El vino rosado , o simplemente el rosado , no tiene una definición satisfactoria a pesar de las largas discusiones tanto en Francia como a nivel internacional. Si bien la legislación europea o la Organización Internacional de la Viña y el Vino dan bien una definición de vino , no ofrecen ninguna para los vinos blancos , tintos o rosados. De hecho, la aduana ha acomodado perfectamente este vacío, ya que emitimos normativas y circulares , negociamos, firmamos contratos , en definitiva reconocemos la innegable existencia del rosado en el mundo del vino. La controversia actual en torno a las mezclas de vino tinto y vino blanco para producir rosado es una oportunidad para que los productores recuerden la especificidad técnica de este producto. El vino rosado puede describirse como el producto resultante de la fermentación alcohólica de un mosto obtenido mediante una maceración controlada de hollejos antes de la fermentación de uvas negras (con mosto blanco).
Aunque probablemente sea el vino más antiguo de la historia , los vinos rosados eran hasta hace poco percibidos como “vinos afrutados, ligeros en estructura y bebibles refrigerados […] no queda ninguno. Menos cierto que no son de clase alta […] no son siempre con los cuidados necesarios […] sobre todo, pocas veces se les da la mejor cosecha […] este tipo de vinificación se puede recomendar para evitar ciertos defectos de uva negra sin madurez, afectada por pudrición , poseedor de un sabor desagradable […] o para obtener un vino tinto más concentrado. " .
Esta cita de un libro reciente por sí sola resume el estado en el que se ha encerrado el vino rosado durante mucho tiempo: vino secundario, elaborado por defecto, sin gran tecnicismo e indigno del interés del enólogo. La situación puede parecer paradójica dada la importancia histórica de este tipo de enología . El entusiasmo de los consumidores ha permitido ir revisando esta percepción, que ahora podemos considerar obsoleta.
Por experiencia, el enólogo sabe que es difícil conseguir un vino rosado afrutado y equilibrado, que controle su color y, sobre todo, que sea consistente de una añada a otra.
La historia de la vid se funde con la de la cuenca mediterránea . Hace más de un millón de años, las vides ya crecían allí en forma de lambrusques , lianas silvestres que tienen un parecido muy distante con nuestras variedades de uva modernas .
Aunque hay rastros de vid cultivo data de mucho tiempo ( VI º milenio aC en Mesopotamia y España , por ejemplo) está en el alto antigüedad ( III º milenio antes de Cristo J -.. C. aproximadamente) que nacieron en Mesopotamia, la primera técnicas de elaboración del vino y especialmente la “Cultura del Vino”.
Las pinturas egipcias ya dan fe de la importancia de la vid en este momento. Pero es la civilización griega la que arroja la mejor luz sobre las prácticas de la antigüedad. La costumbre griega era que utilizáramos toda una serie de vasijas ( cráter ) cuyas diversas formas correspondían al hábito de mezclar vino y agua; estos recipientes estaban decorados con pinturas que representaban a los sátiros responsables de la elaboración del vino, pero también en parte de su consumo, y en ocasiones al propio Dioniso .
El estudio de las representaciones más antiguas muestra que el vino producido entonces solo podía ser de color claro, ya que la uva que se lleva al lugar de vinificación se " tritura " o se prensa directamente , el enólogo recoge inmediatamente el mosto para fermentar. es " desencriptado ". Sin la cuba , de hecho, era imposible obtener un color rojo intenso. Así, una serie de representaciones antiguas (jarrones, mosaicos , bajorrelieves, etc.) muestran claramente la práctica actual de la vinificación de rosados, ya sea en Egipto , Grecia o Roma .
A lo largo de la antigüedad , gracias al comercio y en ocasiones a las invasiones , el conocimiento del vino se extendió por toda la cuenca mediterránea . Así, cuando 600 años antes de Jesucristo, los foceos desembarcaron en la costa provenzal, fundaron Marsella y poco a poco irrumpieron en la región, llevaron al mismo tiempo en las bodegas de sus barcos , su cultura del vino y sus vinos de "color". Claire ".
La extensión del Imperio Romano conducirá a la de la cultura del vino y, tras las huellas de las legiones romanas , al comienzo de la era cristiana , la vid se esparce por España y la Galia , hasta regiones muy septentrionales.
