Coriandrum sativum
Coriandrum sativum CilantroReinado | Plantae |
---|---|
Sub-reinado | Tracheobionta |
División | Magnoliophyta |
Clase | Magnoliopsida |
Subclase | Rosidae |
Pedido | Apiales |
Familia | Apiáceas |
Amable | Coriandrum |
Pedido | Apiales |
---|---|
Familia | Apiáceas |
El cilantro o cilantro cultivado (Coriandrum sativum) es una especie de herbácea anual de la familia Apiaceae (Umbelliferae). Es una planta aromática cultivada en zonas templadas de todo el mundo y utilizada para muchas preparaciones culinarias, particularmente en Asia , América Latina y la cocina mediterránea . Las hojas se utilizan generalmente frescas como acompañamiento o como condimento . Los frutos secos, a menudo confundidos con semillas, se utilizan como especia . Molidos, son un ingrediente básico en muchas mezclas, como el curry . El cilantro también es una planta medicinal , conocida en particular por facilitar la digestión . De él se obtiene un aceite esencial que se utiliza en aromaterapia , en la industria alimentaria por su aroma y como agente olfativo en perfumería , cosmética o productos sanitarios.
“Cilantro largo” o “cilantro chino” ( Eryngium foetidum ), “cilantro boliviano” ( Porophyllum ruderale ) y “cilantro vietnamita” ( Polygonum odoratum ) son nombres vernáculos que designan otras especies de plantas, también utilizadas en la cocina.
La palabra francesa proviene del latín clásico coriandrum , derivado del griego κορίανδρον / koríandron o κορίαννον / koríannon . La etimología actual deriva el griego de la raíz κόρις / kóris , " bicho ", debido al olor; sin embargo, el Diccionario Histórico de la lengua francesa rechaza esta versión, hablando de un término "probablemente de origen mediterráneo". Otro significado de la palabra κορις: especie de mille-pertuis, también es plausible. John Chadwick hace una conexión entre la forma micénica de la palabra ( κοριαδνον / koriadnon (????? / korijadana en lineal B )), y el nombre de Ariadne , la hija de Minos .
La palabra francesa “coriandre” es femenina tanto cuando designa la planta como la fruta (la especia); este no es el caso de su equivalente en las otras lenguas románicas .
El origen del cilantro es incierto. Crece de forma silvestre en una gran área en el Cercano Oriente y el sur de Europa , lo que provocó el comentario: "Es difícil definir exactamente dónde es silvestre esta planta y dónde se ha establecido recientemente".
Quince mericarpos marchitos encontrados en el Neolítico B anterior a la alfarería de la cueva Nahal Hemar (en) en Palestina , que es quizás el rastro arqueológico más antiguo de cilantro (unos 6000 años antes de Cristo ).
La evidencia más antigua del uso de frutas es un papiro fechado en 1550 a. C. AD que enumera las plantas medicinales. Aproximadamente medio litro de mericarpios se encontraron en la tumba de Tutankhamon , y su presencia es común en otras tumbas en el antiguo Egipto durante este tiempo. Cilantro que no existe en la naturaleza en Egipto, y Zohary Hopf interpretar este hallazgo como una evidencia de que el cilantro se cultiva ( Reino Nuevo , a la XIV ° siglo aC. ).
Cilantro parece haber sido cultivada en la antigua Grecia por lo menos desde la II ª milenio antes de Cristo. Las tablillas del Lineal B aC de la civilización micénica mencionan el cilantro, en grandes cantidades, como ofrenda ritual o como materia prima para la elaboración de ungüentos y productos aromáticos para su uso en templos-palacios. Una de las tabletas encontradas en Pylos se refiere al cilantro como cultivado para la fabricación de perfumes, y se habría utilizado en dos formas: como especia para sus "semillas" y para el sabor de sus hojas. Una gran cantidad de cilantro encontrada en una antigua capa de la Edad del Bronce en Sitagroi (en) , Macedonia , apoya la hipótesis de que la planta se cultivó durante este período (más de 1200 aC).. ). Los hebreos lo usaban para dar sabor a sus pasteles y los romanos para mantener fresca la carne.
En Francia, las excavaciones arqueológicas han revelado la presencia de cilantro desde los tiempos antiguos (entre la I er siglo antes de Cristo y V º siglo). Es parte de las plantas cuyo cultivo se recomienda en los dominios reales por Carlomagno en el capítulo de villis (finales del VIII ° siglo o al principio del IX e ).
