Autun (queso)

Autun
País de origen Francia
Región borgoña
Leche cabra o vaca
Masa suave

El Autun es un queso de pasta blanda, sin prensar, sin cocer, con corteza natural, leche cruda de cabra y, a veces, de vaca (la leche se puede mezclar) elaborado en Borgoña . Granjero o pequeña producción artesanal, cercana, cuando es puro de cabra, queso llamado Charolais , pero con una corteza menos marcada por moho y que no se beneficia de la DOP , se presenta como un pequeño cilindro de unos 5  cm de diámetro y 9  cm de espesor. con un peso aproximado de 300  g . Su maduración dura de 2 a 3 semanas, su sabor es dulce, con un toque de acidez.

El contenido de grasa de este tipo de queso de granja puede variar ligeramente según la época del año, la leche utilizada y la desecación más o menos pronunciada. Es alrededor del 25  % .

Notas y referencias

  1. Enciclopedia de quesos, obra de Kazuko Masui (columnista gastronómico japonés residente en París) y Tomoko Yamada, supervisada en particular por Anne-Marie Cantin, prologada por Joël Robuchon. También publicado en japonés e inglés. 1997 para la primera edición francesa, 240 páginas, Librairie Gründ, París ( ISBN  2-7000-2027-8 ) . Autun se presenta en la p. 85, con fotos, inicialmente como un “  queso de cabra de campo  ” , pero también se puede elaborar con leche de vaca. (La consultora del libro, Anne-Marie Cantin no menciona este queso en su propio libro, Guide de l'homateur de fromage, publicado en 2000, donde menciona a Charolais, y recuerda que una multitud de nombres diferentes designan especialidades muy cercanas a cada una de ellas. otro, hasta el punto de que ni siquiera un quesero puede encontrar sus quesos allí)
  2. Según el Larousse gastronómico , edición de 1938, p. 112, para quien este queso “se dice que es“ queso de vaca ”” .
  3. "  Autun, queso de Borgoña  " , en www.fromageetbonvin.com ,14 de junio de 2010(consultado el 2 de abril de 2016 )

Bibliografía