La oxidación prematura (también llamada "premox" en inglés "Oxidación prematura"), es un envejecimiento prematuro y no deseado que afecta al vino, generalmente blanco, maduro.
Las cosechas cercanas a su óptimo pueden ser imbebibles. La oxidación prematura afecta principalmente a los blancos de Borgoña a finales de la década de 1990 , especialmente a las añadas de 1995, 1996, 1997, 1998 y 2002. También se han dado casos de oxidación prematura de vinos blancos en todo el mundo como los de Australia , Alsacia , Alemania y Burdeos .
El fenómeno, aunque desatendido por la prensa francesa, es objeto de sitios web totalmente dedicados al tema.
El carácter evolutivo del vino es un fenómeno de envejecimiento prematuro del vino debido a la presencia de oxígeno. Provoca pérdida de aromas frutales. Se desarrollan aromas a frutos secos y / o curry debido a la aparición de moléculas aromáticas como el sotolon .
Las explicaciones científicas del fenómeno son hoy inciertas y diversas. Descubierta a mediados de la década de 1990 , la oxidación prematura, subestimada en sus primeras etapas, no se estableció claramente hasta 2003 .
Varias teorías chocan: según el productor francés Étienne de Montille, la oxidación prematura podría explicarse tanto por el debilitamiento de los vinos, en particular la falta de azufre ( SO 2 ), lías y el uso de tapones de corcho que podrían resultar ser defectuoso, solo por el aumento de las agresiones que sufre, refiriéndose a una excesiva agitación en barricas .
Para otros, el aumento de los rendimientos es la causa. Comparando la calidad renovada de determinados vinos tintos siguiendo políticas de menor rendimiento, consideran que los rendimientos actuales, a los que se pueden añadir técnicas de vinificación aproximadas o tapones mal sellados, pueden hacer que los vinos sean más frágiles y hacer iniciar el proceso de oxidación.
Se destaca la evolución de las prácticas relacionadas con la vinificación, el uso generalizado del prensado neumático podría ser una de las causas del problema.
El " Master of Wine " británico Clive Coates también cree que el problema hay que buscarlo en algunos tapones de mala calidad, mientras que Pierre-Antoine Rovani de The Wine Advocate , cree que los tapones no son un problema. El crítico de vinos estadounidense Allen Meadows, aunque admite que los corchos pueden ser parte de la explicación, también especula que el nivel generalmente bajo de dióxido de azufre observado puede exacerbar el problema.