El cilantro es una planta anual esbelta y ramificada, que suele medir de 30 a 60 cm en flor, pero alcanza hasta 1,40 m . El follaje y el tallo son de color verde o verde claro, a veces tendiendo a rojo o morado durante la floración, glabras, brillantes (especialmente el envés de las hojas). La inflorescencia , de color blanco o rosa-malva muy pálido, es típica de las Apiaceae (Umbellifera): pequeñas flores pentaméricas dispuestas en umbelas compuestas . El olor de la planta a menudo se describe como fétido, especialmente durante la floración o la fructificación temprana.
La germinación es epigeal y la raíz es la raíz pivotante. Los tallos son erectos, delgados, cilíndricos, estriados. Su crecimiento es simpodial , a veces con varias ramas laterales a nivel del primer nudo. Cada rama termina en una sola inflorescencia. La base del tallo de una planta adulta es hueca y puede alcanzar los 2 cm de diámetro.
La planta es heterófila y las hojas son alternas . Más numerosos cerca de las raíces (a menudo agrupados en una roseta ), se vuelven menos frecuentes y raros en la parte superior. Las hojas inferiores son pinnadas, con segmentos incisos-dentados en forma de cuña, las superiores son bi-tripennadas, con franjas delgadas, lineales-agudas. Las hojas inferiores son pediculadas , las superiores tienen un pecíolo que se reduce para formar una vaina foliar que abraza el tallo, casi abundante. Las hojas inferiores comienzan a marchitarse antes de que los frutos alcancen la madurez.
La inflorescencia es una umbela formada por 2 a 8 radios primarios de diferentes tamaños (de manera que los umbelulos se colocan al mismo nivel) y 5 a 20 radios secundarios. El involucro tiene una o dos brácteas frondosas lineales, pero a veces está ausente. Las involucelas tienen de 3 a 5 folíolos lineales, cortos, reflejos y unilaterales (bractéolas). El cáliz gamosepal termina en 5 pequeños dientes lanceolados, desiguales y persistentes, que aún se pueden observar en frutos maduros. Las flores centrales son regulares con pequeños pétalos dentados, bífidos, curvados hacia adentro. Las flores periféricas son asimétricas: los pétalos que miran hacia afuera desde la umbela están claramente alargados y divididos. El carpelo está compuesto por un ovario inferior coronado por un pequeño estilópodo cónico que sostiene dos estilos más largos.
Los frutos son globulares, a veces ligeramente alargados, de 3 a 6 mm de diámetro. Las frutas frescas son verdes y desprenden el mismo olor que las hojas. Se vuelven beige, luego marrón ocre claro a medida que maduran y desarrollan un olor más aromático. Son esquizocarpos (di aquenios ) formados por dos mericarpos hemisféricos contiguos, coronados por lo que queda del estilópodo (a veces estilos) y los dientes del cáliz, separándose sólo cuando está muy seco. Cada mericarpio tiene 9 costillas: 5 primarias deprimidas flexuas, 4 secundarias protuberantes, aquilladas.
Deja inf. segmentos incisos dentados anchos y pinnados. Deja sup. segmentos lineales muy divididos.
Inflorescencia en umbela compuesta.
Flores exteriores del umbelulo asimétricas.
Frutos verdes, los estilos aún son visibles.
Semillas de cilantro. Tamaño de cada uno de aproximadamente 3,5 mm x 5 mm
Distribución : El cilantro es probablemente nativo del Cercano Oriente o el sur de Europa y se extendió muy temprano por el Viejo Mundo ( ver arriba ). Hoy se cultiva en casi todo el planeta, principalmente en el hemisferio norte. Se ha descrito como una planta silvestre en la región mediterránea (Europa, África del Norte, Medio Oriente), el sur de Rusia, Armenia, Asia Central, India y China. Sin embargo, probablemente se trata de plantas que escaparon de los cultivos hace más o menos tiempo: es difícil especificar dónde el cilantro es subespontáneo, naturalizado o nativo. Puede crecer hasta 2200 m de altitud .
Polinización : Entomófila, melífera . Se lleva a cabo por insectos (incluidas las abejas melíferas ) atraídos por el néctar que segrega el estilópodo cuando los estigmas son receptivos a la polinización.
Difusión : Barochore (por gravedad). Los frutos se esparcen a los pies de las plantas madre, cayendo. A veces, el estallido de los frutos mientras aún están adheridos a la planta por su pedicelo arroja a los mericarpos a una corta distancia.
