Los aditivos alimentarios se agregan a los productos alimenticios comerciales (incluidos los alimentos procesados ) para el suministro humano y / o animal . Para los animales, hablamos en Europa de " aditivos zootécnicos ", entre los que se incluye en particular el grupo funcional de " potenciadores de la digestibilidad ".
Pueden ser productos de origen natural o sintéticos . Los aditivos alimentarios no deben confundirse con los coadyuvantes tecnológicos .
En cuanto a la alimentación humana, en la mayoría de los países deben incluirse en el envase, en la lista marcada como “ingredientes”. Los aditivos elegidos por los fabricantes deben haber sido autorizados previamente (y aparecer como tales en una lista denominada "positiva"; lista de aditivos alimentarios ). Cualquier aditivo no incluido en esta lista es ilegal de facto. Las adiciones se escriben en las etiquetas en su totalidad o en forma de un código EXXX (x): "XXX" entonces representa un número entre 100 y 1522, "x" una letra opcional.
Los organismos encargados de opinar sobre estos productos son la Food and Drug Administration (FDA) (en los Estados Unidos ), la EFSA (asiste a la Comisión Europea para los países miembros de la Unión Europea y organismos nacionales para sus otros miembros), el Departamento de Salud de Canadá .
Los aditivos alimentarios se utilizan ampliamente en los alimentos denominados "ultraprocesados" de la clasificación internacional NOVA .
Algunos aditivos se han utilizado desde la antigüedad, por ejemplo, sal marina o nitritos .
La industrialización de los métodos de producción ha ido acompañada de una proliferación de aditivos alimentarios. En 1991, el Comité del Codex sobre Etiquetado de Alimentos aprobó y definió los 23 nombres de categorías de aditivos alimentarios que fueron posteriormente adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius en su 19º período de sesiones (Julio de 1991).
Varias características diferencian un aditivo de un alimento:
Pueden desempeñar varios roles:
Los conservantes y colorantes permiten producir a granel y transportar alimentos a distancias más largas, al tiempo que garantizan que conserven un aspecto apetitoso para el consumidor.
Finalmente pueden tener valor nutricional . Sin embargo, tenga cuidado, en este caso, se aplica una legislación especial relacionada con las declaraciones de propiedades nutricionales.
Los aditivos autorizados se pueden dividir en varios grupos: agentes colorantes codificados E1xx, conservantes alimentarios codificados E2xx, antioxidantes codificados E3xx, agentes texturizantes codificados E4xx (incluidos emulsionantes, por ejemplo) y E14xx (almidones modificados) y otras categorías, incluidos los edulcorantes , potenciadores del sabor. y acidificando al código 5xx y superior. Dado el desarrollo de la lista y su naturaleza abierta, el lugar que ocupa un aditivo alimentario en la lista ya no es necesariamente indicativo de su función.
Las enzimas utilizadas en los aditivos alimentarios se enumeran bajo las funciones de tecnología auxiliar que proporcionan. No ha sido posible mostrar estas enzimas muy cerca de otros aditivos alimentarios que realizan funciones similares (por ejemplo, agentes de tratamiento de la harina). Por tanto, fue necesario dedicar una serie 11xx a las enzimas.
La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados especifica que los almidones modificados pueden declararse como tales en la lista de ingredientes. Sin embargo, la serie 14xx se ha definido para facilitar la estandarización de números. Forman parte de la categoría de espesantes.
Los antibióticos se mezclan con frecuencia con la alimentación animal como promotores del crecimiento , es decir, para hacer que los animales crezcan más rápido.
A pesar de las controversias y preocupaciones de salud reportadas por los veterinarios ya en la década de 1990 con problemas comprobados luego confirmados, todavía se utilizan o, según el país, se han utilizado en las granjas industriales , lo que genera problemas y preocupaciones con respecto a la resistencia a los antibióticos y las enfermedades nosocomiales. o incluso la toxicidad de la carne producida (el caso de las aves de corral suplementadas con arsénico orgánico en los Estados Unidos) planteando ciertos problemas de salud y seguridad.
Estos aditivos zootécnicos están sujetas a regulación en Europa (Reglamento CE n o 1831/2003 del Parlamento y del Consejo) y la DG SANCO publica y actualiza un "registro comunitario de aditivos para la alimentación animal." Algunos de estos aditivos están autorizados en condiciones especiales de manipulación, vigilancia poscomercialización (con requisitos de etiquetado adicionales para los aditivos para piensos si es necesario o, en su caso, límites máximos de residuos (LMR) en los alimentos, piensos producidos por animales alimentados con piensos que contienen estos aditivos.
En Europa, los fabricantes pueden, en determinadas condiciones, añadir a la alimentación animal:
Aditivos alimentarios originalmente definidos por la Directiva 89/107 / CEE de la Unión Europea, 18 de septiembre de 1989el establecimiento de las categorías en su Anexo I y por la Directiva 95/2 / CE sobre aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes, inspiró el Codex Alimentarius . Estos textos han sido actualizados por el Reglamento 1333/2008.
Los acidificantes de los alimentos aumentan la acidez de un alimento y / o imparten un sabor amargo , también se utilizan como conservante y antioxidante .
Los reafirmantes hacen o mantienen los tejidos de frutas o verduras firmes o crujientes, o interactúan con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.
Los agentes de recubrimiento (incluidos los agentes deslizantes), cuando se aplican a la superficie externa de un alimento, le dan un aspecto brillante o lo cubren con una capa protectora.
Los agentes de carga son compuestos distintos del aire y el agua que lastran un alimento sin modificar apreciablemente su poder calorífico (agente de lastre o aglutinante).
Se añaden agentes de tratamiento de la harina para mejorar el color o su uso en repostería.
