La cocina dauphinoise , que corresponde a los tres departamentos de Drôme , Hautes-Alpes e Isere , es un compromiso entre la de Provenza y la de Saboya . Por lo tanto, tiene sus raíces en una tradición tanto mediterránea como alpina, que le ha dado especificidades propias.
Las indicaciones geográficas de la pequeña espelta de la Alta Provenza y la harina de este cereal están protegidas por una IGP ( Indicación Geográfica Protegida ), desde 2007 para la primera y 2010 para la segunda. Esta conservación oficial se suma a la privada de la asociación internacional Slow Food que, desde 2005 , ha clasificado esta producción agrícola entre los Centinelas del gusto .
El aceite de oliva con denominación de origen de Nyons está conservado por una AOC ( Denominación de Origen Controlada ).
Aceituna NyonsLa denominación de origen aceituna negra de Nyons se conserva mediante un AOC.
Aceite de oliva de Drôme provenzalEl aceite de oliva con denominación de origen procedente de Provenza es conservado por un AOC tras una investigación realizada por el INAO , cuyas conclusiones fueron presentadas a la Comisión de26 de octubre de 2006y la firma del decreto publicado en el Diario Oficial ,14 de marzo de 2007. Rochegude es la única ciudad de Drôme que produce este AOC.
La indicación geográfica del ajo blanco de la Drôme se conserva mediante un IGP.
Castaño de ArdècheLa denominación de origen castaño de Ardèche está conservada por una AOC, ya que el30 de junio de 2006. Esta conservación se refiere a castañas frescas y brisas secas, castañas secas, harinas, puré de patatas y castañas enteras peladas. Su terruño cubre 108 municipios en Ardèche , 7 en Gard y 2 en Drôme .
Melón de MontoisonMelón Montoison
NuecesLa denominación de origen nueces se conserva por el decreto-ley de17 de junio de 1938. El área de producción cubre 259 municipios en tres departamentos, incluidos 183 en Isère , 47 en Drôme y 29 en Saboya , principalmente a lo largo del valle de Isère .
La producción de trufa negra de Tricastin se extiende por 68 municipios de Drôme y 15 municipios de Vaucluse. La industria aplica la esterilización en la primera ebullición y solo con Tuber melanosporum .
En esta región, como en otras, los cultivadores de trufas se han unido en una unión de productores como los de Drôme des Collines (y la vecina Isère ) o la unión general de trufas negras de Tricastin, que tiene su sede en la Maison. de Trufa y Tricastin, en Saint-Paul-Trois-Châteaux .
El turrón de Montelimar es una mención reservada a la repostería que contiene el comercio mínimo de 30% de almendras, 28% de almendras, 2% de pistachos y 25% de miel. La producción es industrial o tradicional (cocción en caldero). Trece empresas lo fabrican.
Turrón de Montélimar.
Valrhona es la marca de una empresa de la industria alimentaria de Drôme especializada en el procesamiento del cacao . Su oficina central se encuentra en la pequeña localidad de Tain-l'Hermitage , al norte de la ciudad de Valence . La empresa fue creada en 1922 por un pastelero francés, Albéric Guironnet, originario del valle del Ródano . La empresa es global con cinco filiales y está presente en sesenta países.
La miel de indicación geográfica de Provenza se conserva comercialmente mediante una indicación geográfica protegida. En2009Se le han asociado mieles de etiqueta roja “todas las flores”, así como “lavanda y lavandina”, que se cosecha en Drôme Provençale .
Miel de Ardéche
Miel de castañouna miel que proviene de las flores de los castaños, es bastante líquida y de sabor fuerte, proviene de las montañas de Vivarais.
La Cartuja tiene su origen en un licor verde y amarillo, elaborado por los monjes cartujos en Isère , en el borde del Massif de la Chartreuse . Hoy en día, los licores se producen en Voiron, utilizando una mezcla de plantas y hierbas preparada por dos monjes del monasterio Grande-Chartreuse . La receta exacta del Chartreuse sigue siendo secreta y solo la conocen los dos monjes que preparan la mezcla de verduras. Como la receta no es objeto de patente , su secreto no caduca y por tanto permite preservar el monopolio de la orden cartuja . Desde 1970, la empresa Chartreuse Diffusion se ha encargado del embalaje, la publicidad y las ventas.
Ermita ArquebusCherry Rocher es una destilería, fundada en 1705, en La Côte-Saint-André ( Isère ) por Barthélémy Rocher. Es famoso por sus aguardientes y licores de frutas. Arquebus , la bebida insignia de esta destilería, se elabora mediante maceración y destilación de plantas elegidas por sus virtudes naturales. Su composición contiene 33 plantas, entre ellas salvia , genciana , lima y árnica .
Licor y almíbar de EyguebelleLicor y almíbar de Eyguebelle.
