Cocina turca

La cocina turca goza de la herencia otomana y es el cruce de sabores asiáticos, orientales y mediterráneos. De hecho, la cocina turca se ha enriquecido con las migraciones de los turcos a lo largo de los siglos, desde Asia Central a Europa y ha influido en sus países vecinos ( Grecia , países de Oriente Medio , los Balcanes , Irán o incluso Armenia ). Uno encontrará una gran cantidad de platos comunes con las gastronomías libanesa , griega o armenia .

Entre los artículos que trajeron los turcos de Asia Central se encuentran el yogur y la yufka (hojaldre), que es la base del baklava y el börek . Por su posición geográfica que permite la diversidad climática, Turquía conserva el carácter heterogéneo de su cocina y las tradiciones de un pasado lejano están bien conservadas.

La cocina turca es rica en pastas, carnes, pescados, verduras y postres. Entre las especialidades turcas más famosas se encuentran las verduras rellenas ( dolma ), las carnes a la parrilla ( kebap ) , los ravioles ( mantı ), el hojaldre ( börek ), los arroces ( pilav ) y los pasteles ( baklava , lokum y künefe ).

Conservación y cocción

Entre las técnicas de preparación y conservación empleadas: salmuera (pescado, queso, carne), fermentación láctica , maceración , malossol , ahumado , secado .

Los métodos de cocción son variados: cocer a fuego lento , estofar , asar , asar a la parrilla . reducción , guisado , caldo ...

Desayuno

Çörek
Kurabiye .

Sopas

Sopa de arroz o yogur de trigo; sopas yayla , buğday aşı ;
Sopa de gelina Ezo ;
Sopa de lentejas , mercimek ;
İşkembe ;
Paça ;
Analı-kızlı ;
Tarhana ;
Sopa de harina ( a çorbası ),
Sopa de leche ( süt çorbası ),
Nohut çorbası.

Entrantes ( meze )

Barbunya pilaki ;
Cacık : pepino con yogur, ajo, menta y eneldo;
Arnavut ciğeri (hígado al estilo albanés): hígado de cordero frito cortado en cubitos, pimiento rojo, cebolla;
Çiğ köfte (albóndiga cruda): albóndigas de ternera cruda con chile;
Kokoreç : rodajas de intestino de oveja;
Çerkez tavuğu (pollo al estilo circasiano): carne de pollo triturada mezclada con yogur y nueces;
Patlıcan salatası (ensalada de berenjena): puré de berenjena a la plancha con yogur y ajo;
Los borek son pasteles salados rellenos de queso ( Peynirli ), espinacas ( ıspanaklı ) carne picada ( Kıymalı ), a veces patatas ( patatesli ); a menudo se basan en yufka (una especie de panqueque de trigo muy fino que se asemeja a ladrillos ) y se fríen, pero también hay variedades que se cuecen en agua ( su böreği ); se venden en pastelerías o en establecimientos especializados con nombre ( yufkaci );
Kısır ( tabulé turco);
İçli köfte ;
Haydari ;
Acılı ezme ;
Fava ;
Kalamar ;
Ahtapot salatası ;
Karides güveç .

Verduras rellenas

Dolma y sarma

Dolma proviene del verbo dolmak (llenar) en turco y significa "relleno", "lleno", "relleno". Sarma proviene del verbo sarmak que significa "envolver", "envolver". Cuando las hojas de vegetales (hojas de parra, repollo, perada) se utilizan para preparar dolma , este plato también se llama sarma .

La dolma también puede ser un meze como plato principal en Turquía.

No es posible enumerar todas las recetas de dolma . Sin embargo, los vegetales rellenos más comunes en la cocina turca son: hoja de higuera , calabacín , berenjena , pimiento , perada , repollo y calabaza . Si dolma (o sarma ) contiene carne picada, invariablemente se sirve caliente con yogur, menta seca, orégano, pimiento rojo y aceite.

La dolma con aceite de oliva comprende todo tipo de dolma cocida sin carne. El relleno utilizado para este último incluye arroz , cacahuetes , pimienta negra, sal, canela en polvo , menta , perejil , frutos secos (uvas o higos) y una gran cantidad de cebollas . La dolma sin carne también se llama yalancı dolma en turco, que significa "falsa dolma". Es una denominación de la era otomana. Los otomanos creían que la dolma debía contener carne.

El famoso arroz (o bulgur ) relleno de hojas de parra con o sin carne también se llama yaprak sarmasi en Turquía. Se puede comer frío pero más a menudo caliente como plato principal.

Otra dolma , una especialidad de Turquía, es el mejillón dolma . Los mejillones se rellenan con una mezcla de arroz y especias, en los pueblos costeros del país.

En la cocina otomana era habitual la combinación de fruta con carne y arroz. El melón o la dolma de membrillo aparecen por ejemplo en la cocina de Palace .