Fotoperiodismo : El cilantro no es sensible a la duración del día. En India, se siembra en cualquier época del año y puede producir dos cosechas al año.
Temperatura : El cilantro puede soportar temperaturas bajo cero durante cortos períodos de tiempo, especialmente las plantas jóvenes, ya que la resistencia al frío disminuye después del desarrollo del tallo. La temperatura mínima para la germinación es de 4 a 6 ° C , pero se requiere una temperatura media de 15 a 17 ° C para la germinación dos semanas después de la siembra. Las altas temperaturas durante la floración promueven la producción de frutos y el contenido de aceites esenciales.
Son principalmente las hojas inferiores las que se utilizan. De forma dentada, recuerdan al perifollo . Su sabor es fresco y muy particular, pero no para todos. Se utilizan en gran parte en la composición de curry verde . Al igual que con el perejil , las ramitas se pueden cosechar a medida que maduran en la planta, hasta que aparezcan flores blancas; en este momento el cilantro adquiere un olor que algunos califican de malo.
En el Cercano Oriente, se usa mucho, finamente picado, especialmente para chich barak (una especie de ravioli) y kebbe nayé .
A menudo confundidos con semillas, los frutos de cilantro tienen unos pocos milímetros de diámetro y son huecos y de color marrón claro a beige. Su sabor es diferente al de las hojas. Suelen utilizarse secas. Enteros, dan sabor a encurtidos o licores. Molidos, generalmente después del asado , y asociados con las bayas de pimiento , entran en la composición básica de los polvos o pastas de curry, o incluso decoran tajines y harira en Marruecos , salchichas o terrinas . Su olor es sutilmente anaranjado.
En Argelia, en Hauts Plateaux , los frutos de cilantro se muelen y se mezclan con una preparación de ajo, lo que da un polvo con un olor muy fuerte (“ koussbor we mil ” / cilantro y ajo). Este polvo se utiliza en la preparación de muchos platos como el cuscús . En Túnez, preparamos el tabil que significa tanto semillas de cilantro como una mezcla de especias a la que le agregamos alcaravea, ajo y guindilla.
El aceite esencial desarrolla un olor y aroma similar a los de las frutas de las que se extrae. Más fácil de dosificar que las frutas o su polvo, se utiliza en la producción industrial de alimentos (bebidas, panadería, embutidos, curry, etc.).
Las raíces se utilizan principalmente en la cocina asiática, especialmente en Tailandia . Machacados con ajo y pimienta, son un condimento básico.
Hojas frescas de cilantro (brotes jóvenes).
Frutos de cilantro enteros y molidos.
Raíces de cilantro.
Tradicionalmente se atribuyen muchas virtudes al cilantro, cultivado como planta medicinal desde la Antigüedad. Es mejor conocido por sus propiedades digestivas y carminativas . Sus otros efectos sobre la salud no han sido bien estudiados científicamente en humanos; sin embargo, se han demostrado algunas propiedades mediante estudios in vitro o en animales. Hoy en día se utiliza en fitoterapia , homeopatía y aromaterapia . Son principalmente sus frutos enteros, o en polvo, y su aceite esencial los que se utilizan. El cilantro se usa comúnmente en la composición de tés de hierbas que ayudan a la digestión, que están disponibles comercialmente.
El cilantro es estomacal y carminativo, sus frutos se utilizan tradicionalmente en el tratamiento de trastornos digestivos (hinchazón, digestión lenta, flatulencias, espasmos). Para este uso, está oficialmente clasificada como planta medicinal en Francia y en Europa. Se utiliza frecuentemente en combinación con otras plantas que facilitan la digestión: angélica , eneldo , hinojo , anís verde , alcaravea , anís estrellado , etc. Es un ingrediente esencial del vespetrò , un licor italiano conocido por ser carminativo.
Se sabe que el cilantro es estimulante y emocionante. Es uno de los componentes del bálsamo de limón carmelita , un remedio cordial y vigorizante.
Consumido en grandes cantidades, podría tener un efecto narcótico . En Irán , se utiliza tradicionalmente para combatir la ansiedad y el insomnio . Este efecto se ha observado en el laboratorio en ratones.
En polvo o en forma de aceite esencial, se utiliza para enmascarar el sabor o amargor de otras plantas ( sen , ruibarbo ).
Las hojas serían útiles para reducir el nivel de triglicéridos.
Fresco, se sabe que es diurético .
