El arroz blanco o arroz blanqueado , es el nombre que se le da al arroz integral después de haber sido sometido a la operación de blanqueo. Consiste en retirar el pericarpio y los tegumentos que envuelven la semilla en la cariópside y están íntimamente unidos a ella, así como el germen (embrión). Todo lo que queda del grano de arroz es la albúmina , que se compone esencialmente de almidón . Los residuos de la operación de blanqueo constituyen el salvado . Luego se pule el arroz (operación de pulido) para darle un aspecto blanco y brillante.
La operación de blanqueo elimina gran parte de sus cualidades nutricionales del arroz. Una dieta basada en arroz blanco sin fortificar puede provocar enfermedades neurológicas como el beriberi , debido a una deficiencia de tiamina (vitamina B1). El arroz blanco a menudo se vuelve a enriquecer con residuos del procesamiento anterior.
En los Estados Unidos, las cantidades de vitamina B1 , B3 y hierro en el arroz están estrictamente reguladas, lo que requiere enriquecer el arroz blanco.
La adopción global gradual de arroz blanco en detrimento de arroz integral fecha del 2 e mitad del XIX ° siglo, con la mecanización . Los comerciantes que exportaban arroz preferían que se moliera porque ocupa menos espacio y es menos susceptible al ataque de insectos. Este cambio en la dieta provocó una epidemia de beriberi en Asia.
Desde el XIX ° siglo, periódicamente, arroz integral y arroz salvaje se presentaron como más saludable. Salvado de arroz integral que contiene fibra y germen, vitaminas y minerales.