Kumpir

El kumpir es un plato que consiste en patatas al horno rellenas de distintos ingredientes. Se corta por la mitad y su pulpa se mezcla con mantequilla y queso ; luego se pueden agregar varios rellenos: zanahorias , maíz , aceitunas , guisantes , champiñones , encurtidos , tzatzíki , col lombarda , etc.

Otros platos de verduras

Los frijoles ( kuru fasulye ) están muy presentes en la cocina turca y son uno de los platos nacionales del país. También podemos mencionar kapouska , un guiso de repollo.

Kebap

Kuzu şiş y tavuk şiş : şiş (pronunciado chiche ) significa pincho en turco. La carne de cordero o pollo se marina y se cuece al fuego.
Döner ( kebap giratorio derivado del verbo girar, dönmek en turco): trozos de cordero, a veces pollo, colocados en un asador grande y asados a la parrilla durante largas horas. Esta cocción tiene el efecto de hacer la carne tierna y sabrosa.
Iskender Kebap : una variación del döner kebap . Las piezas son tan grandes como hojas . La carne se coloca sobre el pide (casi todos los kebaps se sirven con este pan turco), luego se agrega yogur, salsa de tomate y mantequilla derretida.
Itğ kebabı
Adana kebap
Urfa kebap
Patlıcanlı kebap : kebap con berenjena
Fıstıklı kebap
Montón de kebabi
Orman kebabı
Testi kebabı
Ciğer Kebabı

Carne

Alinazik
Ankara tava
Beyti
Çoban kavurma (oveja kavourma )
Dana güveç
Elbasan tava
Hünkarbeğendi
İncik
Kaburga dolması
Karnıyarık
Köfte
- Sulu köfte
Kuzu güveç
Kuzu kaburga
Külbastı
Musakka
Tandır

Kuzu haşlama .
Kuzu kaburga , a la parrilla.
De Beyti y pilaf de arroz .

Fiambrería

Pescados y mariscos

Besugo ( cupra ), anchoa ( hamsi ), sardina ( sardalya ), caballa ( uskumru ), palamut , lüfer , salmonete ( barbun ), lubina ( levrek ), merlán ( mezgit ), pez espada ( kılıç ), rodaballo ( kalkan ) , mercan , tırança , lagos se encuentran entre los pescados consumidos en Turquía.

Los mariscos que acompañan al pescado son camarones ( karids ), calamares ( kalamar ) y mejillones ( midye ).

Arroz y pasta

Pilav : arroz blanco tradicional, el acompañamiento más común en Turquía. Sin embargo, hay arroces especiales como etli pilav (arroz con carne), nohutlu pilav (arroz con garbanzos), iç pilav , özbek pilavı , etc. ;
Acem pilavı : receta de la era otomana: los ingredientes incluyen arroz blanco, cordero en cubos, cebollas, mantequilla, pistachos, uvas, canela ( Acem significa "iraní" en turco);
Bulgur pilavı : Bulgur (trigo partido) se usa con frecuencia en la cocina turca. Algunos köftes (especialmente içli köfte ) y mezes (por ejemplo, kısır ) se preparan con bulgur . El pilaf con bulgur es tan común como el arroz en Turquía;
Mantı : mantı se puede describir como masa turca. Las bolas de masa con carne picada y cebolla se hierven en agua. Un plato de mantı siempre se sirve con yogur, sumak (una especia con sabor a limón), orégano, menta seca, pimiento rojo, ajo y aceite;
Börek (ver meze );
Lahmacun ;
Pide ;
Gözleme .

Postres

Postres de pasta y almíbar

Baklava : los postres de la familia baklava son pasteles dulces (el baklava contiene una especie de almíbar, no miel ), formado con hojaldre de yufka muy finocon pistacho o nuez espolvoreada. Otros postres de la misma familia incluyen: şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarma , sütlü nuriye , etc. ;
Dilber dudağı ;
Ekmek kadayıfı ;
Hanım göbeği ;
Kadayıf ;
Kalburabasma ;
Kemalpaşa tatlısı ;
Künefe ;
Lokma ;
Pekmez ;
Revani ;
Şekerpare ;
Tulumba ;
Vezir parmağı .

Galletas

Acıbadem kurabiyesi ;
Ay çöreği (es) ;
Poğaça ;
Kurabiye ;
A kurabiyesi ;

Helva

La helva es una composición de pastelería a base de diversos frutos secos y azúcar.

Hay varios tipos en Turquía:

İrmik helvası ;
A helvası ;
Tahin helva ;
Yaz helvası (con nueces o almendras);
Koz helva (con nueces);
Pamuk helva ;
Pişmaniye .

Confitería

Lokum (delicia turca): Los lokums están hechos de confitería de azúcar y almidón, hielo espolvoreado con azúcar y aromatizados con agua de rosas , que puede contener almendras , nueces, pistachos . Los lokums canela o menta también son populares. Se consideran una de las recetas de repostería más antiguas que se conocen y también se consumen en otros países;
Pişmaniye : cercano al algodón de azúcar, pero más consistente, que se derrite en la boca;
Cezerye ;
Cevizli sucuk ;
Pestil .

