Hubert Maetz

Hubert Maetz Descripción de la imagen Hubert Maetz, degustación en Chablis.jpg. Llave de datos
Nacimiento 10 de marzo de 1961
Profesión Cocinero y hotelero. Viñador.
Actividad principal Chef del Rosenmeer (Rosheim)
Otras actividades Autor o coautor de libros de cocina, recetas, artículos. Presidente de Honor de las Estrellas de Alsacia
Capacitación Estrasburgo, escuela de hotelería
Premios Macaron (estrella) Michelin desde 2005. Marianne Saveurs de France-Saveurs d'Europe.
Antepasados Jacques y Jacqueline Maetz

Hubert Maetz , nacido el10 de marzo de 1961en Rosheim (Bas-Rhin), es un chef, restaurador y hotelero francés, autor o coautor de numerosos trabajos relacionados con la gastronomía alsaciana, recetas regionales, sabores de plantas.

También es viticultor. Trabajando a diario en la cocina con su equipo, debe su notoriedad en parte a su colaboración con la periodista y escritora de radio TV Simone Morgenthaler , con quien presentó recetas alsacianas en FR3 Alsace durante trece años. La guía roja Michelin premia a su restaurante el Rosenmeer con un macarrón ("estrella") renovado desde 2005.

Ruta

Hubert Maetz reina con sus dos hermanas, Chantal, Michèle sobre un negocio familiar muy cerca de la estación Rosheim SNCF (línea Estrasburgo-Sélestat). Incluye el hotel, construido en 1985, ampliado desde entonces, el restaurante gourmet y los salones, el winstub, antiguamente "Café de la Gare" de origen antiguo (1878) transformado en 1969 por los padres Maetz, Jacques y Jacqueline, así como el dominio agrícola, antiguamente dedicado a la agricultura mixta, 6 ha de viñedo repartidas en las laderas, hasta 5  km de distancia, y las correspondientes bodegas (Domaine Jacques Maetz).

El chef, apegado a la tierra de su infancia, gestiona el funcionamiento de la finca vinícola (todas las variedades de uva alsaciana), participa en la vendimia. En el piso del winstub, reacondicionado en 1996, una trampilla de vidrio blindado deja entrever la altísima bodega (3,50  m ) donde se guardan los vinos.

"Una ósmosis con la naturaleza"

Simone Morgenthaler, con quien habló durante mucho tiempo en dialecto por televisión, escribe sobre él, en la introducción de uno de sus trabajos conjuntos: “Hubert saca su fuerza de una ósmosis con la naturaleza [...]. Como chef inventivo, siempre se apresura a crear nuevas combinaciones de sabores [...]. Ya en 1985, [él] hizo pestos de ajo silvestre, recogió alcaravea de rastrojos altos y tomillo seco de los Vosgos. Y la carta de su hostal ya mostraba la ensalada de lechuga de cordero con trufas, el cálido maridaje de langostinos con puerros de los viñedos, la trucha ártica de los Vosgos del norte con puré de ortigas o la tartaleta de ruibarbo con miel de diente de león. "

Gilles Pudlowski lo cita con frecuencia en sus artículos (DNA, Le Point) y sus guías de Pudlo  : “Es un experto en contar el arte de las hierbas y los caminos, cocinar con flores y raíces, buscar el pescado adecuado del Rin, reinventar el alsaciano cocina de hoy en día a su manera lúdica ”.

Hubert Maetz fue uno de los cuatro chefs estrella que participó en la primera edición del Star Soup .

Misma historia en Le Vin à table , una gran “enciclopedia de acuerdos” (entre el vaso y el plato) donde aparece en una foto.

Una carrera alsaciana

Hubert Maetz solo se aleja (un poco) del Rosenmeer y de las afueras del histórico pueblo de Rosheim para tomar sus clases en la escuela de hostelería de Estrasburgo, donde Joseph Koscher, profesor que formaba a grandes restauradores y hoteleros, era entonces director. Estudió en la brasserie Au Romain de Estrasburgo , en el Armes de France en Ammerschwihr, un importante restaurante en ese momento "protagonizado", se quedó unos años en el Buerehiesel , el restaurante de Antoine Westermann que luego ascendía de dos a tres "estrellas". Regresó a Rosheim en 1985 y montó, en particular, una cocina particularmente grande que se beneficiaba de la luz del día (donde Émile Jung , el ex "tres estrellas" de Estrasburgo, a menudo venía a trabajar en alguna receta desde que se jubiló); el hotel, que no estaba equipado con ascensor hasta años después de su construcción (todo se concentraba en el restaurante y las instalaciones culinarias) se amplía gradualmente.

