Rayeb | |
Otro nombre | Râyeb, râïb |
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El rayeb o RAIB ( رايب , rayeb , RAIB ) es una leche fermentada mesófila tradicional, elaborada en países del Magreb ( Argelia , Marruecos , Túnez ) y Egipto .
Su sabor es muy similar al del yogur natural sin azúcar; se consume especialmente durante las fiestas del mes de Ramadán .
En los países del Magreb se consume mucho. No debemos confundir:
La leche cruda se fermenta de forma natural a 25 ± 2 ° C (o se acidifica) en una olla ( borma ), durante más de 18 horas . La transformación en rayeb se consigue cuando la mezcla tiene apariencia de gel. Se enfría y está listo para ser consumido o utilizado en platos.
Tradicionalmente, el rayeb se prepara con leche de vaca , pero también se puede preparar con leche de cabra, oveja o camello, según la disponibilidad de leche y las tradiciones agropastorales de las regiones.
Opcionalmente se puede batir, a menudo con la adición de agua, en un recipiente de piel de cabra o en un tarro de terracota tradicional, para obtener leben ( lben ) y mantequilla cruda tradicional ( zebda beldia ), que se puede convertir en mantequilla clarificada ( smen ).
Las bacterias mesófilas del ácido láctico y las levaduras son las responsables del rayeb . Se compone de compuestos aromáticos volátiles, siendo los principales acetaldehído , etanol , diacetilo y acetoína .
Para su fabricación a escala industrial, el rayeb se prepara con leche de vaca pasteurizada (incluso en polvo y agua, y cloruro de calcio ) inoculada con bacterias mesófilas del ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis .