Rillettes

Rillettes
Rillettes de cerdo en un tarro, con manteca de cerdo .

Lugar de origen	Touraine Francia XV ° siglo
Colocar en el servicio	Aperitivo , entrante
Temperatura de funcionamiento	frío
Ingredientes	Carne (cerdo), grasa, pimienta, sal.
Platos similares	Rillettes de oca, pato, pollo, salmón, trucha ahumada.

Les rillettes sont une préparation culinaire de viande de porc ou de volaille (oie, poulet, canard) ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, maquereau etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la grasa. Luego, los filamentos de carne se desprenden fácilmente y forman "rillettes". A medida que se enfría, la grasa aumenta.

Popularizado por la ciudad de Le Mans , desde el comienzo del XX ° siglo , chicharrones de cerdo en realidad tener su origen, y esto desde el XV ° siglo , la Touraine , la única región que se benefician de una indicación geográfica protegida para este plato, es decir, la rillettes de Tours .

Descripción, preparación y uso

Es carne, la mayoría de las veces de cerdo , cocida durante mucho tiempo en su grasa, triturada a mano o a máquina, originalmente sazonada solo con sal y pimienta; a ciertas recetas locales, especialmente a las modernas, se añaden aromáticos, especias y posiblemente vino y otros alcoholes, condimentos y aromas.

Prácticos y fáciles de untar, los rillettes a menudo se comen en sándwiches . Se venden en tarro con una fina capa de grasa en la superficie, o se cortan en charcutería. Además de los rillettes de cerdo, también hay rillettes de pato, rillettes de conejo, rillettes de oca, rillettes de pollo asado e incluso rillettes de caza o pescado, rillettes de salmón, rillettes de atún, rillettes de trucha ahumada o vieiras.

Rilettes de pato.
Rillettes de trucha ahumada.
Rillettes de Le Mans.
Rillettes salmón.

Historia

Born XV º siglo en Touraine , en el actual departamento de Indre-et-Loire (el origen etimológico del término, rille es Touraine, más Rabelais habla de la "cerdo atasco marrón" y Balzac todavía exaltó las rillettes de rutas en Le Lys en el valle , en 1836 , Proust también se refiere a la reputación de los rillettes de Tours en la búsqueda del tiempo perdido ), es en Le Mans , en el Sarthe , donde despegaron los rillettes al ser producidos industrialmente desde el final del XIX ° siglo , por el endeudamiento y la adaptación de las recetas originales Tours.

La distinción entre rillettes de Tours y rillettes de Le Mans radica en la preparación: en Le Mans, generalmente son más gordos que en Tours, donde la carne está menos picada. Al comienzo del XX ° siglo Albert Lhuissier compra una pequeña empresa que se convierte en salchichas en Connerré . Rápidamente, gracias a su visión para los negocios, hizo de la ciudad la capital de Sarthe rillettes. Los rillettes de Le Mans fueron objeto de una solicitud de IGP; el archivo avanza con dificultad.

Cada año tiene lugar el concurso de los mejores rillettes de Tours , bajo los auspicios de la hermandad de rillettes y rillons de Touraine, con sede en Luynes , que se celebra durante el concurso de los mejores rillettes de sarthoises que se celebra anualmente en marzo en Mamers (organizado por la hermandad de los Caballeros de los Sarthoises rillettes).

Desde el 15 de noviembre de 2013, las rillettes de Tours se benefician, únicamente, de la indicación geográfica protegida (IGP), por decisión europea, que reconoce formalmente en Touraine la paternidad del plato y su tradición de fabricación.

Variantes

Rillons (Touraine, Maine ) o rillauds ( Anjou ): preparados a partir de cubos de cerdo desollado (corte de garganta, purlin y pechuga) y grasa, cocidos a fuego lento. Tradicionalmente, los rillons se cocinaban al mismo tiempo que los rillettes y se separaban al final de la cocción. Ahora se cocinan más a menudo por separado solo con grasa de cerdo, y ahora se parecen más a la carne de cerdo confitada .
Rillettes comtoise : elaborado con carnes ligeramente ahumadas.
Grillo o grillo: especialidad regional Suroeste ( Charentes , Périgord , Limousin ), rillettes cerrados pero compuestos de piezas más grandes y condimentados con diversas especias adicionales ( ajo , pimienta ...). El cricket Charentais recibió una carta de calidad en 1998.
Raspados : compuestos aproximadamente a partes iguales de grasa dura en cubos y trozos de carne magra de cerdo (paleta, lomo), posiblemente curada. Luego, la mezcla se cuece en un recipiente abierto antes de escurrir.
Frittons : especialidades del suroeste ( Guyenne , Languedoc ), compuestas por fragmentos sólidos resultantes de la fusión de la grasa ( bardière , pan, ratis), así como cabezas de cerdo, riñones y corazón cocidos en grasa de cerdo o pato (sinónimo de " rasga").
Chichons , graisserons : cocina del suroeste ( País Vasco , Landas y Bearn ), donde la grasa y magro de cerdo, oca o pato picado cocido en la grasa utilizada para cocinar confit. La adición de ajo es frecuente.
Cretons : Rillettes quebequenses elaborados con carne de cerdo molida, cebolla y pan rallado a los que añadimos, según las recetas, clavo, canela, pimienta y mostaza. Los cretons se comen principalmente por la mañana para el almuerzo.

Conservación

Los rillettes, preparados a finales de otoño, permitieron conservar la carne, reduciendo el riesgo de corrupción durante los largos meses de invierno. Cocinaron durante 7 u 8 horas y luego se almacenaron en tinajas en piedra arenisca que se acaba de llenar con una capa de manteca de 3 o 4 cm . Se mantuvieron así durante varios meses, incluso un año en un sótano. Este método de preparación y almacenamiento garantizó la seguridad parcial del producto. Todos los gérmenes murieron al cocinarlos, excepto las bacterias formadoras de esporas. La capa protectora de manteca evitó la oxidación.

Rillettes de muslo de capón.
Rillettes de lengua de ternera.
Conejo en maceta.
Rillettes de pollo.
Rillettes de atún.

Los rillettes industriales se cuecen de 4 a 10 horas y se les añaden diversos aditivos para asegurar su conservación ( sal nitrada , salitre ).

Notas y referencias

lexicográfico y etimológicas las definiciones de “chicharrones” de la tesorería lengua francesa informatizado , en el sitio web del Centro Nacional de Recursos textuales y léxicos
Véase el comunicado de prensa oficial del Instituto Nacional de Origen y Calidad .
Ver el estudio etimológico sobre TLFi, CNRTL .
Le Côté des Guermantes : “El espíritu de Guermantes -entidad tan inexistente como la cuadratura del círculo, según la duquesa, que se consideraba la única Guermantes que lo tenía- tenía fama como los rillettes de Tours o el galletas de Reims. "
Connerré, cuna de rillettes de Le Mans y Sarthe , en el sitio de Maison Prunier.
Rillettes du Mans: el archivo IGP avanza lentamente .
Cf el sitio web oficial de la hermandad .
Fuente: CICT.

Ver también

Bibliografía

Denys Ezquerra, Rillettes. Historia gourmet de ayer a mañana , Libra Diffusio,2013, 160 p. ( ISBN 2844926452 ).