Destilería BigalletLa destilería Bigalet es una empresa familiar, ubicada en las tierras altas de Dauphiné, en Isère , en Panissage . Elle fabrique principalement des sirops et des apéritifs à base de fruits, mais aussi des crèmes et des liqueurs régionales de fruits et de plantes, ainsi que des produits d'épicerie fine comme des bonbons , du nougat , dont elle a acquis le savoir-faire lo largo de los años. Una de sus últimas creaciones, el licor genepi con miel de Saboya, ganó una medalla de plata en el Concours Général Agricole de Paris en 2009.
Brandy de peraLa pera de licor de agua se elabora con peras de Upie, Anneyron o Moras-en-Valloire.
GénépiEl ajenjo es un licor elaborado en todos los Alpes . Su composición incluye Artemisia genipi (genepi negro) y Artemisia umbelliformis (genepi blanco), por ser la única especie suficientemente aromática para ser recolectada para la elaboración de licores .
Marc de ProvenzaEl Marc de Provence está regulado por Decreto de11 de abril de 1946la aplicación de los decretos n o 603 y 604 del23 de febrero de 1942 : “Solo los brandy de orujo o de vino que cumplan las condiciones enumeradas a continuación pueden beneficiarse de las denominaciones“ brandy de vino de la Provenza ”y“ brandy de orujo de la Provenza ”. Y de los vinos o orujos recolectados y destilados en los territorios de los siguientes departamentos: Alpes- Maritimes, Var, Bocas del Ródano, Vaucluse, Basses-Alpes, Hautes-Alpes, Drôme e Isère. "
VinosEl vino Brézeme
Proviene de una finca vinícola ubicada entre las ciudades de Livron sur Drôme y Allex en Drôme. Se acondiciona en el Château de la Rolière, su variedad de uva es Syrah.
Le Croze l'Hermitage Normalmente rojo
Fleur de Crussol en la ciudad de St-Peray, una zona donde se elabora el vino blanco.
El nombre Clairette designa un vino, pero también una variedad de uva que solo entra parcialmente en la composición del llamado vino.
Casi todos los viñedos se concentran en el departamento de Drôme . Entre los vinos destacan tres vinos: Hermitage , Crozes-Hermitage y Vinsobres . Los pueblos de Côtes-du-Rhône están representados por Rousset-les-vignes , Saint-maurice-sur-eygues y Saint-pantaléon-les-vignes . A Côtes-du-Rhône , el único en su caso, lleva un nombre de localidad: brézème . La región de Diois produce dos vinos tranquilos: Châtillon-en-Diois y Coteaux-de-Die , y dos vinos espumosos: Clairette de Die y Crémant de Die . El departamento también tiene una denominación de vino específica: grignan-les-adhémar . También produce vinos locales: Drôme , Rhone Hills , Comté-de-Grignan , Coteaux de Montélimar y Coteaux-des-Baronnies . Los agricultores del departamento de Isère producen un vino local: el Isère , con la posibilidad de una indicación geográfica Balmes Dauphinoises , así como las laderas de Grésivaudan , y el de los Hautes-Alpes : Hautes-Alpes .
El Antésite se basa en el regaliz concentrado , creado en 1898 por Noël Perrot-Berton, boticario de Voiron ( Isère ) que entendió bien la lucha contra el alcoholismo entre los ferrocarriles y las obras. Diluido en agua, a razón de 10 gotas por vaso, da una bebida para calmar la sed. Sin azúcar ni edulcorante , Antésite existe en varios sabores: anís (el aroma original), limón , menta , naranja (creado en la década de 1920), cola (1976), té (1998), pomelo rosa / lima (2010) y eucalipto. pino (2010).
Marcas de agua mineralEl estómago es una preparación culinaria derivada de la tradición de los productos porcinos en Ardèche , en Drome y Provenza . Los agricultores de estas regiones ya estaban en el XVI ° siglo. La ciudad de Chabeuil , donde la "Hermandad de los Caballeros del Gusto-Caillette" tiene su sede desde 1967 , se enorgullece de ser su capital.
Los principales ingredientes tradicionales del abomaso son cerdo graso y magro, acelgas, espinacas o determinadas ensaladas, hierbas y condimentos. La receta puede variar según las familias y los lugares, se le pueden agregar huevos, otros condimentos y varios otros ingredientes (castañas, nueces o alcoholes, por ejemplo). Los ingredientes se mezclan y pican con un molinillo antes de moldearlos a mano y cubrirlos con un colador. Luego viene la cocción en el horno.
La cuajada se come fría o caliente, como entrante o como plato principal.
La gallina de Guinea sigue siendo un elemento clave de la cocina de Drôme, se encuentran en la región de Crest y Valence. Gallina de Guinea con aceitunas
Se puede citar el pollo con cigalas , plato típicamente isérois , originario de Grenoble .
