Calisson

Calisson
Imagen ilustrativa del artículo Calisson
Otro nombre Canisson
Canissoun
Lugar de origen Aix-en-Provence ( Provenza ) Francia
Con fecha de XII °  siglo(supuesta)
Colocar en el servicio Confitería , trece postres
Temperatura de funcionamiento Frío
Ingredientes Ensalada de frutas con melón confitado y almendras molidas y cubiertas con glaseado real
Platos similares Pasta de frutas , fruta confitada
Clasificación Cocina provenzal , cocina occitana , trece postres

El mazapán (la langue d'oc calissoun ) es una especialidad culinaria de la cocina provenzal , confitería en forma de lanzadera , que contiene pulpa de fruta de melón confitado (u otra fruta confitada ) y almendras molidas juntas, cubiertas con glaseado real , colocadas sobre una base de sin levadura. pan . A menudo perfumado con azahar , este manjar es uno de los trece postres de la tradición provenzal . Es una especialidad de Aix-en-Provence desde el XV °  siglo , donde goza de una IGP desde 2002.

Descripción

Elaborado con melones confitados, almendras blanqueadas y cáscaras de naranja: esta pasta se coloca sobre una hoja de pan sin levadura (fécula de patata y agua) y se cubre con un glaseado (clara de huevo y hielo de azúcar también llamado hielo real ).

Con un cortador de galletas le damos la forma de una almendra, antes de cocinarla a fuego lento. Esta especialidad se prepara con ingredientes bastante caros y su preparación es larga, lo que explica su precio de venta relativamente alto.

Histórico

Poco se sabe sobre el origen histórico del calisson. Una de sus primeras referencias datan del XII °  siglo , con el texto en latín medieval italiana usando el término calisone para designar una tarta de almendra y la harina de cerca de un mazapán moderna. El escritor italiano Martino Canal también cita una especialidad llamada "calissons" en su Crónica de los venecianos de 1275 . Esta confitería se encuentra luego en posesiones territoriales venecianas, como Creta con su kalitsounia  (in) , hecha de mazapán y nueces a las que se agregan diversas especias ( canela y clavo ).

Varias hipótesis evocan el origen de la palabra "calisson". Una primera en relación con las ceremonias de bendición de la iglesia de Notre-Dame-de-la-Seds de Aix-en-Provence , tres veces al año: Navidad, Semana Santa y del 1 st de septiembre (en memoria de acción de gracias a la Virgen María, protector de Aix-en-Provence, para proteger a su población de la plaga de 1630 , a la que se habrían distribuido los benditos calissons). Luego, el sacerdote pronunció la fórmula latina "  venite ad calicem  " ("ven al cáliz  "), "  venes touti au calissoun  " en provenzal .

La palabra calisson aparece en provenzal de Pansier en forma de calzoncillos, con el significado moderno, de 1503. En el Jardin deys musos provensalos del poeta provenzal Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publicado en Aix por Étienne David en 1628, los siguientes versos se refieren a la construcción del castillo de Cocagne para Caramentran (carácter tradicional del carnaval provenzal):

Fouguet dich el de pastissons Se acordó que las tortas pequeñas
La casa de la serie bastido La casa se construiría
Y de todo bien revestido Y en todas partes bien cubierto
Las taulissos y taulissons Techos, grandes y pequeños,
Tartos y calissons Tartas y calissons
Y todos los demas confituro Y cualquier otra confitería

Según otras fuentes, el calisson fue importado en Provenza y refinado por un cocinero rey René en medio del XV °  siglo . En el segundo matrimonio de René de Anjou con Juana de Laval en 1454 , el rey del jefe de la repostería habría acudido a la futura reina, quien luego le dijo a la provenzal: Di hug soun ("Son mimosos"). El nombre se le quedó grabado. Aunque sea imposible que la expresión Di calin soun sea ​​auténtica (en provenzal se diría "  Es de caranchouno  "), lo cierto es que la corte del rey René habría favorecido los intercambios de todo tipo entre Provenza e Italia y ese moderno calissons llegó a la ciudad de Aix durante su reinado.

