Los alimentos con almidón son alimentos de origen vegetal , elaborados en una alta proporción de almidón o complejo de carbohidratos generalmente . Pueden ser partes de plantas sin procesar ( semillas , frutos , tubérculos , raíces , tallos ) o productos derivados de la industria agroalimentaria ( harinas , almidones , pastas, etc.).
Según las autoridades gubernamentales, los alimentos con almidón son la principal fuente de energía humana . Desde un punto de vista evolutivo, los cereales habrían estado incluidos en nuestra dieta solo durante 10.000 años, a partir de la sedentarización del ser humano. Antes de este período, comían poco o nada de almidón. Los carbohidratos que contienen los alimentos con almidón pueden asimilarse más o menos rápidamente ( índice glucémico alto o bajo): aunque tienen carbohidratos complejos, algunos almidones se clasifican como " azúcares rápidos ".
El término "almidón", atestiguada desde el XVI º siglo , se deriva de la América faeculentus (lleno de escoria, lodo, barro), que es en sí mismo deriva de FAEX, faecis , depósito, sedimento, heces. Su significado inicial era un líquido espeso, cargado de impurezas.
No todos los almidones son " azúcares lentos ". Este concepto no ha sido utilizado por dietistas desde alrededor del año 2000, quienes prefieren el de "carbohidratos complejos", que simplemente corresponde a la presencia de almidón , sin indicar la influencia sobre el azúcar en sangre . Para reflejar este efecto sobre el aumento de azúcar en sangre, utilizamos la noción de índice glucémico (a menudo llamado " índice glucémico", que es un anglicismo). Hay dos formas de almidón: amilosa y amilopectina . La amilopectina es una forma ramificada de almidón, el más rápido de digerir y más bien corresponde a alimentos con un índice glucémico alto. La amilosa es un almidón lineal que libera glucosa más lentamente a la sangre y corresponde más bien a alimentos con un índice glucémico moderado.
El trabajo sobre el índice glucémico comenzó en la década de 1980. Esta medida también está modulada por la noción de carga glucémica , que es más eficaz para orientar a los consumidores.
Muchos productos acabados, industriales o artesanales, se componen en gran parte de alimentos con almidón, como por ejemplo pasta , pan , patatas fritas, patatas fritas, etc.