La mayonesa es una salsa de aceite fría emulsionada en una mezcla de yema de huevo y vinagre o jugo de limón , con mostaza añadida en algunas zonas.
Estrictamente hablando, la mayonesa se prepara sin mostaza. Agregado con mostaza, se convierte en un remoulade .
La salsa de mayonesa podría tener su origen en el antiguo remoulade . Otra hipótesis la derivaría del alioli . Finalmente, el proceso de emulsión de yema de huevo era conocido por los farmacéuticos, quienes lo usaban para preparar ungüentos y ungüentos .
La salsa remoulade se conocía desde hacía mucho tiempo y existían versiones frías y calientes: en ambos casos, la base era aceite, vinagre, sal, hierbas, a menudo otros ingredientes como alcaparras o anchoas, luego mostaza; en resumen, era solo una vinagreta enriquecida.
En el XVIII ° siglo, Vincent La Chapelle tuvo la idea de incorporar el " aterciopelada " en base roja para el enlace. En 1742, François Marin publicó en la Suite des Dons de Comus una receta llamada “mantequilla provenzal” que contenía dientes de ajo cocidos en agua, machacados con sal, pimienta, alcaparras y anchoas, luego mezclados con aceite. Esta receta también está más cerca del alioli , la yema de huevo aparecerá más tarde.
En 1806, André Viard , en The Imperial Cook , transformó esta receta de remoulade reemplazando el roux con yema de huevo. En otra receta, un remoulade indio, sin mostaza, especifica que la unión se facilita incorporando el aceite poco a poco. Esta sería la primera mención moderna de una salsa emulsionada estable en frío. En el mismo libro, también ofrece una salsa llamada mayonesa (el primer certificado del nombre que figura) pero que precisamente no es una emulsión sino una salsa ligada a velouté y gelatina.
No fue hasta 1815 que Antonin Carême encontró rastros de una "magnonesa" fría emulsionada con yema de huevo.
Por el nombre, parece aparecer por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo en cuanto a su origen han sido muy numerosas, contradictorias y tanto más difíciles de desentrañar cuanto prestigiosos sus autores.
Según Littré , podría provenir de Mahón , capital de Menorca , en las Islas Baleares ( España ), ocupada por los ingleses y luego conquistada por el mariscal Richelieu en 1756. Su cocinero le habría obsequiado esta salsa, llamada la “mahonnaise” , elaborado con los dos únicos ingredientes que tenía: huevo y aceite. Sin embargo, esta salsa comenzaba a describirse un poco antes de este evento.
Otro elemento confirmaría este origen menorquín . En su manuscrito Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII , el fraile franciscano Fra Francesc Roger (ca) (del Real Monasterio de Santa Clara) habla muchas veces de una salsa que él llama alioli bo (“buen alioli”). Si no describe con precisión la receta, lo que sugiere que era conocida por todos en la isla, la forma en que se usa, las preparaciones para las que se usa como base y los platos para los que se asocia son a menudo inconcebibles. con un alioli pero perfectamente consistente con una mayonesa, una salsa fría en aceite, sin ajo pero ligada a la yema de huevo. Ya encontramos en el primer recetario catalán, Llibre de Sent Soví (1324), una salsa fría con hierbas y aceite emulsionada con yema de huevo, la salsa jurvert.
Otra hipótesis se basa, según Carême , en un derivado de "magnonaise" (del verbo "magner" , o "manier" ) o, según Prosper Montagné , de "moyeunaise" (o "moyennaise" ), basado en " Hub (x) " (o " medio " ) que significa " yema de huevo " , en francés antiguo. También se ha propuesto vincular la palabra al antiguo verbo "engranar" , que significa "batir" .
Joseph Favre afirma, por su parte, en sus memorias, que la mayonesa es una alteración de la palabra "magnonesa" , derivada de Magnon (Lot-et-Garonne) , y que un cocinero de Magnon la habría popularizado por primera vez al mediodía ; señaló que esta salsa se llamaba indistintamente mahonesa, bayonesa y mayonesa.
El pueblo francés de Bayona (salsa “bayonesa” ) también pudo haber dado su nombre a este tipo de salsa, por distorsión ortográfica. Esta forma parece ser confirmada por el hecho de que hay constancia de que la salsa no escrita "mayonesa" antes del inicio de la XIX ª siglo, tanto tiempo después de la captura de la ciudad de Mahón .
Una hipótesis, más controvertida, y planteada por el lingüista e historiador Nicolas Lepreux, sugiere que la mayonesa vendría de la región de Mayenne, y que la "e" se habría transformado en "o" con el tiempo: la historia apócrifa cuenta que el duque de Mayenne habría abusado demasiado el día anterior a la batalla de Arques con pollos aderezados con una salsa notable, tanto que al día siguiente se cayó de su caballo y perdió la batalla .
La receta de mayonesa original consta de yema de huevo , vinagre, aceite , sal y pimienta . Puede agregar diferentes ingredientes para realzar el sabor, como limón , mostaza , este último mejorando la firmeza de la emulsión. Puede ser ligeramente dulce, como en Alemania y Holanda .
Joseph Favre , que usa aceite de oliva, dio tres recetas frías diferentes (mayonesa con claras de huevo, huevo entero, yemas de huevo) y una caliente (con yemas de huevo).).
