Embutidos y embutidos de cerdo corso
La salazón y embutidos de los cerdos corsos es una parte importante de la dieta y la cultura en Córcega . Mientras que los embutidos corsos se elaboran tradicionalmente a partir de cerdo isleño del tipo porcu nustrale , en la actualidad alrededor del 90% de los productos proceden de canales de cerdo importadas (cerdos vivos de Bretaña o piezas precortadas de España o los Países Bajos). Bajo).
Peculiaridades de cría y métodos de producción.
Habitualmente, en Córcega, la porcu nustrale se cría en semilibertad en un entorno de bosques y matorrales donde encuentra alimentos compuestos por diversas plantas y animales, como castañas , bellotas , raíces de arbustos, gusanos , insectos , etc. . Esta dieta proporciona una cría sostenible de cerdos con una carne de alta calidad nutricional, los agricultores productores de la granja y los artesanos corsos convierten en embutidos y embutidos tradicionales. El desarrollo se realiza según diferentes ciclos de preparación:
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Matanza del animal;
- Desollado;
- Cortar la carcasa ;
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Salazón de piezas;
- Aireación de la carne (durante varios días), volviéndola periódicamente;
- Enjuague de carne en vino;
- Maceración de la carne con la adición de ingredientes adicionales para condimentar;
- Secando la carne y agregando pimienta;
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Gofrado de carne picada (carne, callos ...) y atado.
- Fumar al fuego de leña (generalmente madera de haya ).
- Pasar a la secadora, donde se afinará la salazón para perfeccionar su sabor.
Algunos embutidos:
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Coppa (700 a 800 gr.). Consumo: tal cual, generalmente muy seco. Elaborado con lomo, sal, pimienta.
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Lonzu (700 a 800 gr.). Consumo: tal cual, las lonchas pueden ser finas o más bien gruesas. El lonzu no debe estar demasiado seco. Elaborado con filetes, sal, pimienta.
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Figatellu (300 g). Consumo: fresco (seco), asado a leña, en pan o como plato principal (con patatas o pulenda ). Elaborado en salchicha de hígado, salado, picante.
El caso de los embutidos exóticos
Las salchichas de burro y jabalí no están relacionadas con los usos alimentarios de Córcega. Su invención se debe a la industria alimentaria , cuya oferta se apoya en el marketing y ahora se beneficia de una fuerte demanda comercial .
Notas y referencias
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"Corsa Nostra", Los archivos del pato encadenado , julio de 2013, p. 99-100.
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" Estafas paralelas de Córcega ", Le Parisien ,5 de junio de 2013( leer en línea )
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