Pastel de crema (pastelería) | |
Pastel de crema | |
Ingredientes | masa diluida con un rodillo y adornada con crema |
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Una tarta de crema es una masa hecha a partir de una masa cubierta con crema doble o crema pastelera .
La tarta de la crema que es plana en una pasta fina, "dos dedos" en la altura y exclusivamente llena de crema dulce o crema pastelera no tiene equivalente exacto porque es una tarta y no una torta : La Sahnetorte corresponde a una frecuencia de espesor El bizcocho , incluido el Käsesahnetorte , y su versión austriaca Topfenoberscremetorte , es un bizcocho de crema a base de bizcocho con crema de queso . El Slagroomtaart holandés es alto con un acabado de crema batida y frutas . La tarta de crema inglesa todavía cubre muchos pasteles en la crema pastelera a veces terminada con crema batida, que puede ser en blanco ; el bizcocho de tres leches ( torta de tres leches ) de América Latina es un edificio de bizcocho con cremas de leche . La torta de nata colombiana es un pastel de crema. El Cremeschnitten (rebanadas de crema) cuya kremna rezina eslovena se superpone con hojaldre , crema pastelera y crema batida , el kremna rezina croata contiene merengue , el polaco Napoleonka superpuesto hojaldre , crema batida , crema de mantequilla , natillas con vainilla .
No confundas la tarta de nata con las tortitas de nata que son tortitas cuya masa contiene un poco de nata . La tarta de leche se hace como una tarta de crema pero para que la leche dulce se mantenga firme hay que añadir harina y almidón . Los huevos dominan el flan , incluso en forma de pastel : el flan de hojaldre , demasiado dulce. El quiche, por otro lado, es salado y a menudo adornado.
Hay diferentes usos. En Pierre Quentin, en Auguste Colombié y en la mayoría de los agregadores actuales de recetas francófonas, las tartas de crema se hacen con hojaldre .
En Suiza , se elaboran más bien con una sencilla masa quebrada . También hay variantes que utilizan una masa quebrada a la que añadimos un huevo, como en Emile Dumont, o azúcar que hace que la masa se parezca más a una masa de mantequilla .
En todos los casos la masa debe estar fina.
La tarta tropézienne es una masa de brioche rellena de crema pastelera y crema de mantequilla , no es una tarta en el sentido correcto.
Aunque la tarta de crema es un pastel antiguo (especialmente en Picardía donde se servía en reuniones de empresas llamadas tartarines), su receta aparece al final de los textos.
Louis Liger en 1700 indica una masa del grosor de un escudo , cubierta con crema pastelera , cocida al horno , endulzada y con unas gotas de azahar . Pierre-Joseph Buc'hoz describió en 1787 una crema pastelera (clara, sin yema de huevo): leche , azúcar , claras de huevo bien batidas, un poco de harina , un poco de agua de azahar ("la comemos en cantidades muy pequeñas porque es pesado en su naturalidad ”). La receta no cambia a partir de entonces. En 1859 , La Maison Rustique des Dames indicó que también era posible aromatizarlo con vainilla . Urbain Dubois con limón . Grimod de La Reynière ( 1806 ) relata haber comido el 6 de enero una tarta de crema de pistacho del horno de uno de los grandes maestros del arte.
La tarta de crema o bizcocho de crema es una especialidad generalmente dulce de la Suiza francófona . Los pasteles de crema se elaboran en el Jura , el Pays de Vaud ( masa de levadura ) y el cantón de Friburgo , la versión de Neuchâtel se sirve mejor con huevos o con leche condensada . Pero también salado : el azúcar salado de Goumoëns (masa de levadura), el salado fino de Corcelles . Se elabora sobre una masa quebrada (a veces un poco de mantequilla , a veces con levadura ) con crema doble (50%) de la región de Gruyère , dulce (si esta crema no está disponible, Bernard Laurance la reemplaza con 50% de mascarpone 50% crema espesa ). Dos líderes suizos dieron las versiones canónicas:
Pastel de crema de Fredy GirardetLa masa contiene levadura , leche , azúcar , mantequilla . Se cubre el rollo de hojaldre con azúcar y harina , sobre el que echamos la nata , la canela y las virutas de mantequilla . Cocción a 230 ° C .
Pastel de crema de Michel VidoudezCubrir la masa quebrada con harina , azúcar y canela . Extienda la crema doble . Hornear en horno medio ( 220 ° C ).
o tarta de crema agria en hojaldre con o sin huevos. Algunos de estos pasteles están endulzados con jarabe de arce : jarabe de arce tarta de crema en la quebrada de pastelería o de brioche masa ( Bas Saint-Laurent )
o tarta de crema batida, es una creación del pastelero Benoît Castel, una masa dulce con polvo de almendras se cubre con crema pastelera y luego con una crema Chantilly de vainilla. La tarta de crema de plátano o la tarta de crema de plátano es un clásico americano (la crema batida con rodajas de plátano o natillas con plátano y coronando el Chantilly )
La natilla es una crema pastelera líquida espesa, esta tarta, sobre masa de mantequilla, se sirve caliente en Inglaterra .
En Las mil y una noches : "Si puedes comer todo ese pastel de natillas que hay en esta mesa, me aseguraré de que estás diciendo la verdad". Schaban, aunque lo tenía hasta la garganta, sometido a esta prueba, tomó un trozo de tarta de crema; pero se vio obligado a sacárselo de la boca, porque su corazón lo conmovió. Sin embargo, no dejó de mentir nuevamente, diciendo que había comido tanto el día anterior, que aún no le había vuelto el apetito. El Visir, irritado por todas las mentiras del eunuco y convencido de que era culpable, lo hizo tumbarse en el suelo y ordenó que lo golpearan. El infortunado lanzó fuertes gritos ... » .
"Un pastel de crema brillaba entre los merengues como una luna en un cielo nebuloso, y los pasteles que estaban dispuestos en platos parecían los satélites de este hermoso pastel de crema ... El pobre vagabundo se detuvo un buen rato frente a las maravillas de el pastelero: nunca había visto nada tan hermoso. Se agachó, se incorporó, se inclinó hacia la derecha, se inclinó hacia la izquierda, para ver mejor, a través de los agujeros negros que hacía con el aliento en la escarcha, tartas, cremas, tartas y caramelos. Saltaba unas veces sobre una pierna y otras sobre la otra y golpeaba sus viejas suelas en la acera, cantando una melodía country entre los dientes ” . Cuentos flamencos y valones, Camille Lemonnier .
La Guía-mascarada de los extranjeros en la política de Jacques Barbier ( 1874 ) es una parábola en la que la tarta de natillas es un símbolo de discordia en el mundo político: “Había una vez una mujer valiente afligida con cuatro hijos ... Su comida era especialmente el tema de discusiones perpetuas y escenas violentas. A los primeros solo les gustó la tarta de nata, a los segundos la tarta de cerezas, a la tercera la tarta de fresas ... A pesar de esta diversidad, todavía se habría podido llevarse bien ... ¡Pero no! El amante de la tarta de nata no sólo se la exigió para sí, sino que también pretendió obligar a los demás a tragarla… ” .