Los almidones modificados pertenecen a la categoría de espesantes, se obtienen mediante uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sido sometidos a un tratamiento físico o enzimático, y pueden fluidificarse por tratamiento con ácido o álcali o blanqueados.
Los agentes espumantes permiten lograr la dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
Los agentes antiaglutinantes son agentes que evitan que los polvos, como la leche, formen bloques o peguen o limiten la aglutinación de las partículas.
Los agentes antiespumantes son compuestos que previenen o reducen la formación de espuma.
Los antioxidantes son antioxidantes (como la vitamina C) que prolongan la vida útil de los alimentos al protegerlos del deterioro causado por la oxidación, como la rancidez de las grasas y los cambios de color.
Los colorantes alimentarios añaden color a un alimento o restauran su color natural. Il existe trois sortes autorisés en alimentation : les colorants naturels (exemple : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent en la naturaleza).
Los conservantes prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos ( levaduras , mohos y bacterias ). Esta categoría incluye: antimicrobiano , conservante, agente antimicosis, agente de control, bacteriológico, esterilizante químico / agente de maduración del vino, desinfectante. La elección de los conservantes variará según el pH, la humedad, las condiciones de procesamiento, las condiciones de envasado, la temperatura de almacenamiento y los requisitos de distribución. Cada tipo de conservante tiene condiciones específicas que determinan su efectividad y está sujeto a regulaciones que limitan el tipo y la cantidad que se puede utilizar en determinadas aplicaciones.
Un regulador de acidez es un acidulante o base que se utiliza para controlar o limitar el pH (ácido, neutro o básico) de un alimento.
Los edulcorantes son ingredientes que dan un sabor dulce a los alimentos.
Los emulsionantes permiten una mezcla homogénea de dos o más fases inmiscibles, como agua y aceite.
Las enzimas utilizadas en los aditivos alimentarios que figuran en el Sistema Internacional de Numeración (SIN) para las funciones tecnológicas que brindan. No ha sido posible enumerar estas enzimas en el SIN muy cerca de otros aditivos alimentarios que realizan funciones similares (por ejemplo, agentes para el tratamiento de la harina). Por tanto, fue necesario dedicar una serie 1100 a las enzimas.
Los espesantes se agregan a un producto alimenticio para aumentar su viscosidad .
Los potenciadores del sabor realzan el sabor de los alimentos, se utilizan solos o en combinación con los aromas de los alimentos.
Gases distintos del aire, colocados en un recipiente antes, durante o después de la introducción de un producto alimenticio en este recipiente.
Los propulsores son gases distintos del aire que tienen que expulsar un producto alimenticio de un recipiente.
Los agentes gelificantes imparten textura mediante la formación de un gel. Por ejemplo, el carragenano y varias gomas ( tragacanto , árabe, etc.) hacen que los patés de aves sean más fáciles de cortar y menos secos.
Los humectantes se utilizan para evitar que los alimentos se sequen contrarrestando el efecto de una baja humedad atmosférica o favoreciendo la disolución de un polvo en medio acuoso.
Los Leudantes son sustancias o combinación de sustancias que desprenden gases y, de la misma forma, aumentan el volumen de una masa.
Sustancias que dispersan las proteínas en el queso, dando como resultado una distribución uniforme de grasas y otros componentes.
Los agentes secuestrantes incluyen sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos.
Los estabilizadores se agregan a un producto alimenticio para ayudar a mantener su estado fisicoquímico. Los estabilizadores incluyen sustancias que permiten mantener la dispersión homogénea de dos o más sustancias inmiscibles, así como sustancias que estabilizan, conservan o intensifican el color de un alimento.
Los soportes son las sustancias (sólidas o líquidas ( disolventes )) que se utilizan para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente un aditivo alimentario sin modificar su función tecnológica (y sin que ellas mismas tengan un papel tecnológico) con el fin de facilitar su manipulación, su aplicación. o su uso.
Se utilizan en el procesamiento de alimentos, pero no necesariamente terminan en el producto final, al menos en cantidades apreciables. Los coadyuvantes de elaboración no se consideran ingredientes y no deben indicarse en la lista de ingredientes de un producto alimenticio a menos que sea un alérgeno o se derive de un alérgeno cuyo etiquetado sea obligatorio.
Cualquier aditivo alimentario puede tomarse como coadyuvante tecnológico.
Una reacción alérgica puede manifestarse por picazón (o " prurito ") en la garganta o la piel , hipersecreción bronquial, eccema o estornudos simples. Los síntomas pueden llegar hasta un ataque de asma o incluso causar hinchazón de la cara y las membranas mucosas respiratorias ( angioedema ). Una verdadera alergia puede desencadenar un shock anafiláctico : pulso acelerado, caída de la presión arterial , coma y riesgo de muerte.
La hipersensibilidad a los aditivos y sus efectos adversos para la salud fueron bien documentados por numerosos estudios científicos en la década de 1980 . Sin embargo, no ha desaparecido, con una prevalencia que se ha mantenido en torno al 1% y al menos al 2% en niños atópicos .
Algunos autores clasifican los aditivos en dos familias con el fin de facilitar el diagnóstico de intolerancia a estos productos por parte de los alergólogos:
La absorción de ciertos aditivos alimentarios (colorantes azoicos y / o conservantes) en los niños pequeños podría modificar el comportamiento de estos últimos en el sentido de hiperactividad. Este resultado es impugnado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EASA). Sin embargo y en contradicción con el dictamen de la EASA, en 2010 se hizo obligatoria una advertencia a nivel europeo para los productos que contienen colorantes azoicos (E102, E104, E110, E122, E124, E129): "puede tener efectos adversos sobre la actividad y la atención en ninos ".