A lo largo de este período, la vinificación, que se basó principalmente en uvas negras, permanece libre de maceración, por lo que los vinos también fueron, como desde la antigüedad, de "color claro". El jugo se recogió generalmente después de un simple triturado y el prensado fue inmediato. La prensa ya se conocía desde hacía mucho tiempo, pero eran máquinas pesadas, muy caras y pocas bodegas podían poseerlas. Los más ricos, mejor equipados, podían presionar a pedido de los más modestos, pero a cambio de un pago que a menudo se consideraba demasiado caro.
Con la caída del Imperio Romano, la Iglesia mantiene en sus diócesis , el cultivo de la vid y el vino, y difunde su comercialización. El viñedo se extendió entonces regularmente por toda Europa, ayudado en esto por la extensión de las órdenes monásticas , aficionadas a este vino claro llamado por ellos “ vinum clarum ”, y que se convertiría más simplemente en “claret” que en “clairet”. Otros tipos de vinos, sin embargo, formaron la paleta de la época; blanco, vermeil o negro, " vinum rubeum ", obtenido por una maceración más larga. Tenga en cuenta que parece que, aparte de Italia , las uvas fueron durante siglos, abrumadoramente de color negro.
El "Clairet"Desde el XIII ° siglo , la región de Burdeos , y en menor medida, otras áreas de producción, establecida con la Inglaterra y países nórdicos un intercambio fructífero "Claret"; los importantes dominios del arzobispado de Burdeos producían en ese momento un 87% de clairet por un 13% de vino tinto ( vinum rubeum ) y una parte completamente insignificante de vino blanco. Estas proporciones eran la regla, no solo en Burdeos, sino también en otras regiones vinícolas francesas.
La demanda de "Claret" es todavía en el XVI ° siglo , y en ese momento todavía es el vino preferido de Inglés. Pero también es muy popular en el norte de Europa , donde lo transportan los comerciantes flamencos y holandeses , quienes en ese momento introdujeron la práctica de sulfitar . Cabe señalar que, al mismo tiempo, los pintores holandeses solo representaban "vino claro" en jarras y vasos. Estadísticas de aduanas del puerto de Brujas revelan que el consumo de Claret se encuentra en Bélgica , el XV ° siglo y XVI ° siglo a 76 litros per cápita. En París, un inventario de 169 bodegas financieras realizadas en la primera mitad del XVII ° siglo reportó una proporción de 80% de "Claret".
Los escritos de los médicos aportan información sobre la percepción que teníamos de los clairets; apreciamos su vivacidad, su frescura, eran considerados vinos “sanos”, “poco nutritivos para el cuerpo”, y destinados a consumidores urbanos y bastante aristocráticos .
En ese momento, el clairet se elaboraba por “sangrado”, pero también a veces incluía una mezcla de uvas blancas y uvas negras, ya que se consideraba que la plantación de variedades de uva roja y blanca podía proteger correctamente la cosecha de las heladas.
Fue en 1682 en el viñedo de Argenteuil que notamos por primera vez entre todas las denominaciones de vinos claros, la aparición del término “vino rosado”.
El término "clairet" ha sobrevivido a la generalización del vino rosado, y sigue siendo hoy un término tradicional cuyo uso está protegido para los vinos de denominación de origen controlada Burdeos ( Burdeos-Clairet ) y Borgoña .
Postre de oblea
Lubin Baugin
Uvas y granadas
Jean-Baptiste Siméon Chardin
El casamentero (1656)
Johannes Vermeer
Bodegón con pescado (1637)
Georg Flegel
Durante siglos, el Claret ha dominado la producción y el comercio, pero al final de la XVII ª siglo , la demanda popular, especialmente en París , se mueve hacia vinos más intensa coloración, más resistente y tánicos , de maceración más larga que Clairet. Estos vinos, que existen desde hace varios siglos pero cuya demanda no se había expresado hasta entonces, ahora se consideran "más nutritivos", aptos para los trabajadores manuales a los que se supone que deben dar fuerza. Se fabrican con mayor frecuencia en la Baja Borgoña , Bearn , Gaillac , Cahors o España . A lo largo de las décadas, se denominarán "vinos negros" o "vermeils", y luego simplemente "vinos tintos".
