El jamón ibérico o jamón ibérico en francés (a veces llamado incorrectamente en Francia Pata Negra, una de sus variedades de alta gama) es una curación de jamón español seco que toma un papel protagonista en la gastronomía del país.
Se obtiene a partir de cerdos ibéricos ( cerdo ibérico ) criados en España. Es un cerdo de color muy oscuro, a veces muy cercano al color negro, aunque existen razas autóctonas cuyo pelaje es entre pardo y rojo (" cerdo rubio ", literalmente: "cerdo rubio" o "cerdo rojo", o también “ cerdo dorado ”, literalmente:“ cerdo dorado ”). Las patas traseras procesadas para este jamón son generalmente de cerdos ibéricos cruzados con la raza duroc para obtener un mayor rendimiento de conformación de la canal , a excepción del “100% ibérico”.
El jamón ibérico no debe confundirse con el nombre español jamón serrano (literalmente en francés "jamón serrano"), procedente de un sector de la industria alimentaria española que procesa cerdos blancos de origen indeterminado principalmente criados, engordados y procesados industrialmente.
Los cerdos ibéricos destinados a la calidad " bellota " son criados por ganaderos de Dehesa , una tierra que ocupa el centro-oeste de España ( provincia de Salamanca , región de Extremadura y norte de Andalucía pero también en Portugal en Alentejo). El territorio de este terruño típicamente mediterráneo está formado por vastas rutas plantadas de encinas y alcornoques . Sus frutos, bellotas ( bellotas ), constituyen el alimento principal durante el período de engorde de cerdos criados en libertad en grandes explotaciones ( fincas ) y la condición indispensable para la obtención ibérico bellota alimentado jamón. Cuando se produce la bellota ( montanera ), de octubre a enero, los cerdos se alimentan casi exclusivamente de bellotas, de 600 a 800 kg por animal; Luego, los jamones se maduran durante al menos 24 meses hasta 48 meses.
Otros métodos de cría utilizan el grano como alimento para los cerdos, que se mantiene al aire libre o en una pocilga. Los jamones que se produzcan serán diferentes desde el punto de vista tradicional, medioambiental, social y gustativo.
Especialmente conocidos son los jamones ibéricos de bellota producidos tanto en Extremadura como en las sierras andaluzas , especialmente en Aracena y Jabugo ( provincia de Huelva ), Guijuelo ( provincia de Salamanca ) y Los Pedroches ( provincia de Córdoba ).
La denominación de origen jamón ibérico está protegida en España por el Real Decreto 1083/2001 de15 de octubre de 2002, Real Decreto 1469/2007 de 2 de noviembre de 2007 y, finalmente, el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero de 2014. Esta denominación está reservada para los jamones elaborados a partir de cerdos con al menos una madre de raza ibérica pura. Es una raza con pelaje negro o pezuñas negras. El nombre de pata negra ( negro pierna ) para un cerdo ibérico se encuentra a veces en Francia es inapropiada. Debe reservarse no para el cerdo sino para el jamón: la pata negra designa la particular variedad de jamón ibérico conocido como bellota, es decir, alimentado con bellota. La familia de los jamones ibéricos está formada por diferentes denominaciones de origen según procedan de Jabugo , Montañchez , Valle de los Pedroches o Salamanca .
En Portugal, el presunto o paleta de Barrancos es la denominación de origen de un jamón de cría portuguesa de este cerdo. Se procesa desde el muslo ( presunto ) o desde el hombro ( paleta ) y su denominación se conserva a través de una DOP de la Unión Europea ( denominación de origen protegida ) desde 1996; se produce y procesa principalmente en la región de Barrancos de forma artesanal pero también agrícola.
Para que el jamón tenga derecho a la denominación "Ibérico", los cerdos deben tener una pureza de raza de al menos el 50%, es decir, proceder de una cerda de raza ibérica y un verraco de raza duroc (50%) o de un ibérico. cerda y un jabalí de una cerda ibérica y un verraco duroc (75%).
Los jamones ibéricos se clasificaron hasta 2014 en tres categorías:
En 2014 se adoptó una nueva norma.
Todos los jamones ibéricos que procedan de cerdos sacrificados a partir de 2014 deberán llevar una etiqueta de plástico en color negro, rojo, verde o blanco en función de las limitaciones que los ganaderos se hayan impuesto.
La categoría de recebo desaparece.
Según la legislación española, la denominación “ pata negra ” solo debe utilizarse para designar a los “jamones de bellota 100% ibéricos”; de hecho esta denominación se utiliza habitualmente en la UE para designar jamones ibéricos de inferior calidad, bien porque este decreto no tiene fuerza de ley en la UE, bien porque los comerciantes no respetan el nombre real del producto agrícola que revenden.
La etiqueta negro será utilizado para 100% ibérico bellota alimentados jamones (es decir 100% de la raza del cerdo ibérico).
La etiqueta roja de los jamones ibéricos de bellota .
La etiqueta verde para jamones de cebo de campo .
La etiqueta blanca del jamón de cebo .
Para etiquetas rojas, verdes y blancas, se debe indicar el porcentaje de raza ibérica y siempre será como mínimo del 50%.
Estamos hablando de etiquetas de plástico duro fijadas por el organismo de certificación, que llevan el número de serie único de la pieza e imposibles de quitar más que por corte, que no deben confundirse con las que a veces coloca el agricultor. 'Artesano o transformador industrial consulte al distribuidor y suelen ser de color negro o rojo para halagar al comprador sin necesariamente garantizar el cumplimiento de las especificaciones de cría.
Distinguimos los siguientes pasos de procesamiento:
Una vez finalizada la salazón, los jamones se lavan en agua fría para eliminar la sal, luego se almacenan en una habitación donde permanecen durante dos meses, lo que permite la distribución de la sal. El secado se realiza en secadores naturales y se permite la adición de azúcar, conservantes, correctores de acidez y antioxidantes.
Este proceso dura entre 12 y 48 meses.
El cerdo ibérico tiene la característica de poder almacenar grasa en sus tejidos musculares, lo que le da su sabor único.