La harina de espelta y la harina de espelta se producen a partir de dos especies de trigo ( género Triticum ) cultivadas desde los inicios de la agricultura.
Sin embargo, en la literatura no técnica y en el comercio minorista, estas dos especies estrechamente relacionadas a menudo se confunden.
Aparece espelta V º milenio antes de Cristo. AD , y tal vez ya en VI º milenio antes de Cristo. AD , al sureste del Caspio . Desde el 4700 a.C. D. C. , se encuentra en Moldavia , luego alrededor del 3750 a. C. AD en Bulgaria . Estas son inicialmente impurezas en cultivos de engrain o almidón , luego cultivos puros de espelta. Durante la Edad del Bronce y la Edad del Hierro , estuvo bien establecido en Europa Central y del Norte .
Los romanos la adoptaron a finales del 301 d.C. AD el nombre de spelta , de origen germánico , y más precisamente de Panonia según Saint-Jérôme . Pero muy pronto, este nombre parece haber designado tanto a la gran deletreada ( Triticum aestivum subsp. Spelta ) como a la pequeña deletreada ( Triticum monococcum ).
La extensión del significado del nombre alemán y sus equivalentes en otros idiomas a todos los trigos revestidos se ha mantenido por el hecho de que Spelzen designa las cáscaras ( glumas y glumela ) de los trigos .
En Grecia , se cree que el trigo, citado tarde por Galeno , también se deletreaba.
La espelta fue muy apreciada en la Edad Media . La espelta se ha preferido durante mucho tiempo en ciertas regiones europeas por su sabor, pero requería una operación más que otras variedades de trigo blando: el descascarillado. Con la desaparición de XIX ° siglo los molinos artesano que llevó a cabo este conocimiento , espelta ha desaparecido virtualmente. La avena espelta también tuvo que encoger la sémola con fuerza.
En 2017, es uno de los cereales utilizados en la agricultura campesina y la alimentación dietética , y está experimentando un renovado interés.
La geografía del cultivo de espelta es difícil de establecer, ya que es un cultivo de nicho, que no se distingue de otros trigos blandos en las estadísticas.
Uno de sus baluartes son las Ardenas belgas con 10.000 ha, pero se encuentra en Alemania ( Hunsrück y Eifel ), Luxemburgo , Suiza , Austria , Rumanía ( Transilvania , Banat ), España ( Asturias ), Suecia ( Gotland ), Turquía , el Cáucaso , Asia Central , Irán y los oasis del norte de África .
En Francia , se cultiva en Alsacia (mientras que la espelta de Provenza es el engrain, Triticum monococcum ).
Al trillar no se obtienen granos desnudos, sino espiguillas enteras, con sus glumas y lemas , así como un segmento del raquis. A diferencia de otros diploides y tetraploides revestidos de trigo , el segmento ubicado por encima de la inserción de la espiguilla permanece adherente, y no el que se encuentra debajo.
La espelta contiene todas las sales minerales: sodio (Na), calcio (Ca), potasio (K), magnesio (Mg), silicio (Si), fósforo (P), azufre (S), hierro (Fe). Gracias a su alto contenido en magnesio, se considera el alimento antiestrés por excelencia. Contiene más vitaminas B1 y B2 que otros trigos, proteínas y fibras en mayores proporciones y que casi pueden cubrir las necesidades diarias del ser humano. También contiene los 8 aminoácidos esenciales en la dieta diaria de un adulto para mantener una buena salud. Su contenido de gluten similar al de la harina de otros trigos, sin embargo, lo hace inadecuado para personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten .
Según Hildegarde de Bingen , hace más de 800 años: “La espelta da vida a quienes comen un poco todos los días y alegra el corazón. "
Contiene carbohidratos especiales (mucopolisacáridos) que juegan un papel importante en la coagulación de la sangre y estimulan el sistema inmunológico. Tonifica el bazo y el páncreas y favorece el tránsito intestinal. También se sabe que promueve el sueño y calma a las personas inquietas.
Su harina tiene los mismos usos que la de otros trigos . Se utiliza para hacer pan , pasta , galletas , pasteles , tortitas , etc. También se encuentra en granos como el arroz (es necesario remojar antes de cocinar), triturado (en bulgur), en sémola (como el cuscús ), en copos ...