La palabra calicione usada en italiano podría provenir del latín "  calycion  " ("zapatilla dulce o salada") o del griego "  kalycion  " ("esconder, cubrir").

Pero su etimología más probable, establecida por el sociolingüista especialista en provenzal Philippe Blanchet en 1998, es que el calissoun provenzal se forma sobre "  cáliz  " y el diminutivo "-oun" o "pequeño cáliz". Pequeño en tamaño y pequeño en valor sagrado. La palabra "cáliz", de hecho, tanto en provenzal como en francés (tenemos la forma "  calitz  " de la antigua lengua de oc ), primero designaba la copa sagrada de la Eucaristía y, por extensión, la comunión misma. Ahora la comunión es el vino y la hostia , distribuidos en una copa. Y el calisson es, ritualmente, una especie de anfitrión. Ésta es la etimología que S. Battaglia elige por su parte, para el italiano "  calicione  ". Es probable, además, que la palabra circulara (con la confitería) entre el norte de Italia y la Provenza, muy cerca geográfica y culturalmente.

Desarrollo turístico

Desde 1995 se celebra cada año una ceremonia de bendición de calissons en la iglesia de Saint-Jean-de-Malte en Aix-en-Provence .

Indicación geográfica protegida IGP

Desde 2002, el calisson de Aix-en-Provence se beneficia de una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Para beneficiarse de él, el calisson debe producirse en Aix por un lado, y cumplir con la receta (especificaciones) por otro lado.

Un "Calisson de Provence - Tendre - Receta tradicional de calisson d'Aix", o "Calisson de Provence - Tendre - Grande Tradition", se puede hacer en cualquier parte del mundo, si no tiene el logotipo de Indicación Geográfica Protegida. El hecho de que un calisson se venda en un mercado comunal en el corazón rural de la Provenza no impide que se fabrique en Shanghai. La receta anterior, por supuesto, debe respetarse, de lo contrario se trata de un fraude . En Francia, estos fraudes se castigan como máximo con dos años de prisión y una multa de 300.000 euros.

Bibliografía

Notas y referencias

  1. Fréderic Mistral, Lou Trésor dou Félibrige o Diccionario de Provenza-Francés: abrazando los diversos dialectos de la lengua moderna de oc , volumen 1, p . 447 da en la entrada canissoun citas de poemas de C. Brueys y JB Gaut
  2. Calissons d'Aix. Turrones de Provenza , Patrick Langer, ed. Equinoxe, Barbentane, 1999, pág.  19 .
  3. Calissons de Aix. Turrones de Provenza , op. cit. , p.  20 .
  4. En memoria de la plaga de 1630 , Martelly había prometido tener un oficio de acción de gracias celebrado cada año a la Virgen María, una ceremonia durante la cual se invitaba a los calissons.
  5. [video] Calissons fueron bendecidos en Aix-en-Provence en YouTube
  6. La Guía de Aix-en-Provence y el Pays d'Aix , Noël Coulet et al. , ed. La Manufacture, Lyon, 1988.
  7. t. Yo p.  407
  8. Alphonse Karr , Les Guêpes , publicación satírica, 1853 .
  9. [video] Un producto, un territorio: El calisson de Aix-en-Provence en YouTube
  10. "Algunos pequeños secretos sobre los calissons y su historia", entrevista con Maurice Farine, "Aix. El pequeño Versalles de la Provenza ”, Victor Battaggion, en Historia, junio de 2010, n o  762, p.  67 .
  11. Calissons d'Aix. Turrones de Provenza , op. cit. , pag. 22
  12. "Bendito sea el calisson de Aix", La Provence (diario) , 2 de septiembre de 2007
  13. "  Calice, calisson, calzone, Chausson  " , en www.researchgate.net (consultado en julio de 2021 ) .

Apéndices

Artículos relacionados

enlaces externos