DefardeLa défarde es un plato de despojos de cordero cocido en vino blanco . Es una especialidad de la ciudad de Crest .
Las acelgas a la voironnaise son un plato tradicional de Isère, de la ciudad de Voiron , esencialmente a base de acelgas suizas . La receta original permitía cocinar rápidamente esta verdura; de hecho, la chuleta de acelga simplemente se despojó de sus hojas, se cortó en trozos y se puso en agua hirviendo con limón durante un cuarto de hora. Luego, las costillas cocidas se echaron a una sartén, se mezclaron con mantequilla y se sazonaron de varias formas (salsa o gruyere).
EnsenadaLa cala es una tortita de patatas fritas. Se encuentra en particular en Ardèche y Drôme . La receta tradicional consiste en rallar las patatas crudas, luego agregar un condimento (sal, pimienta y perejil) y agregar uno o más huevos batidos, antes de cocinar todo en una sartén en forma de panqueque de un dedo de espesor.
Ensenada.
Dauphinois gratinado.
El dauphinois gratinado (patatas o gratinado) es un plato francés, dauphinoise original en patatas y nata. Este plato tradicional tiene una receta oficial, la de Autrans . Si utiliza el queso ( emmental , rallado Gruyère , etc.), entonces es de ninguna manera una Dauphinois gratinado: Esta adición transforma en un gratinado de Saboya .
TourtonEl tourton es una especialidad culinaria de los Alpes del sur, desde Barcelonnette hasta Gap , en el valle de Champsaur hasta el de Valgaudemar . Es una rosquilla con guarnición de carne, hierbas, patatas o una mezcla de verduras y queso , o incluso ciruelas pasas . La masa está hecha de harina, agua, huevos, sal, levadura y, en algunas variaciones, azúcar. Esta receta tradicional de Dauphinoise se cocinó inicialmente en aceite de nuez (frito); se puede sustituir por un aceite neutro. Un plato familiar, el tourton en una versión salada se sirve como entrante. Tiene la reputación de "adherirse al cuerpo" y de ser un buen reconstituyente en casos de frío extremo o trabajo duro.
Le Dauphiné se beneficia de áreas con una amplia variedad de plantas y flores. En el parque natural regional de Queyras (departamento de Altos Alpes), por ejemplo, se han identificado 2.500 especies de flores; algunas son típicamente alpinas, otras, aprovechando las influencias mediterráneas, son flores comunes en la Provenza. Muchas de estas flores se pueden cocinar; sin embargo, es necesario conocerlos bien, no todas las plantas y flores son comestibles. La cocción con flores se define como cocción de alimentos que incorporan flores comestibles frescas o secas al sabor y estética de la preparación de los alimentos .
Ensalada de apio nabo con manzanas y brócoli silvestre.
Tomates cherry rellenos de milenrama.
Bolas de queso de cabra con flores de malva.
Flanes de bálsamo de limón y batidos de amapola.
Solo aquellos que tienen un conocimiento perfecto de las plantas pueden evitar las venenosas. Además, debemos evitar cualquier contaminación ligada a la vida urbana y solo recoger flores altas. Esta última precaución permite evitar "cualquier riesgo de contraer equinococosis (una enfermedad transmitida por las defecciones de zorros, perros, gatos ... el consejo es válido para fresas silvestres, arándanos silvestres". por encima de 60 ° C destruye el parásito.
Los huevos en Monteynard son una especialidad culinaria del Isere. Esta es una receta tradicional que consiste en una mezcla de arroz y huevos pasados por agua, todo cubierto con queso gruyere o parmesano rallado. Como su nombre indica, esta receta se origina en la meseta de Matheysin y, más precisamente, en el pueblo de Monteynard . Esta receta habría sido una forma para que los habitantes de esta región mejoraran los huevos de granja y acomodaran las sobras.
El ravioli Dauphiné es una especialidad culinaria de la región de Romans-sur-Isère . Desde 1989 se beneficia de una denominación de origen para los ravioles y, en 1998, de un Label Rouge . Desde 2009 , el “raviole du Dauphiné” está registrado como Indicación Geográfica Protegida .
Ensalada de ravioles.
Ravioles de caracol con crema de ajo.
Ravioles gratinados.
El raviole du Champsaur es una especialidad de los Altos Alpes. Es un puré de papa embellecido con tomillo fresco y harina; la preparación se enrolla en pequeñas salchichas y luego se fríe. Se puede disfrutar como plato sabroso (a menudo se sirve como entrante con una ensalada) o como postre, con miel o mermelada, por ejemplo. Los ravioles crudos también se hacen “fritos” con queso bechamel y queso.
La croqueta Vinsobres es una galletita dura y crujiente rellena de almendras. Su receta familiar empezó a comercializarse en 1908 por el panadero de Vinsobres . Esta galleta tradicional ahora es fabricada y comercializada por Biscuiterie de Provence, que tiene su sede en el cercano pueblo de Saint-Maurice-sur-Eygues .
