Buen Mayennais

Good Mayennais es una marca registrada propiedad de SAS Vaubernier que designa un queso procesado a partir de leche pasteurizada de vaca utilizando el origen camembert sin protección .

La quesería Vaubernier (SA Vaubernier fromagerie du Bois Belleray) ubicada en Mayenne , en Martigné-sur-Mayenne .

Descripción

La marca Camembert "Bons Mayennais" tiene un peso medio de 250 gramos. Consiste en un 45% de grasa en el extracto seco o un 22% de grasa en el producto terminado.

Presentación de la empresa Vaubernier

Desde entonces, la quesería se ha desarrollado a escala regional. En 2018, alcanzó una facturación de 40 millones de euros y cuenta con una plantilla de 110 empleados. Las compras de leche cruda refrigerada se realizan a 280 agricultores en el departamento de Mayenne . Esta leche recolectada representa 90.000 toneladas anuales.

La transformación

La leche cruda mezclada se transfiere del camión tanque recolector al tanque receptor en la planta.

• Estandarización: Durante la transferencia, esta leche cruda mezclada es “estandarizada” (es decir filtrada, ajustada en temperatura, desnatada y pasteurizada para destruir cualquier flora patógena) luego almacenada en un tanque nuevo antes de ser enviada a la elaboración del queso. Luego, el contenido de grasa de esta leche "estandarizada" se reajustará para cada receta.
• Renneting  : esta es la segunda etapa de procesamiento. La leche “estandarizada” se extrae en cubetas junto con una pequeña cantidad de cuajo para ponerla a cuajar . Los cubos de cuajada luego avanzan muy lentamente hasta la estación de rebanado donde se corta horizontal y verticalmente en pequeños cubos. Entonces comienza la exudación de suero . Continuará durante todo el proceso de fabricación.
• Extracción: Acción que luego permite eliminar parte del sérum. La agitación promueve la exudación del suero y la homogeneización de la cuajada. La leche se extrae en cuencos, junto con una pequeña cantidad de cuajo, destinado a cuajar la leche. En unos minutos, la leche cambiará de estado líquido a estado sólido, esta es la fase de coagulación.
• Ecualización: La cuajada se vierte en la tolva de moldeo y cae sobre unos rodillos llamados "persianas", que se separan para permitir que la cuajada pase a través de los moldes. Cuando está allí, un trabajador-quesero se encarga de distribuirlo con la mayor regularidad posible gracias a un "despachador".
• Escurrido: Se elimina el realce y se da la vuelta a los quesos por primera vez. Un segundo tiene lugar una hora más tarde. Estas dos vueltas ayudan a que el queso se escurra. A continuación, se transfieren mediante una cesta a la sala de drenaje. Allí permanecerán hasta la mañana siguiente. El drenaje continúa, controlado regulando la temperatura de la habitación.
• Desmoldeo: Los quesos se trasladan del escurridor al desmoldeo. Es un sistema de ventosas que las sacan de los moldes y las colocan en rejillas .
• Salmuera  : Los quesos se sumergen en la salmuera . Se quedarán allí unos minutos para que la sal penetre en el queso. Esta salazón permite completar el escurrimiento, contribuye a la formación de la corteza, potencia el sabor del queso y favorece el no desarrollo de microorganismos indeseables.
• Reposición: Llegados a la sala de secado, los quesos se inoculan rociándolos con una solución de Penicillium camembertii cultivado, un moho que, al desarrollarse, dará una corteza blanca estándar. Permanecen allí de 24 a 48 horas, tiempo para drenar bien.
• Maduración  : Los quesos se transfieren luego a las queserías eléctricas para su maduración, donde permanecen durante unos 10 días. Durante este período, la flor de la superficie se desarrolla, provocando la aparición de su corteza blanca, mientras que las diferentes cualidades de la masa, como el gusto, el sabor y la textura, evolucionan lentamente. Al final del cuarto o quinto día, los quesos se voltean manualmente, uno a uno, y se reposicionan correctamente en las rejillas, esto evita la adherencia de la corteza a los alambres de las rejillas y asegura un buen agarre por las rejillas. tazas al empacar.

Han pasado una docena de días desde el cuajo. El envasado y envasado de camemberts de Bons Mayennais se realiza en dos líneas automatizadas. Las ventosas toman los quesos para depositarlos en cintas que alimentan las dos envasadoras. Los quesos se ponen bajo papel en una "  sala blanca  ". Luego van a la "habitación gris" para su boxeo, y finalmente el boxeo automático.

Notas y referencias

1. https://bases-marques.inpi.fr/Typo3_INPI_Marques/getPdf?idObjet=3540723_201809_fmark
2. "  Bons Mayennais  " , en http://www.bonsmayennais.fr (consultado el 19 de marzo de 18 )