Hubert Maetz es presidente de honor de la asociación Étoiles d'Alsac e, que presidió de 2011 a 2016.

"El cocinero de la televisión"

En compañía de Simone Morgenthaler, Hubert Maetz acogió durante trece años (1995-2008) Sür un Siess (salado-dulce) , un programa de cocina de France 3 Alsace. Después de 470 "apariciones", la supresión del programa provocó numerosas protestas. El diputado alsaciano Éric Straumann pide al ministro de Cultura y Comunicación: “Este programa fue uno de los más populares de la televisión regional. [...] permitía, además, hacer el retrato de un invitado, a veces se calificaba de “milagro alsaciano” porque atraía incluso a los no dialectófonos. Esta decisión tomada unilateralmente por la dirección de France 3 Alsace suscita un fuerte descontento ... ”. Se lanza una petición en vano, en particular firmada por grandes cocineros.

Recetas de terruño ortodoxo y "revisiones de moda"

Las recetas que Hubert Maetz presentó en el programa de Simone Morgenthaler (de 15 a 18 minutos, desde los estudios FR3 de Estrasburgo) fueron publicadas por DNA ( Últimas noticias de Alsacia ). Muchos han sido recogidos, a veces refinados, en libros publicados desde finales de la década de 1990. Reflejan el mapa "protagonizado" por la Michelin roja, que señala "el privilegio otorgado a la tierra de Alsacia, incluida la flora silvestre (ortiga coulis, jugo de raíz de prímula, ajo silvestre) ”.

El menú de primavera ofrece, por ejemplo, platos titulados: Ensalada de diente de león de Marthe con tocino casero, Huevo perfectamente cocido; Langostinos y Merluza, Ensalada y Hierbas de Primavera; Leek des Vignes, Garlic des Ours y Lieu Jaune ... En el gran libro La cuisine naturelle des Plantes d'Alsace , donde se presentan 70 plantas, Hubert Maetz ofrece cientos de recetas tradicionales o de su propia invención, como las Madeleines aux geranium hojas , Masa de pizza de ajo silvestre , Calabacines de jardín con hisopo , Saint-Pierre con apio , Verrines de guisantes con trébol dulce , Crème brûlée con reina de los prados .

Rosenmeer , o Rosemer: el nombre de un arroyo aquí invisible

El nombre de Rosenmeer es el de un arroyo canalizado invisible desde el restaurante, pero que los inspectores de la guía roja Michelin creen ver: de edición en edición precisan obstinadamente que el establecimiento "bordea el arroyo que le dio su nombre". Error venial, el delgado arroyo que pasa unos acres al sur debajo de la vía del tren.

Notas y referencias

  1. “  Independent winegrowers  ” , en www.alsaceduvin.com (consultado el 9 de abril de 2017 )
  2. "  The Rosenmeer  " , en Le Blog de Gilles Pudlowsky ,12 de agosto de 2012(consultado el 8 de abril de 2014 )
  3. Jacques-Lous Delpal, Vino en la mesa, enciclopedia de acuerdos , Artemis 978-2-8160-0480-9,2013, 256 p. pag. ( ISBN  978-2-8160-0480-9 ) , página 123

    “En 2013, la leyenda dice:“ Enólogo, hijo de un viticultor, uno de los muy buenos chefs alsacianos, Hubert Maetz siempre cosecha en el piamonte de los Vosgos: su restaurante “estrella”, el Rosenmeer, y su winstub están cerca de la familia bodega de Rosheim. Intérprete imaginativo de la cocina alsaciana, creativo, matizado de nuevos sabores, ofrece sus vinos y los de los mejores Hauts y Bas-Rhin. "

  4. Joseph Koscher (1921-2008) es autor de varias obras culinarias, algunas muy técnicas, de libros de cocina. Exalumnos que se han convertido en reconocidos chefs u hoteleros, como Marc Meneau ( L'Espérance , Saint-Père-sous-Vézelay), Jean-Louis Leimbacher ( Hôtel du Palais , Biarritz) y Nicole Spitz ( Negresco ) rindieron homenaje a esta exigente profesor.
  5. La asociación Étoiles d'Alsac e agrupa a los principales restauradores y hoteleros-restauradores de las regiones del Bajo y Alto Rin y numerosos artesanos de la restauración reconocidos por la calidad de su trabajo.

Bibliografía