En el XVIII ° siglo , en todas las regiones de producción, la duración de maceración , por tanto, aumenta gradualmente, y el debe permanecer en las marcas ; el color del vino evoluciona del rosado al tinto, mientras se inician en Francia movimientos sociales que llevarán a la burguesía a suplantar a la aristocracia . Hoy nada nos permite establecer un paralelo entre estos dos desarrollos, pero la coincidencia es inquietante.
También en Inglaterra, la demanda se está moviendo hacia los “ clarets franceses nuevos ”, muy alejados de los vinos anteriormente denominados “clarets”, ya que tienen un color mucho más intenso. Posteriormente, Inglaterra mantendrá el término "clarete" pero como sinónimo de " vinos de Burdeos ", mientras que el término "rosados" se generalizará en el resto de Europa.
En el XIX ° siglo , todo el vino de color claro se ha desvanecido en favor de rojo. En los albores del XX ° siglo , la posterior replantación de la crisis de la filoxera confirman la tendencia; las variedades de uva más utilizadas son las que producen uvas especialmente coloridas.
À cette époque, après avoir pendant des siècles dominé à plus de 80 % la production et la consommation, le clairet et l'ensemble des vins que l'on range désormais sous le vocable « vins rosés », sont réduits à moins de 10 % del mercado. El cambio tuvo lugar en un siglo, e incluso si la mayoría de los viñedos producen un poco, la producción real ahora se limita a unas pocas regiones de Francia y España.
En 1936 , en el territorio francés, el sur la migración anual de turistas, causada por el acceso a la licencia pagada de una parte de la población va a dar un poco de color al mercado de vino rosado, pero va a ser el comienzo del XXI ° siglo para que, después de una profunda cambio cualitativo, el rosado encuentra su camino de regreso a los gustos y tendencias de consumo.
Hasta hace poco, era difícil precisar la producción precisamente porque las estadísticas no distinguían los vinos rosados de los tintos. Hoy es posible afirmar que los vinos rosados representan un poco más del 8,5% de la producción mundial de vino, es decir, 21,5 millones de hectolitros frente a los 20 millones de 2002. Tres cuartas partes de los volúmenes se producen en Europa y una cuarta parte en Francia , muy por delante del Estados Unidos (18%), Norte de África y Europa del Este (2% o 500.000 hectolitros). Francia es el primer productor mundial de vinos rosados (29% en 2006), 6 millones de hectolitros contra 4,5 millones en 2002, seguido de cerca por Italia y España , cuya producción se acerca, respectivamente, a los 4 millones de hectolitros. Con un consumo anual de 7 millones de hectolitros, Francia es, por tanto, un importador neto de vino rosado. Alemania produce alrededor de 770.000 hectolitros y consume el doble que los países no productores del norte de Europa . Con 1 millón de hectolitros, la región de Provenza sola representa casi el 5% de la producción mundial de vinos rosados.
La primera característica del mercado del vino rosado es la debilidad del comercio internacional. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un aumento de los volúmenes comercializados, que superarían los 2,5 millones de hectolitros en 2006, impulsados por el deseo de los distribuidores de trabajar con proveedores de gama completa. El rosado, a diferencia del vino tinto y el vino blanco , se consume ampliamente en la región o país de producción, lo que es una posible consecuencia de la falta de estandarización internacional del producto. Así, los principales países productores son también los principales países consumidores. El líder mundial que es la Provenza exporta solo del 10 al 12% de sus rosados, y preferentemente a países limítrofes con Francia. En un momento de globalización del mercado del vino, la competencia por el rosado sigue siendo esencialmente interna de los países productores.
Además, no existe una identidad general o percepción global del vino rosado, sino una suma de imágenes y percepciones propias de cada país o grupo de países; estos a veces son muy diferentes entre sí. Los rosados que se producen en el mundo abarcan un amplio abanico de gustos y colores, constituyendo un conjunto diverso pero algo heterogéneo, tanto que su único denominador común suele ser que no son ni rojos ni blancos.
No obstante, podemos identificar dos grandes grupos con:
(rubor = vino rosado muy pálido; "Blush" es una marca registrada de Mill Creek Vineyards).
