraceno aparece al mismo tiempo en Europa y se instala permanentemente en regiones con suelos ácidos con la condición, sin embargo, de que esta cosecha de verano no sea devastada por la caza mayor o los rebaños que practican el pastoreo infructuoso . Estas regiones corresponden a los países bocage resultantes de la tradición celta donde el campo abierto es raro: suroeste de Inglaterra, Grand-Ouest y Massif Central en Francia. Mils (panis- setaria italica , sorgos- sorghum bicolor ) y el trigo sarraceno continuaron cultivándose de manera importante hasta los años 1820-1830 a pesar de los mandatos de fisiócratas y economistas porque requieren menos inversión y menos trabajo que los cultivos de raíces al tiempo que permiten una cosecha suficiente. rotación y aumento de la seguridad alimentaria. Estos cultivos se denominan de hecho "marte", es decir, cultivos de primavera; esto ayuda a distribuir los riesgos y los picos de trabajo, siendo muy generalmente sembrados el centeno y el trigo blando en invierno. Después de 1830, el entusiasmo general por los cereales de pan, la caída del precio de los fertilizantes y enmiendas y la mecanización condujeron a su virtual desaparición en los países industrializados.
Siempre se han utilizado para la alimentación animal con preferencia a los cereales de pan de grano grande que podrían venderse a un precio más alto. Cuando nos quedábamos sin forrajes , a veces pasábamos avena o mijo por rumiantes, que quizás sea el origen de la expresión "come tu trigo en ciernes". Desde el XVIII ° siglo , Glandage humana y la recolección de castañas en los bosques están severamente limitada. Estas medidas, que van en detrimento de la cría en libertad y, a veces, incluso de la trashumancia , de los cerdos conducen a un renovado interés por los cereales pequeños y el maíz, parte del cual se reserva para la alimentación porcina y avícola.
Se ha atribuido a estos cereales la reputación de ser un alimento saludable al menos desde la Antigüedad.
En los Estados Unidos, la primera referencia a los granos antiguos como alimento saludable se publicó en el New York Daily News en 1996. Desde entonces, la popularidad de los granos antiguos como alimento ha aumentado allí y en 2011 el mercado estadounidense de alimentos sin gluten. fue valorado en $ 1.6 mil millones. En 2014, la empresa estadounidense General Mills lanzó un producto que contiene "granos antiguos" con la marca " Cheerios + granos antiguos ".
Los promotores de los cereales antiguos afirman que son ricos en proteínas , ácidos grasos omega-3 y antioxidantes . Según algunos nutricionistas, los granos antiguos no son intrínsecamente más saludables que los granos modernos, los granos antiguos y modernos tienen beneficios para la salud similares cuando se consumen como granos integrales . La clasificación de granos como cereales y pseudocereales obviamente no tiene valor taxonómico y la designación de " granos antiguos " en América del Norte puede haber sido motivada por consideraciones comerciales.
Algunos granos antiguos, pero no todos, no contienen gluten . Los pseudocereales como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno no contienen gluten, pero las hierbas como la avena y el trigo viejo, como la espelta, el einkorn y el trigo Khorasan, por ejemplo, lo contienen. Comer, el trigo erizo, la cebada y el centeno contienen poco. Otras gramíneas como el teff y el sorgo tienen un gluten muy diferente.
Los trigos duros modernos destinados a la fabricación de pasta y los trigos blandos modernos destinados a la panadería y pastelería han sido seleccionados por su contenido en gluten y la resistencia de este gluten (fuerza de horneado) y su adaptación a los nuevos métodos industriales. Las consecuencias de esta selección sobre la digestibilidad del gluten no se conocen suficientemente y se están evaluando.
Los pseudocereales y en menor medida los antiguos granos de cereales tienen un mejor equilibrio de aminoácidos esenciales que los cereales modernos, lo que puede ser una ventaja en el contexto de dietas sin productos animales ( veganas ) o para personas que siguen recomendaciones religiosas (a veces en Hinduismo , Budismo ...) pero no es una necesidad con una dieta moderna variada.
Los granos viejos son objeto de un renovado interés en la agricultura de conservación y, en particular, en la agricultura orgánica . A veces son apreciados por su resistencia incluso en cultivos convencionales (ver, por ejemplo, Triticum compactum # Cultivo y uso ). Sus salidas consisten principalmente en comida ecológica, vegana y dietética, en particular la de personas sensibles al gluten . De manera más general, son apreciados por los consumidores que desean variar sus comidas con alimentos digeribles con un sabor considerado más auténtico. Es común encontrar en las estanterías de alimentos de las tiendas ecológicas 7 u 8 diferentes harinas y granos de cereales ancestrales. Los campesinos-panaderos , artesanos que hacen pan a partir de los cereales que cultivan ellos mismos, generalmente utilizan pan de grano viejo.
Un estudio reciente muestra que en pruebas en condiciones ordinarias de cultivos de espelta, semillas y almidón se pueden obtener niveles de gluten comparables o superiores a los del trigo blando y que en la agricultura convencional la eficiencia de los aportes de nitrógeno para obtener niveles altos en proteínas y gluten es superior para granos más viejos. En Francia se están realizando estudios para concretar estos valores en cultivos ecológicos y con variedades antiguas.
El sorgo .
Teff .
Trigo khorasan ( kamut ).
Alforfón .
Chia .
Radicarse
Trigo erizo también conocido como trigo compacto
Trigo pulardo : cultivar "trigo milagroso".
Cosecha de arroz salvaje (arroz salvaje) en Luisiana alrededor de 1853
Almidón inmediatamente después de la partida
Fonio blanc, Senegal
Semillas de mijo rojo (mijo dedo), Burundi
Canihua ( cordero cerca de la quinua) a 3900 m de altitud, Perú
Jacob's Tears Coïx Flores y Granos
Panes elaborados con quinua, teff y trigo sarraceno
Orejas maduras de mijo común ( panicum milliaceum )
Mijo des Oiseaux o panis ( Setaria italica )
Echinochloa frumentacea , panicum o mijo japonés
Paspalum scrobiculatum, regiones secas de Asia y África
Arroz africano con bolas no comestibles