Al poder "girar" la salsa (la emulsión se rompe, el aceite flota), se propusieron a los cocineros varios trucos; por ejemplo, puede agregar una pizca de harina al huevo crudo.
Acompaña preferentemente preparaciones frías y es un elemento imprescindible en determinados platos, como el tomate con gambas , la ensalada rusa , la mimosa de huevo , el sándwich de atún o el melocotón de atún .
También está fuertemente asociado con las patatas fritas , pero también sirve como dispositivo para otras salsas, como la salsa andaluza , la salsa cóctel , la salsa tártara o la salsa mosquetero .
La mayonesa debe subir, es decir, emulsionar ; el conjunto se transforma en una masa suave y homogénea. El principio es el siguiente: la yema de huevo contiene compuestos tensioactivos (proteínas, fosfolípidos) que permiten producir una emulsión de aceite en agua . Por tanto, el agua puede ser sustituida por cualquier elemento que la contenga, por ejemplo vinagre o zumo de limón , que también modifican el sabor. Mientras haya exceso de agua, agregar aceite espesa la mayonesa, mientras que agregar agua provoca el efecto contrario.
La salsa de mayonesa es el ejemplo más común de fluidos antitixotrópicos o reo -espesantes. Estos fluidos tienen la propiedad de volverse cada vez más viscosos cuando se someten a tensiones. Cuando una mayonesa "cae" es por la inversión de la emulsión (pasando de "aceite en agua" a "agua en aceite" ). La mayoría de las veces, el aceite se agrega demasiado rápido.
La cantidad de aceite incorporada a la mayonesa es un factor crucial, junto con el tamaño de las gotas, para aumentar la consistencia de la emulsión. Para que la mayonesa se mantenga, la cantidad de aceite no debe exceder 17 veces la cantidad de agua (un poco más del 94%), de lo contrario, el agua ya no puede acomodar las gotas de aceite.
En las cocinas industriales, la mayonesa se elabora mediante un molino coloidal, que consta de un estator fijo y un rotor que gira a alta velocidad. El tiempo de permanencia en la habitación es relativamente corto, del orden de unos segundos; el espacio entre el rotor y el estator puede variar desde unos pocos cientos de micrómetros hasta unos pocos milímetros. La acción del rotor transforma las gotas de aceite en gotas más pequeñas gracias a la inestabilidad Plateau-Rayleigh . La tasa de cizallamiento (velocidad lineal del rotor dividida por el ancho del entrehierro) puede alcanzar valores relativamente altos: 10,000 a 100,000 s -1 .
En Francia, está dominada por Amora , líder con una cuota de mercado del 32,6 % en 2009, seguida de las marcas blancas y Bénédicta con una cuota de mercado del 26,6 % y 21,4 % respectivamente.
En Estados Unidos, en un mercado de 1.600 millones de euros, ahora se intensifica la competencia, con la llegada, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), una salsa que Unilever (propietaria de Amora) critica por no contener huevo. El caso está pendiente ante la Corte Suprema de Nueva Jersey .
También hay una serie de preparaciones culinarias en el mercado, comercializadas como mayonesa vegetal, vegana o vegana. Estas salsas evocan el sabor de la mayonesa, pero sin utilizar ingredientes de origen animal.
En Bélgica, un real decreto de 1955 regulaba el comercio de mayonesa y su composición. En 2016, el gobierno federal belga revisó este decreto, reduciendo el contenido de grasa y huevo de la mayonesa para adecuarlo a la norma europea.
Desde 1991, existe un código europeo para la mayonesa que debe contener un mínimo de 70% de grasa total (es decir, sustancialmente 69% de aceite vegetal y 1% de grasa de huevo) y un mínimo de 5% de yema de huevo.
Este código también especifica las reglas relativas a otros ingredientes, ya sean obligatorios (vinagre de fermentación) u opcionales (mostaza, sal, azúcar, etc.).
Se hace referencia a la mayonesa en tres expresiones pictóricas del idioma francés:
En el mundo del arte y por analogía , pintar el huevo a veces se llama mayonesa. Esta técnica que consiste en mezclar a nivel macromolecular dos sustancias inmiscibles que son el agua y el aceite, permite obtener una opacidad perfecta. Este proceso se utilizó con maestría por los pintores flamencos de principios del XV th siglo, entre ellos Jan van Eyck a la que esta invención se atribuye a pesar de más edad.
En petroquímicos , el término mayonesa designa "la emulsión que se forma en un pozo entre el petróleo crudo y el agua, lodo o posiblemente ácido muerto" .
En la serie de televisión de animación estadounidense Bob Esponja , Patricio la estrella de mar es un gran fanático de la mayonesa, llegará a cuestionarse sobre la naturaleza de esta preguntándose si es un instrumento de música.
En la película Amor a primera vista en Notting Hill , William Thacker se hace cargo de su compañero de habitación Spike, quien confunde mayonesa con yogur.
En la película Pulp Fiction , Vincent Vega y Jules Winnfield están indignados de que los holandeses coman patatas fritas con mayonesa.
En su canción Moules-Frites , el artista belga Stromae se refiere a la tradición de los mejillones y las patatas fritas con mayonesa.