En la década de 2010, millones de botellas de vino rosado español se vendieron fraudulentamente como vino francés. En 2016, el 22% de las empresas (importadoras, distribuidoras, restaurantes, etiquetadoras) inspeccionadas por la DGCCRF presentaban “anomalías más o menos graves, que van desde el etiquetado engañoso hasta la francización absoluta de la botella. "
Las variedades de uva utilizadas en la elaboración de vinos rosados son muy numerosas y no son específicas de este tipo de vinificación ya que también se utilizan en la elaboración de vinos tintos. Según la región son: Cabernet Franc , Merlot , Pineau d'Aunis , Pinot Noir , Gamay , Côt , Carignan , Cinsault , Grenache , Tibouren , Syrah , Mourvèdre ...
La elaboración de vino rosado plantea problemas técnicos originales y requiere conocimientos específicos
La experiencia demuestra que los criterios de selección habituales para la elaboración potencial de vinos tintos de vendimia no son los rosados directamente transferibles. En particular, la relación Área foliar iluminada / kg de uva no es tan relevante: se utilizará más para establecer límites.
Los enfoques más recientes muestran que la clasificación de las parcelas podrá tener en cuenta más directamente criterios de "bajo estrés hídrico", "coloración homogénea" de las bayas ( envero completo) con buena "fluidez de la pulpa" (pulpa no gelatinosa). .
El enólogo también debe estar atento al "estado sanitario de la vendimia" que es fundamental para asegurar:
El último punto a tener en cuenta es fundamental para el enólogo rosado: consiste en evaluar el “potencial de color de la vendimia” que varía según las variedades de uva , y para una misma variedad de uva según el grado de madurez y el vintage como muestra el gráfico. Un enfoque empírico consiste en anotar el número de noches frescas (<15 ° C) en agosto porque el rango de temperatura día / noche favorece la acumulación de antocianinas en la piel de la baya de la uva . En el gráfico opuesto, notaremos por ejemplo el nivel más bajo de la curva correspondiente a la cosecha 2003 , el año de las olas de calor en Europa.
Las cualidades de “afrutado” y especialmente de “redondez en boca” se obtienen gracias a una “maceración prefermentativa”, por tanto en medio acuoso, de la vendimia y que permite extraer selectivamente ciertos compuestos de la piel (precursores del aroma , polisacáridos ...). Esta maceración también favorece la difusión hacia el mosto de las antocianinas responsables del color de la uva y por tanto del vino. Por lo tanto, el enólogo debe encontrar el equilibrio adecuado entre el color deseado para el vino terminado y el perfil gustativo (redondez, percepción ácida, etc.) del mismo vino.
Entre los factores de los que depende este equilibrio, la temperatura de la cosecha es una poderosa palanca para controlar los fenómenos de difusión de la piel al jugo. Por lo tanto, la cosecha de la mañana, cuando la temperatura es fresca, suele ser la regla, especialmente en las regiones del sur como la Provenza .
En resumen, para obtener el vino deseado, el enólogo deberá encontrar el mejor compromiso entre:
La vinificación de rosados se puede realizar según dos principios fundamentales:
SangradoHistóricamente, el vino rosado provenía del jugo que fluía de la tina de los tintos para aumentar su concentración, simplemente aumentando la relación sólido / líquido (en este caso, los elementos de la piel se difunden hacia una menor cantidad. De jugo, el vino tinto obtenido tenía, por tanto, más "cuerpo").
Esta técnica es apta para bodegas poco especializadas en la elaboración de vinos rosados y tiene varios inconvenientes:
El principio de "sangrado" se perpetúa en las regiones con vocación rosada mediante el uso de "tanques técnicos" denominados "escurridores" (FABBRI, ELITE ...) en los que el enólogo puede dejar macerar la vendimia durante más o menos tiempo según en su objetivo., o en la práctica entre 2 y 20 horas. Estas cubas permiten extraer hasta el 60% del jugo, en particular si la cosecha es enzimática . También pueden servir como un tanque "buffer" para absorber el flujo de entrada de la cosecha, que puede sostenerse en el caso de una cosecha mecánica, cuando las prensas no están disponibles.
Prensado directoEsta es la técnica más utilizada para la elaboración de rosados “modernos”.
