Empanada
| Empanada | |
 Paté en croûte de la cocina de Lyon . | |
| Lugar de origen | Francia ( Champaña-Ardenas , Lorena ) |
|---|---|
| Con fecha de | Edad Media |
| Colocar en el servicio | Aperitivos o canapés |
| Temperatura de funcionamiento | Frío |
| Ingredientes | Hojaldre o masa quebrada , ternera , cerdo , aves , congelado |
| Platos similares | Masa |
| Apoyo | Ensalada verde , encurtidos , cebollas tiernas |
| Clasificación | Fiambrería |
El pâté en croute (o pâté-crûte en champenois ) es una pastelería delicatessen compuesta por un paté cocido en hojaldre o en masa quebrada . Como entrante frío, tiene gelatina en la parte superior y se cuece en terrina . En cuanto a la legislación , Para venderlo en las tiendas, un paté debe contener al menos la mitad de la carne que da nombre al paté.
Historia
En la Edad Media, las empanadas y las terrinas eran una de las principales bases de la cocina señorial ( cocina medieval ) en lo que respecta a los platos de carne. Estos dos métodos de preparación permitieron conservar la carne durante más tiempo. La corteza de este paté tampoco estaba inicialmente diseñada para ser consumida, sino solo para ayudar con la cocción y el almacenamiento. Con el tiempo, los pasteleros han optado por una corteza comestible. Hoy, en Francia se consumen más de 6.531 toneladas de patés en croûte cada año.
Variantes
Hay muchas variaciones, sobre todo regionales, que se diferencian sobre todo por el tipo de paté que contienen, generalmente de ternera y cerdo , pero con muchísimas variaciones, en particular de aves de corral. También existe la posibilidad de rellenar con caza , solo o aromatizado con una mezcla en el relleno con setas o pistachos por ejemplo.
Una de las variaciones más comunes es el pastel de Richelieu. Tiene una mousse de hígados de ave en su centro.
Este plato se sirve generalmente como entrante. Pero, en una forma más pequeña, se puede servir como aperitivo: es entonces el pastel de cóctel.
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Pastel al estilo Richelieu con dos mitades de pepinillo y aceituna negra.
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Corteza de tarta de champán.
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Pastel de champiñones en rodajas presentado con una aceituna colocada sobre un pepinillo.
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Paté en croûte en un servicio de catering (presentado aquí al revés).
En Champaña-Ardenas , la variante "corteza de pastel" consiste en carne de cerdo molida, uniendo trozos de conejo, aves, ternera o cerdo, marinados, por ejemplo, con orujo de champán y especias, rellenando un hojaldre crujiente, como un jamón en una costra. Se sirve caliente, a menudo como plato único con ensalada verde. En Lorena , el paté de Lorena es una preparación bastante similar.
Servicio
El pastel se suele servir como aperitivo acompañado de condimentos , como encurtidos , cebolletas , mostaza o una ensalada verde.
Campeonatos
Se otorgó el título de campeón mundial del pastel:
- en 2009, a Florian Oriol, del tapón del Lyon Daniel & Denise en Lyon .
- en 2010, a Éric Métivier, de Maison Lenôtre en París .
- en 2011, a Eric Desbordes, del restaurante 114 Faubourg de París .
- en 2012, a Yoann Lastre, del restaurante La Tour d'Argent de París .
- en 2013, a Jean-François Malle, del restaurante La Rotonde en Charbonnières-les-Bains .
- en 2014, al japonés Hideyuki Kawamura, del restaurante Lameloise en Chagny .
- en 2015, a Karen Torosyan, del restaurante Bozar de Bruselas .
- en 2016, a Jérémy Delore , de la Ferme du Poulet en Villefranche-sur-Saône .
- en 2017, a la japonesa Chikara Yoshitomi , del restaurante L'Ambroisie de Bernard Pacaud en París .
- en 2018, a Daniel Gobet, de So Good Traiteur en Divonne-les-Bains .
- en 2019, en el japonés Osamu Tsukamoto, en el Cerulean Tower Tokyu Hotel de Tokio .
Notas y referencias
- Fuente: Panel de distribuidores de GMS.
- Fred Lucano y Confrérie du paté-croûte , la hermandad del paté-croûte: las mejores recetas del campeonato del mundo , Vanves, cocina Hachette, 180 p. ( ISBN 978-2-01-704293-8 y 2-01-704293-5 , OCLC 1088618726 , leer en línea ).
- " Historia de los campeonatos " , en championnatdumondepatecroute.com (consultado el 3 de junio de 2020 ) .
- Ulla Majoube, " El campeón mundial de masa de pastel de 2017 es japonés " , en lexpress.fr , L'Express ,5 de diciembre de 2017(consultado el 10 de marzo de 2021 ) .
- « Campeonato Mundial Croûte Paté | Edition 2019 ” , en www.championnatdumondepatecroute.com (consultado el 2 de julio de 2020 ) .