El cilantro figura en la Farmacopea francesa (lista A: plantas medicinales utilizadas tradicionalmente) y en la Farmacopea europea : el uso de frutas está reconocido para el tratamiento de diversos trastornos digestivos (hinchazón epigástrica, lentitud de la digestión, eructos, flatulencia) y colitis espástica. .
En Francia, el cilantro en su estado natural o en polvo puede comercializarse libremente fuera del circuito farmacéutico , pero cualquier especialidad farmacéutica o preparación que contenga indicaciones terapéuticas está sujeta a una autorización de comercialización (AMM) de la ' Agencia Francesa para la Seguridad de los Productos Sanitarios ( AFSSAPS).
Desde la antigüedad, el cilantro se ha considerado una planta mágica con propiedades afrodisíacas , especialmente en Egipto y Palestina. En la I er siglo Dioscórides aconseja beber vino mezclado con cilantro para promover la producción de esperma. Los romanos lo asociaron con el ajo prensado para hacer una poción de amor . Es parte de una receta de pastillas afrodisíacas del Ananga Ranga (en) (libro indio en el arte del amor de la XV ° y XVI ° siglo). Sus propiedades afrodisíacas se mencionan en los cuentos de Las mil y una noches .
Sin embargo, esta visión no es compartida por todos los autores. Hildegarda de Bingen ( XII ° siglo) no habló de cilantro ya que sabía las propiedades afrodisíacas, por lo dañinos, dijo, muchas especias orientales. En De vegetalibus ( XIII ° siglo), Alberto Magno lo describe como afrodisíaco . En el norte de África, los frutos secos también se consideran anafrodisíacos.
Entre sus usos en la alimentación y la salud humana, el aceite esencial se utiliza en la industria farmacéutica para enmascarar el amargor de ciertos medicamentos. También se utiliza como agente aromático en productos de limpieza domésticos, detergentes, cosméticos y en perfumería.
El cilantro es miel : las grandes superficies agrícolas permiten la producción de miel monofloral. La miel de cilantro se produce en casi todas partes, pero en pequeñas cantidades, excepto en Europa del Este: en Rumanía y Bulgaria, así como en Rusia, donde es una especialidad apreciada por su potente aroma.
A veces se utiliza por su fragancia en popurrís .
Contenido medio para: | Hoja cruda | Fruta | ||
---|---|---|---|---|
100 g | 125 ml (8 g ) | 100 g | 5 ml (2 g ) | |
Agua (g) | 92,21 | 7.79 | 8,86 | 0,16 |
Valor calórico (Kcal) | 23 | 2 | 298 | 5 |
Proteínas (g) | 2.13 | 0,18 | 12.37 | 0,23 |
Grasa (g) | 0,52 | 0,04 | 17,77 | 0,33 |
Carbohidratos (g) | 3,67 | 0,31 | 54,99 | 1.01 |
Fibra dietética (g) | 2.8 | 0,2 | 41,9 | 0,8 |
Cilantro contiene más compuestos antioxidantes , principalmente ácidos fenólicos ( ácido cafeico , ácido ferúlico , ácido gálico y ácido clorogénico ), pero también terpenoides , las cumarinas , de flavonoides (en la fruta), y los carotenoides en las hojas ( carotenos , xantofilas : luteína , zeaxantina , criptoxantina).
Las hojas son ricas en vitamina K (310 µg por 100 g ) que desempeñan un papel en la coagulación de la sangre y participan en el desarrollo óseo .
Las hojas contienen β-caroteno (3 930 µg por 100 g ), una provitamina de la vitamina A que desempeña un papel fundamental en la visión , la salud de la piel y las mucosas , la formación de huesos y el funcionamiento del sistema inmunológico .
Es probable que el cilantro fresco cause reacciones alérgicas en personas hipersensibles a la umbelífera . Se debe tener en cuenta la presencia de vitamina K durante los tratamientos anticoagulantes ( antivitamina K ).
El cilantro se conoce desde la antigüedad, se consume en todo el mundo, está muy extendido en todas las regiones templadas, es fácil de cultivar y tradicionalmente reconocido por varias propiedades. Por tanto, es naturalmente objeto de estudios científicos, especialmente en los campos de la nutrición, la salud humana y la agricultura.
En 2014, Francia era un importador neto de cilantro, según la aduana francesa. El precio de importación por tonelada rondaba los 2.100 €.
Ucrania y Rusia producen 196.000 toneladas de aceite esencial. La India produce 154.000 toneladas (principalmente para la producción de especias).
Habitus (KIT de jardín botánico, Karlsruhe, Alemania)
Frutos secos