La oxidación del vino es un fenómeno natural de oxidación de los compuestos del vino en presencia de oxígeno del aire.
La oxidación de un vino modifica sus cualidades organolépticas, pueden ser deseadas, en el caso de crianza y crianza , o maderización .
Cuando no son deseados, se convierten en defectos en el vino , en el caso de oxidación prematura , rotura de oxidasa o rosificación de vinos blancos .
El fenómeno inverso es la reducción del vino .
El oxígeno se suministra por contacto con el aire, especialmente durante las operaciones de vinificación (prensado, bombeo, etc.).
El oxígeno interactúa con muchas moléculas del vino.
El oxígeno es útil para varios elementos de la vinificación: para la multiplicación de levaduras , para evitar defectos de reducción y para estabilizar polifenoles .
Algunas variedades de uva , especialmente la Cabernet Sauvignon , necesitan oxígeno para envejecer. Si no se producen los enlaces químicos entre taninos y antocianinas , el vino es inestable y no alcanza su óptimo.
La crianza en barrica y el microburbujeo son operaciones necesarias para el aporte moderado y regular de oxígeno al vino. La porosidad natural de las barricas se ha utilizado durante mucho tiempo para envejecer el vino, lenta y suavemente. El microburbujeo es un proceso reciente (década de 1980) inventado para recrear artificialmente un suministro regular y lento de oxígeno en un vino en un tanque.
Envejecimiento oxidativo avanzado.Algunos casos especiales son la búsqueda de una crianza oxidativa completa.
El vino amarillo es el ejemplo típico de un vino seco con una codiciada crianza oxidativa.
Durante la crianza, un vino se somete a la acción del oxígeno.
En un vino tinto, promueve enlaces químicos entre taninos y antocianinas. El color violáceo del vino cambia a púrpura oscuro y luego a rojo rubí. Los matices del vino (círculo que delimita el vino en el borde de la copa) va del azulado al rojo y luego al caoba. La última etapa en la evolución de un vino le da un tinte marrón y un color turbio.
Algunos vinos ganan al adquirir aromas oxidados. Los vinos dulces son.
No es casualidad que el término maderización se refiera a un vino dulce. De hecho, el azúcar del vino equilibra los aromas de oxidación. La oxidación inicial se convierte entonces en un factor de complejidad del vino.
La maderización es un fenómeno de oxidación que transforma los aromas del vino . Los olores característicos son primero manzana verde (característico del acetaldehído) luego nuez verde y nuez seca.
Diferentes fenómenos están ligados a la oxidación del vino, en todos los casos, el oxígeno es responsable de cambios directos en el equilibrio entre los compuestos del vino. Pueden producirse otros defectos, como el escozor acético , la bruma de hierro , las roturas polifenólicas , las roturas de oxidasa , etc. pero en este caso el oxígeno es un sustrato para los microorganismos o un catalizador de reacción.
Desde la década de 1990, un fenómeno ha preocupado a algunos productores de vino. Los vinos, que se supone que llegan cerca de su óptimo de crianza, muestran signos de oxidación. Sin embargo, este fenómeno tardío ocurre en la botella, en una etapa en la que el productor ya no puede actuar. Según Étienne de Montille, esta enfermedad del vino se puede atribuir a una disminución de la protección del vino (bajo nivel de SO 2 , baja cantidad de lías en la vinificación , tapones defectuosos) y más ataques ( agitación durante la crianza en barrica, numerosos remontados o estanterías, etc.).
El rosado de los vinos blancos se manifiesta por la leve coloración rosácea de los vinos normalmente blancos que adquieren el aspecto de vinos “manchados”, es decir, como los que estarían contaminados por la presencia de antocianinas en los vinos tintos.
El fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto que normalmente es incoloro, pero que se vuelve rosado por efecto de la oxidación. Su estructura molecular se ve afectada por este cambio, que también modifica la forma en que refleja la luz.
Desde los ánfora botellas antiguas hasta el XXI ° siglo , los productores y los consumidores siempre han tratado de proteger el vino de oxígeno.
En la bodega, el enólogo se encarga de mantener llenas las tinas, en particular las barricas que requieren un desbordamiento regular.
El principio de inertización permite sustituir el oxígeno por otro gas, como dióxido de carbono, nitrógeno o argón ( CO 2 , N 2 , Ar ), y así evitar la oxidación. Se puede hacer durante el prensado . Durante los traslados, es posible inertizar la línea antes del bombeo, y empujar el vino en la línea con estos mismos gases cuando finalice la operación. Los tanques de drenaje también se pueden complementar con gas neutro.
En el comercio minorista, el bag-in-box (BIB o, de Bag-in-Box ) está reemplazando gradualmente al Cubitainer , teniendo la ventaja de reducir el volumen de la bolsa con un trago de vino: el vino permanece bien alejado del oxígeno en El aire.
Durante la cosecha , la adición de SO 2 ( sulfitante ) tiene una propiedad antioxidante . Los sulfitos también se realizan durante la crianza del vino y durante el embotellado .
El ácido ascórbico también está autorizado como tratamiento para los vinos.
Es posible tratar un mosto o un vino oxidado para corregir su color, con caseinato de potasio, caseína, cola de proteína vegetal o PVPP.