La vendimia se vierte directamente en la prensa , que ahora es neumática, por lo que la maceración solo dura el tiempo de llenado. A continuación, se inicia la extracción según un ciclo en el que sucesivas fases a niveles de presión gradualmente crecientes, se alternan con fases de "re-excavación" durante las cuales la membrana se desinfla mientras el tanque de prensa realiza algunas rotaciones para desmenuzar el orujo.
Según el color de los jugos y su calidad gustativa (la agresividad tánica aumenta a medida que avanza el prensado), estos jugos pueden o no conservarse; esto se denomina entonces "fraccionamiento de los jugos de prensado". Pueden vinificarse por separado, y ser objeto de tratamientos especiales como collages para luego ser introducidos en los montajes según cata.
El funcionamiento discontinuo de las prensas actuales requiere una organización del lugar de vendimia para optimizar el flujo de uva al taller de prensado, que también debe dimensionarse en consecuencia.
En cuanto a la elaboración de vinos blancos, el mosto rosado obtenido por sangrado o prensado directo debe clarificarse antes de la fermentación; es el asentamiento . Este paso es fundamental si queremos obtener un vino rosado afrutado y limpio desde el punto de vista aromático, sin desagradables olores vegetales o azufrados.
El nivel de sedimentación deseado para una vinificación de rosado está entre 50 y 200 NTU, por debajo aumentan los riesgos de fermentación alcohólica difícil y el vino a menudo carece de "redondez" en boca, por encima de la clarificación es insuficiente para lograr los objetivos de finura aromática de el vino.
La técnica de sedimentación más simple consiste en la sedimentación estática de los jugos, la mayoría de las veces después de la enzima para hidrolizar los compuestos pécticos que dificultan la clarificación espontánea. Una temperatura fría (10 a 14 ° C ) facilita la sedimentación de las lías y reduce el desarrollo de contaminantes que pueden desencadenar espontáneamente una fermentación alcohólica que todavía es indeseable en esta etapa. Asimismo, la sulfitación y la higiene participan en el control de posibles contaminantes.
El fondo de las lías sedimentadas del tanque se puede filtrar a través de un filtro de vacío rotatorio o un filtro de prensa para ser reincorporado a los jugos claros antes de la fermentación.
La Provence tiene el AOC rosado de viñedo más grande (ver datos económicos); esta situación meridional no es neutra desde el punto de vista de la composición de los mostos. Las condiciones de maduración en la región dan jugos fácilmente ricos en azúcar y pobres en nitrógeno asimilable, lo que constituye una doble dificultad para la levadura .
El objetivo de obtener un vino “afrutado” también impone una fermentación a temperatura controlada (entre 14 y 20 ° C según el estilo deseado) sobre los jugos clarificados lo que crea dificultades adicionales.
Por tanto, el enólogo rosado debe ser un buen técnico para llevar a cabo las fermentaciones alcohólicas .
En esta etapa, se pueden realizar collages ( PVPP / Bentonita en particular) para reducir el color aún inestable de los jugos y obtener la estabilidad proteica del vino.
Una vez completados los azúcares, el vino se clarifica gradualmente por simple decantación estática (trasiego) o por centrifugación . La fermentación maloláctica suele estar bloqueada para mantener el estilo aromático (fruta fresca) y evitar un amarilleo prematuro del color.
Las cualidades de frescura y juventud que hacen que el actual éxito del vino rosado sean difíciles de mantener en el tiempo. Así, el vino adquiere gradualmente notas de " miel ", "cera de abejas", " membrillo " y " ciruela ", que caracterizan la evolución normal del estilo aromático. Al mismo tiempo, el color evoluciona hacia tonos naranjas y esto con mayor facilidad ya que el color inicial es claro.
La primera regla es establecer procedimientos de elaboración del vino en la bodega que limiten al máximo el suministro de oxígeno disuelto ( inertización de los circuitos, trabajo en ausencia de aire, etc.). La crianza sobre lías finas también mejora ligeramente la crianza .
Finalmente, el almacenamiento a temperatura regulada (menos de 18 ° C ) permite disfrutar durante más tiempo de las cualidades adquiridas.