Postres a base de leche

Sütlaç : una especie de arroz con leche, a menudo espolvoreado con canela o dorado en el horno;
Muhallebi : postres a base de harina de arroz y leche; la firmeza se logra mediante el uso de almidón de trigo, y la receta no contiene huevo;
Su muhallebisi ;
Keşkül : parece muhallebi con almendra;
Kazandibi ;
Tavuk göğsü ;
Güllaç .

Postres a base de frutas

Membrillo al horno;
Manzana al horno ;
Pera al horno;
Postre de calabaza ;
Higos , albaricoques y ciruelas secas con nueces, avellanas o almendras.

Kabak tatlısı , postre de calabaza , con kaymak y pasas kuş üzümü hidratadas.
Fırın Sütlaç ( Sütlaç el horno ).
Acıbadem kurabiyesi o galletas de almendras .
Künefe .
Ekmek kadayıfı con kaymak .
De Kurabiye las semillas de girasol ( panadería de Kireçburnu, Boğaziçi , Estambul ).

Frutas

Nos encontramos en particular con nísperos ( yeni dünya ) que se comen muy maduros, moras ( böğürtlen ), melón ( kavun ) con piel verde y pulpa blanca que a menudo se come en meze con queso o incluso sandía ( karpuz ).

Bebidas

Bebidas calientes

El té ( çay ) en turco, a menudo proviene de la región de Rize en el Mar Negro ; puede ser más ("oscuro": koyu ) o menos ("ligero": açık ) fuerte, requiere una infusión bastante larga (15 minutos) ya sea en un samovar o en un çaydanlık , una especie de tetera de dos etapas, cuyo la parte de la tetera está en la parte inferior y la tetera en la parte superior; se sirve tradicionalmente en pequeños vasos con forma de tulipán vertiendo primero el té de la parte superior (este té sin diluir se llama dem ) y diluyéndolo con el agua de la parte inferior del çaydanlık ;
el café turco (Türk kahvesi ) se preparó en una cacerola pequeña llamada cezve ; se sirve con orujo, muy dulce ( şekerli ), moderadamente dulce ( orta ), no muy dulce ( az şekerli ) o sin azúcar ( sade ), acompañado de un vaso de agua. Después del consumo, la costumbre es invertir la taza en el platillo y leer el futuro en los patrones que dejan los posos de café en los bordes de la taza, lo que se llama fal. Existe una variante que usa una variedad de pistachos, menengiç kahvesi ;
el sabio ( ada çayı , literalmente "Isla del té"): té dulce amarillo;
el hibisco (raro): el carcadé (árabe karkandji ) es una flor de hibisco de bebida seca que da una dulce infusión de color rojo, sabor a granada;
el Salep : bebe el dulce sabor de la raíz de orquídea a base de canela que se bebe en invierno.

Café turco con lokum y vaso de agua .
Té turco.
Vaso de té turco típico

Bebidas frías sin alcohol

el ayran se prepara diluyendo el yogur en agua; a menudo se sirve como acompañamiento de un almuerzo rápido al mediodía ( pide , lahmacun , döner ... );
la boza es una bebida dulce muy espesa a base de harina de cebada.
el suyu Kusburnu (jugo de rosa mosqueta) es una bebida dulce producida tradicionalmente en Gümüşhane que dedica un festival cada verano.
el Salgam suyu : el Salgam es una verdura como la zanahoria, una especie particular de colinabo. Se agregan otros ingredientes (harina, ajo, jugo de zanahoria, levadura) para hacer şalgam suyu (jugo de şalgam ). La marca más famosa es Özkan, que existe desde 1967.

Bebidas alcohólicas

El rakı : especie de anís que se bebe con la comida. Es ideal con pescado. Este aguardiente de vino (en general) recibe el sobrenombre de leche de león ( aslan sütü );
Cerveza Efes ( bira ), cerveza turca producida en el oeste;
Producciones locales de vino, cerveza, varios alcoholes fuertes.

Apéndices

Bibliografía

Hélène Desmet-Grégoire, Cocina y modernidad a través del ejemplo de Turquía: la migración de las estaciones , Les éditions Isis, Estambul, 2012, 394 p. ( ISBN 978-975-428-455-3 )
(en) Nur İlkin y Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories , Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. ( ISBN 978-1-566-56793-0 )

Filmografia

Los nuevos exploradores: Fred Chesneau, cocinero Globe en Turquía , película de Pierre-Louis Lacombe, programas Gédéon, ADAV, París, 2010, 52 min

enlaces externos

Registros de autoridad :

Notas y referencias

(tr) 'Milli yemeğimiz' neden kuru fasulye? , NEDİM ATİLLA.