Koji
El koji (麹/ こ う じ, Koji ) Está cerrado del molde de varios Ascomycetes (hongos) del género Aspergillus .
Definición
En la industria alimentaria, kōji se refiere al jugo (o " mosto iniciador ") obtenido después de sacarificación del almidón contenido en un sustrato natural ( cereal , tubérculo u otro) sembrado con un cultivo de esporas de uno de los hongos ( ascomicetos ) . siguiente:
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Aspergillus flavus var. oryzae (Ahlb.) Kurtzman y col. (Nombre científico japonés: ki kōji-kin (キ コ ウ ジ キ ン / 黄 麹 菌 , “Levadura amarilla” ) : el más utilizado, especialmente por sake ;
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Aspergillus kawachii Kitahara, Shiro koji-kin (シ ロ コ ウ ジ キ ン / 白 麹 菌 , "Levadura blanca" ) : Shōchū de almidón de patata ;
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Aspergillus awamori Nakazawa, kuro koji-kin (ク ロ コ ウ ジ キ ン / 黒 麹 菌 , "Levadura negra" ) : llamado así por el Shōchū de mijo de Okinawa ;
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Aspergillus sojae Sakaguchi y Yamazaki ex Murakami, shōyu-kōji-kin (醤 油 麹 菌 ) Para salsa de soja y otros condimentos; los que están disponibles comercialmente, especialmente en China y Japón ;
- a veces se utilizan otras variedades de estas especies.
Lo que no es el kōji
A menudo confundimos kōji con:
- el Aspergillus que lo produce (el kōji-kin );
- las amilasas ( enzimas ) que segrega, como la takadiastasa;
- el moromi que es el mosto final formado después de agregar agua al Koji , en la segunda etapa de la fermentación;
- “Arroz kōji ”, una de las variedades de arroz seleccionadas para este fin.
Esto equivaldría a confundir, al hornear, la levadura misma o la harina de trigo, con la levadura.
Solo podemos hablar de kōji cuando las esporas de aspergillus han madurado en el sustrato (su micelio se difunde para reproducirse recubriendo cada grano), y el almidón se ha transformado en azúcares fermentables para dar este mosto de preparación, listo para usar después de dos o tres días. .
usar
El kōji se usa en Japón para:
En China, se utiliza para cocinar en diversas preparaciones, dulces o saladas.
Fabricación
Debe prepararse al menos tres días antes de su uso, con esporas del hongo apropiado, vendido en los supermercados de Japón de diciembre a abril como tane koji (種 麹 ) . A continuación, se muestran dos ejemplos de fabricación:
- El kōji en sake es un cultivo de ki kōji-kin ( Aspergillus flavus var. Oryzae ) o una mezcla de las dos especies, sobre un " arroz kōji " al vapor, y que contiene 70 ml de ácido láctico por 100 litros de agua a 12 ° C . Estas sustancias se agregan tres veces para mantener la fermentación.
- El Kōji de mirin se prepara con 10 g de shoyu-koji-kin ( Aspergillus sojae ) por kg de arroz Koji .
- Remojar el arroz en agua durante diez horas.
- Escurrir con un colador y cocinar al vapor durante cuarenta minutos.
- Deje enfriar a 40 ° C antes de esparcir las esporas sobre el arroz y revolver.
- Almacenar durante tres días en una cámara de fermentación, a una temperatura de 38 −40 ° C con una humedad constante de 50-70%.
Notas y referencias
Ver también
Referencias
- T. Christensen, “Aplicación: Aspergillus oryzae como huésped para la producción de enzimas industriales. En The Genus Aspergillus , from Taxonomy and Genetics to Industrial Application ”, Simposio FEMS, 69, KA Powell, A. Renwick y JF Peberdy (eds.), Nueva York, Plenum Press, 1994, p. 251-259.
- M. Goto y col. , “Papel de la fracción de carbohidrato de una glucoamilasa de Aspergillus awamori var. kawachi en la digestión del almidón crudo ”, Biosci. Biotecnología. Biochem 1995, n o 59, p. 16-20 .
- S. Sakamoto y col. , “Clonación y secuenciación del cDNA de celulasa de Aspergillus kawachii y su expresión en Saccharomyces cerevisiae ”, Curr. Escoba. , 1995, n o 27, p. 435-439 .
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