A finales de enero de 2009 , los 27 Estados de la Unión Europea (UE), incluida Francia , adoptaron un proyecto de reglamento que autorizaba a las mezclas de tinto y blanco a tomar el nombre de "rosado". Este proyecto también fue apoyado por el Comité Europeo de Empresas Vitivinícolas (CEEV). Ante la protesta de los viticultores, en particular de la Provenza , y ante el aplazamiento de una decisión de la Organización Mundial del Comercio (OMC) relativa a la concordancia de esta autorización con sus propias reglas, la decisión de Bruselas se pospuso paraJunio de 2009.
François Millo, director del Consejo Interprofesional de Vinos de Provenza , remarcó que esto equivalía a "legalizar la falsificación ", en el mismo momento en que los Estados del mundo entero pretenden luchar contra ella. Algunas organizaciones o grupos de presión (especialmente en Sudáfrica y Australia , donde ya se utilizan estos procesos) buscan permitir la mezcla de vino tinto y vino blanco para hacer vino rosado, que es fuertemente cuestionado por los principales productores. De vino rosado “tradicional” . la8 de junio de 2009, La comisaria europea de Agricultura, Mariann Fischer Boel, anunció que la Unión Europea estaba renunciando a la legislación sobre el vino rosado: por lo tanto, se mantiene el status quo sobre el método de elaboración del vino rosado en la Unión Europea. Los productores vieron en esta medida sobre todo una deriva hacia la viticultura y enología exclusivamente industrial en detrimento de una tradición compartida colectivamente.
Desde un punto de vista técnico, el vino rosado no es un vino blanco, ni un vino tinto, ni una mezcla de vino blanco y tinto porque tiene un método de elaboración específico.
La diferencia esencial entre el vino rosado y el vino tinto se relaciona con el momento y la duración de la maceración de la piel. En el caso del vino rosado, la maceración de los hollejos se realiza en el mosto antes de la fermentación, mientras que en el vino tinto se realiza antes, durante y después de la fermentación . Por tanto, la difusión de los compuestos de la piel se produce en la fase acuosa para el vino rosado pero en presencia de alcohol para el vino tinto. Las moléculas extraídas no son las mismas en ambos casos. Por otro lado, la duración de la maceración de la piel influye en la cantidad de compuestos extraídos. En el caso del vino rosado, la maceración de los hollejos varía de unos minutos a algunas horas, mientras que en el caso del vino tinto dura de unos días a algunas semanas. Los compuestos de la película se difunden más intensamente en este segundo caso. Por tanto, no podemos imaginar la creación de un vino rosado de calidad aclarando el color de un vino tinto.
La diferencia esencial entre el vino rosado y el vino blanco se relaciona con la naturaleza de las variedades de uva utilizadas. La composición de las variedades de uva blanca y negra es muy diferente. Más allá del color, no tienen la misma composición aromática ni la misma "textura". Por tanto, no podemos imaginar la creación de un vino rosado de calidad intensificando el color de un vino blanco. En este caso, los vinos rosados sabrían a vinos blancos porque estarían compuestos por al menos un 98% de blancos. Se acercarían a las características de las pocas variedades raras de uva blanca que se han extendido por Europa ( chardonnay , sauvignon, etc.): el riesgo de estandarización sería significativo. La riqueza y diversidad de los vinos rosados del mundo están amenazadas. Esta paleta de color y sabor es, sin embargo, una ventaja para el vino rosado: permite consumirlo en cualquier momento del día, del año y de la vida.
Jugar con el carácter evocador del color rosa sin ofrecer el aroma y el sabor corre el riesgo de decepcionar a los consumidores.
En Francia, solo una zona de denominación autoriza la mezcla de vinos tintos y blancos con el fin de obtener un rosado, Champagne , donde durante la elaboración de la cuvée es posible mezclar vinos de Chardonnay con los de Pinot noir y Pinot Meunier . Sin embargo, no se trata de una simple mezcla de vino terminado ya que este vino tiene que pasar por la segunda fermentación que es una nueva fermentación , la de extraer licor y da espuma a las botellas. A continuación, le sigue un período de crianza en botella, de un mínimo de 15 meses incluidos 12 meses sobre lías, y que además contribuye a modificar el perfil del vino obtenido gracias a los fenómenos de autólisis de las levaduras . Otra excepción a esta prohibición del coupage aún persiste en Europa para el “ vino tinto de mezcla ” producido en España.