El embutido es un pequeño embutido rojo picante del Magreb , de unos dos centímetros de diámetro y unos quince centímetros de largo, a base de una carne picada ( ternera y / o oveja ) y condimentos introducidos en el intestino delgado de oveja, que se puede comer. a la plancha o frito.
Encontramos la palabra mirqâs , una salchicha en la cocina medieval Berber-musulmana, forma merkās está presente en el XIII ° siglo.
Según el doctor Hager Karoui, varios pueblos y países reclaman la paternidad. Túnez donde se inventa la harissa , la especia que la condimenta. Argelia que le encuentra un origen kabyle (la palabra merguez vendría del bereber amrguaz , am significa "como" y rguaz "el hombre", el merguez designa el falo ). Los judíos de Argelia afirman haberlo creado en sus carnicerías de Orán y haberlo traído a Francia cuando tuvieron que abandonar el país en el momento de la independencia . Los colonos alsacianos asentados al noreste de Constantino lo habrían inventado: a falta de carne de cerdo, habrían sustituido los ingredientes de la salchicha por ternera y cordero, y habrían utilizado vino para darle su color rojo.
Fue introducido en Francia por los Pieds-Noir en la década de 1950.
Como producto típico del Magreb, los ingredientes principales del merguez son exclusivamente:
así como especias (ají dulce o picante, comino , pimentón , alcaravea , cilantro , ajo , menta , hinojo , etc.).
Sin embargo, en Francia, según la represión del fraude , el merguez también puede contener cerdo, ternera, cabra, caballo, burro, mula, aves, conejo, caza siempre que así se especifique en el etiquetado. La presencia de carnes distintas a la de vacuno y ovino en merguez sin mención explícita está sujeta a controles por parte de la DGCCRF . Las técnicas de análisis utilizadas desde 2006 permiten identificar una cantidad de carne de cerdo superior al 1 % .
Ocurre encontrar restos de plumas, plomo o cloro en la preparación de merguez, cuyo proceso puede ser difícil de controlar.
Ha sido popular desde la década de 1950 en Francia, donde se cocina principalmente a la parrilla o en la sartén.
Por 100 gramos de merguez, puede haber aproximadamente:
Estas cantidades varían mucho según el carnicero o el cocinero. Por ejemplo, las salchichas merguez compradas en tiendas a menudo contienen mucha más grasa que la carne.
En la jerga policial, la palabra "merguez" designa un automóvil utilizado por delincuentes que ha sido modificado (número de motor eliminado, partes de otros automóviles) para que sea difícil de identificar.
También significa en el lenguaje popular un automóvil que ha sido dañado y luego reparado de tal manera que la reparación está enmascarada, lo que evita una caída en su valor.