CríaEl Couve es un pastel provenzal de la época de Pascua . Originalmente, a principios del XVIII ° siglo, humeante está presente en todas partes en el interior de la Provenza. Hoy, parece que “la” incubadora, heredera del pastel original, ya no está presente solo en la ciudad de Crest . La cría representa un bache, es redonda y plana con los bordes levantados, de color dorado. Las gallinas y los huevos con forma de la misma masa adornan la parte superior.
Gafas romanasLos vasos de los romanos son un pastel pulido con chorro de arena en forma de círculo o diamante redondeado, con bordes dentados. Se cubre con azúcar glas. Compuesto por dos capas y adornado con un relleno (frambuesa o albaricoque), su parte superior está perforada con dos o tres agujeros. Con dos agujeros, parece un lobo (máscara), cuyas dos cuencas oculares se pueden ver o un par de gafas; con tres, a una carita risueña. Consiste en harina, azúcar, huevos, grasa, levadura y mantequilla. Está lleno de mermelada. Se encuentran en diferentes lugares de Francia pero su tierra de origen es Dauphiné, en Romans-sur-Isère.
Pastel de nuecesEl pastel de nueces que a veces se encuentra bajo el nombre de dauphinois (a veces incluso dauphinoix), o Grenoble, es un pastel, una especialidad de la región de Grenoble . Como su nombre indica, esta receta utiliza nueces (AOC desde 1938) como ingrediente principal. El pastel original, que todavía se puede encontrar en algunas pastelerías de Grenoble y la región de Vinay , es una especie de pastel , relleno de miel , caramelo y crema de nueces.
Pan de membrilloEl pan-membrillo es una pasta provenzal que se prepara con masa de pan y membrillo . Este plato de otoño se elabora tanto en panaderías como en pastelerías o en familia. Se encuentra principalmente en Vaucluse , Bouches-du-Rhône , la parte del Ródano de Drôme , Ardèche y Gard , en Drôme Provençale y en la parte sur de Alpes-de-Haute-Provence .
El fruto que utiliza es el membrillo de Provenza, que “se diferencia de otros membrillos por su menor tamaño, su forma más regular, su agradable y persistente aroma, su color amarillo brillante en la madurez con, ocasionalmente, rastros un poco verdosos en el lateral dejado a la sombra ” . Llamado pan coudoun en Provenza, era "un regalo reservado para los pobres que esperaban el final de la cocción del pan en el horno ordinario para traer sus dulces" . Luego se convirtió en un regalo para los más pequeños, comenzando su consumo al inicio del curso escolar y teniendo lugar a la hora de la merienda. Los niños apodaron a su membrillo de pan, el "pingüino".
PangeaLa Pangea se basa en tarta de albaricoque , de almendra , de manzana y miel .
PogneEl pogne es un brioche del sureste de Francia , en forma de corona, elaborado con harina, huevos y mantequilla y aromatizado con flor de naranjo . Es una especialidad de la ciudad de Romans-sur-Isère (Drôme) . Sus fechas de fabricación de finales del XIV ° siglo) y, en un principio, esta torta fue hecha a mano para Pascua . Los huevos, cuyo consumo estaba prohibido en el Dauphiné durante la Cuaresma , se convirtieron, el día de Pascua, en la preparación principal de la mesa. Siendo entonces la primavera el período de reanudación de la puesta, los huevos se volvieron menos raros en esta época del año y muchos pasteles pascuales deben el día a esta rarefacción.
Ruifard de ValbonnaisEl ruifard Valbonnais es un plato tradicional de Isère, un nativo de la ciudad que dio su nombre en el sur de Isere. Es un pastel relleno de manzanas rojas que se produce en esta región, esta última devuelta a la mantequilla con un poco de chartreuse verde .
Suiza valencianaEl suizo , una especialidad de Valencia , es una galleta ligeramente compacta con forma de hombre. Está en galletas de mantequilla y contiene pequeños trozos de piel de naranja confitada. Está perfumado con flor de naranjo . El nombre, la forma y la decoración de esta galleta están inspirados en el uniforme de los guardias suizos del Papa Pío VI , preso y luego fallecido en Valence, en 1799. Es característico con su sombrero en la cabeza, un fino bigote, ojos en café frijoles y yemas de grosella .
Tarta alpinaLa Tarte des Alpes es una pastelería específica de los Alpes del Sur. Se rellena con mermelada y se cubre con tirantes de masa. Elaborado a mano por pasteleros de Hautes-Alpes y Alpes-de-Haute-Provence , o industrialmente por algunas empresas de Haut-Alpine, tiene la ventaja de poder conservarse durante varios meses sin perder sus cualidades gustativas.